Cappellacci di zucchine e formaggi - Ravioli ripieni ai porcini e formaggi

Cappellacci di zucchine e formaggi 

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Per la pasta:

1/2 kg di farina 

5 uova 

Un pizzico di sale 

Un giro di olio 

Per il ripieno:

900 g di zucchine 

Aglio q.b.

Olio qb.

 Sale e pepe q.b.

50 g di Philadelphia 

100 g di crescenza 

125 g di ricotta

Basilico tritato q.b.

200 g di parmigiano 

Preparazione:

Rosolate le zucchine tagliate a rondelle con l'aiuto di una mandolina, in una larga padella con olio e aglio tritato.

Una volta cotte e raffreddate unite i formaggi morbidi, il basilico tritato, salate, pepate e unite il parmigiano, regolatevi se è da aggiungere o togliere per rendere l’impasto della consistenza voluta. Impastate bene con una spatola e lasciate riposare.

Impastate gli ingredienti per la pasta, a mano o in planetaria e poi stendete la pasta, posizionate un cucchiaino di impasto , tagliare un quadrato attorno, piegare 2 estremità opposte formando un triangolo, e unite le altre 2 punte al centro mettendo un dito sotto al ripieno così da formare il buco tipico di questa forma. Se preferite potete anche fare dei ravioli.

Lessate i capellacci in acqua bollente e salata, scolateli e conditeli come meglio preferite o con un condimento leggero come burro, basilico e una manciata di noci tritate.

 Ravioli ripieni ai porcini e formaggi

Ingredienti per 4 - 6 persone:

Per la pasta:

5 uova

500 g di farina

Un cucchiaio di olio e un pizzico di sale

Per il ripieno:

200 g di porcini , freschi, surgelati oppure potete usare una confezione di porcini secchi.

Aglio q.b.

1 ciuffo prezzemolo 

Sale e pepe q.b.

400 g di ricotta

200 g di parmigiano

Noce moscata q.b.

Olio e burro q.b.

Per condire:

Un filo di olio

Un’abbondante noce di burro

Foglie di salvia

Pepe

Preparazione:

In una padella sciogliete burro e olio e fate soffriggere l'aglio. Unite i funghi, prima tritati col mixer e far cuocere finchè l'acqua si asciughi. Salare, pepare e unire il prezzemolo tritato.

Una volta raffreddati i funghi, unirli ai formaggi con uno spolvero di noce moscata.

Impastate gli ingredienti per la pasta, a mano o in planetaria e poi stendete la pasta. Con una sac a poche farcire la pasta e ritagliare i ravioli. Potete formare i ravioli tagliando la pasta a quadrotti con un taglia pasta e unendola a triangolo.

 Lessate i ravioli in acqua bollente e salata, scolateli e conditeli, spadellandoli, con burro, salvia e se gradite una macinata di pepe fresco..

Tagliatelle con salsa ai finferli, castagne e fonduta di taleggio

 Tagliatelle con salsa ai finferli, castagne e fonduta di taleggio

sale&pepe

Ingredienti per 4 persone:

350 g di tagliatelle secche all’uovo

• 400 g di finferli 

• 100 g di taleggio

• 50 g di castagne lessate o arrostite (anche surgelate) 

• 3-4 rametti

di timo 

• 2 rametti di rosmarino 

•1 dl di panna o latte 

•olio extravergine d’oliva 

• sale 

• pepe

Preparazione:

Pulisci i finferli e taglia i più grandi a pezzetti, lasciando interi gli altri. Falli rosolare in padella con 2 cucchiai d’olio, le foglie di 1 rametto di rosmarino e 2 di timo, una presa di sale e una macinata di pepe. Quando i funghi saranno morbidi, unisci le castagne spezzettate, lascia insaporire mescolando, poi togli dal fuoco.

Elimina la crosta del taleggio, taglialo a pezzetti e fallo sciogliere in una piccola casseruola, a fuoco bassissimo, con la panna (o il latte) e una macinata di pepe. Lessa intanto le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, scolale al dente e ripassale in padella con i funghi.

Distribuisci la fonduta di taleggio sul fondo dei piatti, aggiungi le tagliatelle con i funghi e completa con le foglie fresche del timo e del rosmarino rimasti.

Zuppa di verza e patate - Risotto alla zucca vegan

Due ricette vegan, dal punto di vista nutrizionale complete e squisite e che mi sono piaciute appena le ho viste.

