Cous Cous Con Verdure E Pesto Di Rucola

Fresco e profumato primo piatto estivo da mangiare anche sulla spiaggia.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr cous cous (possibilmente integrale)

400 ml di brodo vegetale

2 zucchine romanesche

1 melanzana viola

300 gr champignon

3 foglie di salvia

maggiorana fresca

origano fresco

1 spicchio d’aglio

olio evo q.b

sale

Per il pesto:

100 gr rucola selvatica

40 gr anacardi tostati

½ spicchio d’aglio,

½ bicchiere di olio evo

sale.

Preparazione:

Sciacquare il cous cous e tostarlo in un tegame. Coprire con il brodo vegetale, salare se necessario e cuocere per circa 15 minuti.

Tagliare a dadini la melanzana e cuocerla velocemente in una padella con un filo d’olio extravergine e qualche fogliolina di origano. Affettare sottili longitudinalmente le zucchine con una mandolina e saltarle con un filo d’olio e la salvia e la maggiorana. Pulire i funghi e tagliarli in 4 parti e saltarli in padella con un filo d’olio e l’aglio schiacciato.

Lavare la rucola con acqua fredda, asciugarla accuratamente, metterla nel bicchiere del frullatore con gli anacardi , l’aglio un cubetto di ghiaccio. Frullare aggiungendo olio evo a filo cercando di non far scaldare troppo il composto per conservare un bel colore verde.

Riunire tutte le verdure e il cous cous in una padella ampia e saltare per amalgamare i sapori. Condire con un filo d’olio evo a crudo e regolare di sale. Servire nei piatti, accompagnato con il pesto di rucola e decorato a piacere.