Zuppa di verza e patate

                                                         (fonte e immagine Cucina Verza)

Ingredienti:

  Mezzo cavolo verza

300 g patate (pesate a crudo senza buccia)

400 g cime di rapa (pesate a crudo)

1 lattina di fagioli cannellini scolati e sciacquati

600 ml ml d’acqua + qb se serve

150 ml passata di pomodoro

Sale

Pane casereccio per servire

Per il soffritto

Mezza cipolla dorata

1 carota

Mezza costa di sedano

Rosmarino, salvia e alloro

Olio evo e sale

Preparazione:

 Parti dal soffritto, rosolando sedano, carota e cipolla, aggiungendo le erbe aromatiche. Quando sarà tutto ben insaporito, aggiungi le patate tagliate a cubetti e la verza a striscioline

A parte sbollenta le cime di rapa per 5 minuti, quindi scolale e tritale grossolanamente al coltello. Aggiungile al resto delle verdure

Aggiungi acqua, sale e passata di pomodoro alla zuppa, porta a bollore, quindi metti il coperchio e abbassa la fiamma

A metà cottura aggiungi i fagioli cannellini

Lascia cuocere il tutto dolcemente a fuoco medio-basso per 30-40 minuti, aggiungendo acqua se si asciuga troppo

Abbrustolisci in padella delle fette di pane con olio evo, e aggiungi una fetta per piatto al momento di servire.

***

Risotto alla zucca vegan

                                                           (fonte e immagine Cucina Verza)

Ingredienti:

200 g riso carnaroli

250 g zucca pesata a crudo senza semi ma con la buccia

50 g lenticchie rosse decorticate

Mezzo porro

Salvia e nocciole q.b.

Olio evo e brodo vegetale q.b.

Preparazione:

 Taglia la zucca a cubetti piccoli e soffriggila con olio, porro e salvia in un tegame

A parte tosta il riso a secco qualche minuto e aggiungilo al soffritto. Lascia insaporire, quindi aggiungi le lenticchie (non serve ammollarle perchè sono decorticate) e sfuma con il brodo vegetale caldo

Prosegui la cottura per una ventina di minuti, aggiungendo brodo quando serve

Completa con qualche nocciola tritata

Gnocchetti d’autunno

 Gnocchetti d’autunno 

Ingredienti:

500 g di ceci

120 g di farina di ceci

Noce moscata

Rucola

Sale

Pepe

Una zucca delica piccola

Una bella manciata di finferli

Un cucchiaio di gorgonzola

Rosmarino

Acqua tiepida 

Uno spicchio d’aglio

Olio extravergine d’oliva 

Sale

Pepe

Preparazione:

Cuociamo la zucca delica intera e in forno a 190º per circa 40 minuti. Quando la lama del coltello entrerà facilmente nella polpa, sarà pronta. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Dopo aver rimosso la buccia, frulliamo la zucca insieme a un cucchiaio di gorgonzola, rosmarino, sale, pepe, olio extravergine d’oliva e un po’ di acqua tiepida fino a ottenere una consistenza cremosa.

Nel frattempo, puliamo i finferli con un coltello per eliminare eventuali residui di terra. Una volta puliti, sfilacciamoli e cuociamoli in padella con due giri d’olio e uno spicchio d’aglio. Ci vorranno circa 8 minuti. Alla fine della cottura, regoliamo di sale e pepe.

Per preparare gli gnocchi, frulliamo i ceci fino a ridurli in crema. Aggiungiamo la farina, regoliamo di sale, pepe e noce moscata e impastiamo rapidamente. Formiamo i classici serpentini e poi tagliamo gli gnocchetti. Lasciamo riposare per circa 20 minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente salata,

Saranno pronti quando verranno a galla.

Li spadelliamo nella crema di zucca insieme ai finferli prima di servirli.

Impiantiamo con dei ciuffetti di rucola, daranno un tocco fresco al piatto.

Zuppa Patate, Riso e Lenticchie - Pasta e Fagioli con l'occhio

 Zuppa Patate, Riso e Lenticchie

(Fonte e immagine "facile con gusto")

Ingredienti per 4 persone:

Lenticchie200g

Patate200g

Riso 80g

Sedano80g

Carote80g

Cipolle dorate60g

Aglio1spicchio

1 l di brodo vegetale

Concentrato di pomodoro1cucchiaio

Prezzemolo

Olio extravergine di oliva

Sale

Preparazione:

Mondate e lavate le patate, le carote, il sedano e la cipolla e tagliatele in cubetti di 3 mm.

In una casseruola mettete l’olio, l’aglio, le verdure e fate soffriggere dolcemente, quindi unite il prezzemolo tritato e togliete l’aglio.

Unite le lenticchie che avrete precedentemente sciacquato, coprite con il brodo e fate cuocere a fuoco dolce. A metà cottura aggiungete il concentrato di pomodoro e regolate di sapore.

Lavate bene il riso e unitelo alla zuppa, quando mancheranno circa 20 minuti alla fine della cottura.

Servite la minestra ben calda con un giro di olio a crudo, una spolverata di pepe se gradite e guarnite con del prezzemolo tritato.

Pasta e Fagioli con l'occhio

Ricetta originale di Montepertuso

Ingredienti per 4 persone:

200 grammi di fagioli con l’occhio

olio evo

una cipolla media

uno spicchio d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

mezzo chilo di pomodorini

un cespo di scarola

50 grammi circa di sedano

400 grammi di bracioline di cotica

350 grammi di pasta mista

sale e pepe

peperoncino

Preparazione:

Dopo aver ammollato bene i fagioli, metteteli in una pentola: inserite abbondante acqua, unite il prezzemolo, il sedano tritato grossolanamente.

Unite ancora la scarola, la cipolla, i pomodorini del Piennolo e le bracioline di cotiche.

Cuocete il tutto nella pentola per 30 minuti circa, magari abbondate anche un pò con il tempo, e quando i fagioli saranno cotti e quindi ammorbiditi, salateli.

Aggiungete poi l’olio extravergine d’oliva, possibilmente quello delle Colline Salernitane, e buttate la pasta.

Non cuocete troppo la pasta mista, deve essere molto al dente.

Raggiunta la cottura desiderata della pasta, spegnete il fuoco e lasciate riposare il tutto per circa 2 minuti.

Prima di concludere il piatto e farlo riposare per gustarlo potete fare un’altra cosa, facoltativa.

Se volete e vi piace, potete aggiungere a fine cottura un soffritto che avrete preparato con aglio, olio e peperoncino, e lasciar insaporire.

Questo soffritto così preparato darà un pizzico di sapore più deciso alla pasta e fagioli.

Fonte e immagine: “Salerno, una provincia da gustare”, Enzo Landolfi, ed. Printart, anno 2015.

Ndunderi di Minori

Gli ‘ndunderi, una sorta di gnocchi giganti per intenderci, preparati con farina, uova, ed altri ingredienti.

 Ndunderi di Minori

Ingredienti per 4 persone: 

Per l'impasto:

250 gr di ricotta di mucca fresca

3 tuorli d’uovo

200 gr di farina tipo 00

50 gr di caciocavallo grattugiato

sale

pepe

una spolverata di noce moscata 

Per il sugo: 

1 cipolla piccola

Pomodorini ciliegini q.b.

olio extra vergine d’oliva

sale q.b. 

basilico

100 gr di scamorza affumicata che va sciolta nel sugo di pomodoro.

Mettiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli d’uovo, la ricotta setacciata, il formaggio grattugiato, la noce moscata il sale ed il pepe.

Amalgamiamo e lavoriamo l’impasto fino a che diventi morbido e compatto  in modo da ottenere un cordone cilindrico che andremo a tagliare in pezzetti.

Per renderli concavi basta fare scivolare la pasta sui dentini di una forchetta oppure su una grattugia, con un po’ di forza.

Una volta pronti cuoceteli in acqua e sale per circa 15 minuti.

Per la preparazione del sugo fate soffriggere in una padella con un po’ di olio la cipolla, aggiungete  i pomodorini a pezzetti  e la scamorza e fate cuocere per non più di 5 minuti. Terminata la cottura salate e pepate, se volete potete dare anche una  spolverata di basilico.

Fate saltare gli Nduderi per qualche minuto, nella padella con la salsa preparata, impiattate  e buon appetito.

Ndunderi  di Minori

Ricetta 2 (Con patate)

Ingredienti per 4 persone.

Per l'impasto:

250 g. ricotta di mucca

3 tuorli d'uovo

30 g. parmigiano grattugiato

150 g. patate

250 g. farina

sale

noce moscata

Per il sugo:

500 g di pomodori pelati o freschi

1/2 cipolla

olio evo

1 salsiccia

350 g di carne di maiale macinata

basilico

sale

Preparazione:

 Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle. Lasciarle freddare.

Unire alle patate, la ricotta, i tuorli, il formaggio, la noce moscata, il sale e la farina (le quali dosi possono aumentare se l’impasto risulta particolarmente morbido e difficile da lavorare).

Impastare velocemente i vari ingredienti e formare dei bastoni spessi, tagliarli a pezzi grossolani e incavare ogni singolo gnoccolone.

Preparare il sugo soffriggendo olio e cipolla, aggiungere la salsiccia, il pomodoro e la carne di maiale e lasciar cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.

Aggiustare di sale ed unire le foglie di basilico spezzettato.

• Cuocere gli “ndunderi” e quando pronti, condirli con il sugo.

Gnudi Toscani

 Gnudi Toscani

Gli "gnudi" sono un piatto tipico della cucina toscana, simile ai gnocchi ma senza l'impasto di patate ma con gli spinaci. La loro origine risale alla tradizione contadina, quando si utilizzavano gli avanzi della pasta fresca per creare queste palline di ricotta e spinaci, condite con burro e salvia. Oggi sono considerati un piatto prelibato e versatile della gastronomia regionale. 

(Ricetta RapaNello e la sua cucina)

Ingredienti per 4 persone:

Ricotta di pecora 500 gr

Spinaci crudi 300 gr

Uovo 1

Formaggio 3 cucchiai

Sale pepe olio aglio

Farina circa 5 cucchiai

Noce moscata facoltativa

Burro 80 gr

Salvia qb

Preparazione:

Per prima cosa prepara gli spinaci, puoi usare quelli freschi oppure quelli decongelati.

Puoi anche solo fare bollire gli spinaci per 10 minuti e strizzarli ma io preferisco farli in padella perché sono più buoni.

Usa una padella grande se usi gli spinaci freschi.

Ci metti aglio, uno spicchio schiacciato e olio d’oliva, aggiungi subito anche gli spinaci, mezzo bicchiere di acqua e fai cuocere 2 minuti con il coperchio.

Dopo i 2 minuti saranno appassiti e ridotti di volume, puoi mettere sale e pepe, togli il coperchio e fai cuocere 3 minuti a fuoco forte.

Distendi gli spinaci non troppo cotti sopra ad un piatto e lascia intiepidire.

Strizza gli spinaci con le mani per fare uscire tutta l’acqua, poi appoggi gli spinaci sul  tagliere e gli dai 4 coltellate per tritarli grossolanamente.

Metti già sul fornello una pentola di acqua con poco sale per cuocere dopo gli Gnudi.

In una ciotola metti gli spinaci, la ricotta, sale pepe, a piacere la noce moscata, un uovo, il formaggio, e mischia con ardore.

Aggiungi la farina e mischia ancora.

Con le mani leggermente bagnate forma una pallina come fosse da ping pong, e poi scegli se lasciarli rotondi o farli ovali.

Prova a cuocerne uno di prova, quando galleggia è cotto.

Assaggialo se va bene, deve essere morbido ma non deve disfarsi, ed eventualmente si rompesse puoi aggiungere 2 cucchiai di farina nell’impasto per renderlo più sodo in cottura.

Cuoci gli Gnudi in abbondante acqua, e quando galleggeranno saranno cotti.

Condisci in padella con solo burro e salvia, ed eventualmente  a fine cottura gli dai una bella dose di formaggio sopra.

Pasta con crema di zucca, speck e noci - Pasta con crema di ceci e speck

Pasta con crema di zucca, speck e noci

Ingredienti:

400g fusilli

250g zucca

100g gherigli di noci

200g speck

parmigiano grattugiato q.b.

Olio evo q.b.

1/4 di cipolla tritata

Sale & pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare a tocchetti la zucca pulita e lavata. Stufatela con un poco di olio, salate e pepate. 

Quando sarà tenera e passarla al mixer. 

In una padella con poco olio rosolare la cipolla, unire le noci tritate, lo speck, la crema di zucca e far insaporire. Lessare la pasta e scolarla. Saltarla per pochi minuti nel condimento.

Servire con una spolverata di parmigiano grattugiato e pepe.

Pasta con crema di ceci e speck

Ingredienti:

400g di pasta

200g di speck a cubetti

400g di ceci già cotti

olio evo q.b.

Trito di cipolla, aglio, sedano, carote e rosmarino

Sale & pepe q.b.

Preparazione:

In una padella con un giro d'olio rosolare il trito di verdure e poi unire lo speck, fate rosolare per qualche minuto e aggiungete metà dei ceci frullati e metà lasciati interi. Mescolate e amalgamate il tutto.

Cuocete la pasta in acqua bollente e salata e poi fatela saltare nella padella dei ceci, aiutandovi con un poco di acqua di cottura.

Servite con una spolverata di pepe.

Spaghetti al cartoccio con verdure e scamorza - Penne al pistacchio

Spaghetti al cartoccio con verdure e scamorza 

Ingredienti per 4 persone:

360 gr di spaghetti

3 zucchine

1 melanzana 

1 peperone rosso e 1 giallo

1 bicchiere di passata di pomodoro

½ scamorza affumicata

1 spicchio d'aglio

½ cipolla

Erbe miste (maggiorana, basilico, erba cipollina, peperoncino)

1 ciuffo di prezzemolo

basilico q.b.

olio q.b.

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Tagliare a striscioline sottili le zucchine e a cubetti piccoli le melanzane e metterle in 2 ciotole separate con un po’ di sale fino. Lasciarle spurgare almeno un’ora.

Mettere in una padella un po’ d’olio, scaldarlo, farvi soffriggere uno spicchio d’aglio intero. Aggiungere le zucchine sciacquate e strizzate, peparle e lasciarle cuocere a fiamma alta per circa 10 minuti. A fine cottura eliminare l’aglio, aggiungere poco sale e la maggiorana fresca e mettere le zucchine da parte.

Versare un po’ d’olio nella padella, soffriggervi uno spicchio d’aglio tritato, aggiungere la melanzana sciacquata e strizzata. Dopo 1 minuto versare il passato di pomodoro e il peperoncino. A cottura ultimata salare poco, profumare con del basilico fresco e unire la melanzana alle zucchine senza mescolare.

Versare ancora un po’ d’olio nella padella e soffriggervi la cipolla tritata. Aggiungere il peperone tagliato a striscioline sottili, salare e pepare, cuocere a fiamma alta. A fine cottura profumare con l’erba cipollina fresca ed aggiungere alle altre verdure, sempre senza mescolare.

Cuocere la pasta. Mentre cuoce riunire tutte le verdure nella padella, mescolarle e scaldarle. Scolare la pasta molto al dente e condirla con il sugo di verdure.

in 4 fogli di carta forno, disporre al centro la pasta, coprirla con striscioline di scamorza ed un ciuffo di prezzemolo, chiudere i cartocci e passarli un minuto in forno caldo.

Servire i cartocci portandoli in tavola chiusi.

Penne al pistacchio

Ingredienti per 4 persone:

400 g di penne

30 g di burro

1 cipolla tritata

2 spicchi d'aglio tritati

50 g di pancetta a dadini ( o peosciutto cotto)

1 cucchiaio di brodo di carne ristretto

50 g di pistacchi tritati o di pasta di pistacchio

100 ml di brandy

200 ml di panna da cucina

sale e pepe

Preparazione:

Lessate le penne. In una padella rosolate cipolla e aglio nel burro per 5 minuti, poi aggiungete la pancetta e il brodo e cuocete per altri 5 minuti.

Unite i pistacchi o lo pasta di pistacchio e il brandy e fiammeggiate.

Aggiungete lo panna e fate saltare le penne nel condimento, regolate di sale e pepe e servite.

(da "I bucatini di Garibaldi, avventure storico-gastronomiche di un inglese innamo­rato dell’Italia", Edizioni Piemme spa, Casale Monferrato, 2004)

Spaghetti in salsa di melanzane e scamorza - Pasta e fagioli cannellini con pancetta

 Spaghetti in salsa di melanzane e scamorza 

Ricetta per 4 persone:

360 gr spaghetti;

2 melanzane medie;

200gr pomodorini;

200 gr scamorza affumicata a cubetti;

Olio extravergine, sale e pepe qb.

Preparazione:

Tagliare le melanzane a cubetti è friggerle in olio extravergine, appena prendono colore, levarle dall' olio e metterle a scolare su carta assorbente.

Ora in una padella con qualche cucchiaio d'olio rosolare uno spicchio di aglio, appena imbiondisce, aggiungere i pomodorini e qualche mestolino di acqua calda. Porre su un fuoco una caldaia di acqua per la cottura della pasta.

Nel frattempo tagliare la scamorza a cubetti piccoli.

Appena bolle l'acqua calare la pasta e aggiungere le melanzane al sugo di pomodorini.

Scolare la pasta al dente e unirla al sugo, fate amalgamare per bene e a fine cottura unite la scamorza a cubetti, girate per bene con un cucchiaio di legno, altrimenti con un mestolo o forchettone di acciaio tenderà a formare una palla.

Appena pronto impiattate subito.

Ricetta Chef Antonio Borrelli

Pasta fagioli cannellini con pancetta

Ricetta per 5 persone:

500 g fagioli cannellini;

350g pasta mista;

1 spicchio d'aglio;

1 cipolla piccola;

1 carota piccola;1 costa di sedano piccola;

50 ml olio extravergine di oliva;

4/6 pomodorini pelati o freschi;

200 g di pancetta a cubetti

Preparazione:

Mettete a bagno la sera prima i fagioli con un cucchiaino di bicarbonato. La mattina seguente cambiate l'acqua e fateli cuocere insieme alla cipolla piccola, la carota e la costa di sedano. Occorreranno circa 2,5/3 ore di cottura a fiamma dolce e senza sale per evitare che si rompano. Appena cotti aggiungete il sale e lasciate insaporire per 3 minuti. Intanto in un tegame versate olio, lo spicchio d'aglio tritato, il pomodoro e qualche pezzo di sedano, lasciate rosolare e unite la pancetta, soffriggete dolcemente e dopo qualche minuto aggiungete 300g di fagioli con tre mestoli di acqua della loro cottura. Frullate la restante parte di fagioli con poca acqua e unitela a fagioli. Appena il tutto prendili bollore, calate la pasta e lasciate cuocere, nel caso si asciugasse aggiungete tranquillamente un mestolo di acqua dei fagioli. Regolate di sale e pepe nero macinato fresco e cuocete a cottura completa. Lasciate riposare almeno un minuto prima di servire. Completate con un giro d'olio extravergine di qualità, un pizzico di pecorino e un spolverate di prezzemolo.

Ricetta Chef Antonio Borrelli

Pasta cremosa con zucca e patate

Un primo piatto autunnale dal sapore delicato.

Pasta cremosa con zucca e patate

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di mezze maniche rigate (o formato di pasta simile)

350-400 gr di zucca già pulita (senza buccia e pulita dei filamenti e semini interni)

2 patate medio-grandi

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

sale q.b. (pepe facoltativo)

un ciuffetto di prezzemolo fresco 

1 spicchio d'aglio

 100 g di scamorza affumicata facoltativo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato 

Preparazione:

Pelate, lavate e tagliate a cubetti piccoli le patate. Mettetele a lessare in acqua bollente finché saranno morbide.

Intanto, in un'ampia padella, mettete a soffriggere l'aglio con l'olio e poi aggiungete la zucca lavata e tagliata a cubetti. Unite anche un po' di prezzemolo lavato e tritato grossolanamente. Fate cuocere coperto e aggiungete un po' d'acqua quando necessario.

Una volta ammorbidite, scolate le patate e trasferitele nella padella con la zucca. Salate (se lo gradite, aggiungete anche un po' di pepe) e mescolate delicatamente per un minuto sempre a fiamma accesa. Una volta che le patate si saranno insaporite, aggiungete il parmigiano e frullate tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e vellutata (se preferite, potete lasciare qualche cubetto di zucca e qualcuno di patata intero per la decorazione).

Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata. Scolatela al dente (ma conservate mezzo bicchiere di acqua di cottura) e trasferitela nella padella con la crema di zucca e patate. Mescolate a fiamma viva per qualche secondo e, se necessario, aggiungete poca acqua di cottura. Servite subito aggiungendo a ogni piatto da portata ancora un poco di parmigiano o se gradite la scamorza tritata..

(Ricetta Napoli Today)

Paccheri Fritti Ripieni - Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello

Paccheri Fritti Ripieni e Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello due ricette classiche della cucina napoletana.

(Amalfi notizie)

Paccheri Fritti Ripieni

Ingredienti per 12 paccheri fritti:

12 paccheri

100gr di provola affumicata

200gr di ricotta di bufala

50 gr di parmigiano reggiano

Sale q.b.

Prosciutto, salame o cicoli a seconda dei gusti

Per impanare:

2 uova

1 cucchiaio di latte

100 gr di pangrattato

Sale q.b.

Preparazione:

Preparare il ripieno tagliando la provola a dadini molti piccoli e stessa cosa con l’insaccato scelto, che sia prosciutto, salame o cicoli.

Amalgamate provola e insaccati ridotti a pezzettini piccolissimi insieme alla ricotta, così da ottenere un impasto omogeneo.

Se volete un impasto che sia più compatto, aggiungete un cucchiaino di latte.

A questo punto, cuocete la pasta.

Prendete i paccheri e cuoceteli in acqua bollente, e scolateli circa 7 minuti prima della cottura indicata sulla confezione della pasta, in ogni caso molto al dente.

Dopo di ciò, ora potete imbottire i paccheri con il composto di prima, potete farlo con un cucchiaio se siete bravi, altrimenti con una sac-a-pochè, dovete essere precisi, il ripieno deve essere messo nella giuste dosi.

Dopo, si procede alla preparazione dell’impanatura.

Sbattete le uova in una ciotola con latte e sale, e in un altro recipiente mettete il pangrattato.

Passate un pacchero alla volta prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato, questo per due volte, quindi doppia impanatura.

In questo modo il pacchero fritto sarà più croccante e l’involucro non si romperà in cottura.

Dopo aver impanato i paccheri, è il momento di friggerli.

In una padella versa l’olio di semi, dovete raggiungere una temperatura di 170 gradi, e quindi poi immergere un pacchero alla volta nell’olio.

Finita la fase della frittura, asciugate i paccheri fritti con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Serviteli caldi accompagnati con una pommarola leggera.

Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello: ovvero con panna e funghi

Ingredienti per 5 persone:

500 g di mezzi paccheri

200 g di funghi freschi o 2 bustine di funghi secchi

1/4 di panna liquida

100 g di parmigiano

100 g di burro

3 uova

Preparazione:

Prendete un tegame alto, e fateci sciogliere dentro il burro a fiamma molto bassa.

In questo modo il burro non brucerà.

Aggiungete poi i funghi e cuoceteli per 15 minuti o un poco di più, dipende se sono surgelati o freschi.

Mentre lasciate cuocere i funghi, sbattete in un recipiente i tuorli d’uovo, insieme al parmigiano e alla panna liquida.

Fate in modo di ottenere un composto denso al punto giusto.

A questo punto scaldate l’acqua in una pentola capiente per cuocere i mezzi paccheri, quando bolle calate la pasta.

Aggiustate di sale e cuocetela il tempo necessario.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella dei funghi.

Unite poi il composto di uova, parmigiano e panna e amalgamate il tutto.

Saltate tutto in padella per amalgamare e insaporire bene.

Servite ben caldi.

Pasta con crema di patate e zucchine

 Pasta con crema di patate e zucchine

Ingredienti:

340 gr di pasta corta

600 gr di zucchine

600 gr di patate

sale e pepe q.b.

olio evo

1/2 cipolla novella

3 cucchiai di parmigiano grattugiato 

Preparazione:

Portate a bollore una pentola d'acqua e aggiungete un po' sale. Pelate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a pezzettoni. Tuffatele nell'acqua bollente e portatele a cottura. Dovranno essere molto morbide.

Una volta cotte, scolatele e trasferitele ancora calde nel bicchiere del frullatore a immersione. Aggiungete 2 cucchiai di parmigiano, qualche cucchiaio di acqua di cottura (oppure di latte) e frullate fino a ottenere una crema vellutata.  

Intanto mondate le zucchine e tagliatele a piccoli cubetti. Affettate, in modo molto sottile, la cipolla e mettetela a soffriggere in un'ampia padella con un bel giro d'olio extra vergine di oliva. Aggiungete le zucchine, fatele rosolare, salatele leggermente e poi coprite e portate a cottura. Non lasciatele sfaldare, fate in modo che risultino belle 'croccanti', in modo da creare un bel contrasto di consistenze con la crema vellutata di patate.

Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente e salata, scolatela al dente (conservando un mestolo abbondante d'acqua di cottura) e versatela nella padella con le zucchine. Aggiungete la crema di patate, un po' d'acqua di cottura tenuta da parte (poca alla volta, verificate quanta ne occorre) e mescolate. Infine, se lo gradite, aggiungete del pepe macinato fresco e ancora del parmigiano grattugiato. Servite subito.

Carbonara di zucchine

 Un primo gustoso

Ingredienti:

400 gr di pasta

400 gr di zucchine

20 fiori di zucca

4 tuorli d'uovo

30 gr di parmigiano reggiano

30 gr di pecorino romano

Olio evo q.b.

Sale e pepe q.b.

 Preparazione:

Lavare e pulire i fiori, tritarli e stufarli con 2 cucchiai di olio e poco sale. Unire un mestolo di acqua calda e lasciare stracuocere, poi frullare bene, filtrare e tenere da parte.

Tostare i pinoli in una padellina.

Nel frattempo dividere le zucchine in due nel senso della lunghezza, tagliarle a mezze rondelle sottilissime e saltarle in padella senza alcun condimento, per renderle croccanti.

Unire i tuorli uno per volta alla salsa di fiori ormai tiepida, incorporare anche il pecorino romano grattugiato, una macinata di pepe ed amalgamare bene con una frusta.

Mantecare la pasta cotta al dente con la salsa di fiori in una padella a fuoco dolcissimo per circa 30 secondi.

Togliere dal fuoco, unire i pinoli, mescolare e servire nei piatti cospargendo la pasta con il parmigiano grattugiato.

Pasta al pesto, paté di olive e zucchine

Una ricetta veloce e saporita.

(Ricette della nonna)

Ingredienti:

320 grammi di farfalle

4 cucchiai di pesto alla genovese pronto

2 cucchiai di paté di olive nere pronto

150 grammi di zucchine chiare

Sale grosso q.b.

Preparazione:

Lavare, spuntare e ridurre a mezze rondelle le zucchine. Saltarle velocemente in padella con un pizzico di sale.

Mescolare il pesto con il paté e scaldarlo a fuoco dolcissimo.

Lessare la pasta in acqua salata e scolarla bene al dente.

Unire la pasta al condimento preparato, unire anche le zucchine, mescolare rapidamente su fuoco dolce e servire nei piatti immediatamente.

Fonte e immagine: da Ricette della nonna.

Lahanoryzo o riso con cavolo cappuccio

Il  Lahanoryzo o riso con cavolo cappuccio è una leggera ricetta greca.

Ingredienti:

4 tazze di cavolo cappuccio, grattugiato o tritato finemente

3 carote, tagliate a listarelle sottili con un pelapatate

¼ tazza di olio d'oliva

2 cipolle medie, tritate finemente

1 spicchio d'aglio, tritato finemente

1 pomodoro fresco maturo e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

600 ml di brodo vegetale (o acqua con brodo vegetale)

Sale e pepe nero appena macinato

Un pizzico di cumino

1 bicchiere di vino bianco secco

3/4 di tazza di riso Carolina (o qualsiasi altro riso adatto al risotto)

¼ tazza di prezzemolo, tritato finemente

3 cucchiai di succo di limone

Preparazione:

Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente e soffriggere la cipolla fino a renderla traslucida. Aggiungere l'aglio e soffriggere per 1 - 2 secondi fino a quando non sarà fragrante.

Aggiungere il cavolo cappuccio e le carote, sale, pepe e cumino e cuocere finché non appassiscono.

Aggiungere il vino e cuocere per qualche minuto fino a quando l'alcol non sarà evaporato e aggiungere il pomodoro, il concentrato di pomodoro e il brodo vegetale. Portare a bollore e abbassare il fuoco. Cuocere per circa 20 minuti fino a quando il cavolo cappuccio non sarà morbido.

Aggiungere il riso e cuocere per altri 15 minuti.

Unire il prezzemolo e il succo di limone e togliere dal fuoco.

Lasciare riposare per dieci minuti e servire con della feta o dello yogurt greco.

Couscous alle verdure

Couscous alle verdure

Ingredienti

1 peperone

1 melanzana piccola

1 zucchina

1 cipolla

2 carote medie

1 cipolla piccola

1 confezione di Ceci in scatola

250 g di couscous

1 bicchiere circa di brodo vegetale o di acqua calda

5 cucchiai di olio evo

Curry facoltativo

Olio evo q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

Togliete il picciolo dai peperoni, lavateli, asciugateli e tagliateli in quattro falde. Eliminate i semi e le coste bianche, poi spennellate le falde con l’olio e adagiateli sulla griglia a brace viva per 5-6 minuti, voltandoli spesso.

Lavate per bene la melanzana e la zucchina, poi tagliatele nel senso della lunghezza ricavando delle fette spesse 0,5 cm circa. Spennellatele con dell’olio e grigliatele, rigirando le fette fino a quando saranno ben cotte ma sufficientemente morbide.

Adagiate le carote pulite e la cipolla spellata all’interno di un contenitore adatto alla cottura al vapore e fate cuocere per circa 6 minuti.

Mettete il couscous in una terrina insieme a 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale, del brodo vegetale caldo (il brodo non deve superare il livello del cous cous) e un cucchiaino di curry se vi piace. Livellate per bene il couscous con un cucchiaio e nel frattempo verificate che nessuna pallina di semola rimanga fuori dal brodo, poi lasciate riposare per pochi minuti coprendo la terrina con della pellicola trasparente in modo che la semola assorba l’acqua

Dopodiché, con l’aiuto di una forchetta, sgranate i chicchi di couscous, poi aggiungete tutte le verdure tagliate a tocchetti, mescolate per bene e lasciate riposare per almeno 1 ora prima di servire.

Gnocchetti zafferano e asparagi

 Gnocchetti zafferano e asparagi

(Ricetta e immagine dal sito Galbani)

Ingredienti:

Per gli gnocchi

1 kg di patate rosse

300 g di farina

1 uovo

Per il condimento:

400 g di asparagi

1/2 cipolla

100 g di pancetta

Galbanino  o caciotta

2 bustine di zafferano

olio extravergine di oliva q.b.

sale q.b.

Preparazione:

Prima di iniziare la ricetta, riponete il Galbanino o la caciotta nel congelatore per venti minuti circa. 

Lavate le patate e, senza sbucciarle, fatele bollire in una pentola con acqua salata.

Ancora calde, sbucciatele, schiacciatele e mettetele su un piano di lavoro ben infarinato, aggiungete un pizzico di sale, la farina, e impastate tutto fino a ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice.

Aggiungete un uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto senza grumi e compatto.

Dividete l'impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 cm. Tagliateli a pezzetti e con l'aiuto dell'apposito attrezzo o una forchetta o grattugia formate gli gnocchetti.

Scaldate una padella antiaderente sul fuoco, mettete a sfrigolare la pancetta tagliata a listarelle e, quando dopo 2-3 minuti avrà conquistato quella bella trasparenza e croccantezza, mettetela da parte.

Nella stessa padella aggiungete un goccio d’olio extravergine d'oliva e la cipolla tagliata finemente, unite gli asparagi preventivamente lavati, privati della parte dura e tagliati a pezzetti (fatta eccezione per le punte). Lasciate cuocere il tutto una decina di minuti aggiungendo poca acqua, se necessario e lo zafferano, quindi regolate di sale.

Nel frattempo fate bollire l’acqua per gli gnocchi, salandola.

Una volta cotti gli asparagi, lasciate da parte le punte e frullate tutto il resto.

Unite alla crema sia la pancetta che le punte di asparagi. Cuocete gli gnocchi e appena vengono a galla scolateli e ripassateli in padella per 1 minuto.

Tirate fuori dal freezer il Galbanino o la caciotta e grattugiatelo abbondantemente sopra gli gnocchetti prima di servirli ben caldi.

Pasta e fagioli semplice

Questa ricetta prevede l'utilizzo di fagioli freschi; leggera, semplice e gustosa.

Ingredienti:

400 gr di fagioli borlotti freschi

250 gr di pasta tipo tubetti rigati

1 carota

1 gambo di sedano

1 cipolla 

1 spicchio di aglio

3 pomodori maturi

Olio evo

Sale, pepe e peperoncino q.b.

Preparazione:

Sgusciate, lavatei fagioli e metteteli in una pentola coprendoli con l’acqua.

Unite la cipolla, la carota e il sedano a pezzetti.

Lasciate cuocere per 1 ora circa.

Tagliate i pomodori a cubetti e fateli rosolare per qualche minuto in un padellino con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e una macinata di pepe.

Versate i pomodori appena cotti nella pentola con i fagioli.

Portate a bollore e, all'occorrenza, aggiungete acqua necessaria per cuocervi la pasta.

Ultimate la cottura aggiustando con sale e peperoncino.

Servite caldo con un giro d'olio.

 Pasta e fagioli 

(Ricetta di Bruno Barbieri)

Ingredienti per circa 4 persone

400 gr fagioli borlotti

300 gr di pasta (meglio quella corta)

Cotica di maiale

200 gr di lardo

Concentrato di pomodoro, olio evo e sale q.b

1 cipolla

2 carote

1 patata

1 costa di sedano

Brodo vegetale

1 spicchio d’aglio

1 rametto di rosmarino

Preparazione:

Per prima cosa bisogna preparare un buon soffritto. Dunque, in una padella fate riscaldare dell’olio evo e fate rosolare la carota, la costa di sedano, la cipolla (tutti sminuzzati) ed un pezzo di cotica di maiale. aggiungete anche un rametto di rosmarino e del sale per aromatizzare il tutto. Dopo poco versate i fagioli borlotti ed una patata tagliata a cubetti. Fate cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso e ogni tanto mescolate.

A metà cottura aggiungete anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro, del brodo vegetale e lasciate cuocere il tutto per 30-40 minuti. Trascorso il tempo necessario, frullate metà minestra e tenetela da parte. Passate poi a battere il lardo a coltello insieme al rosmarino e all’aglio e fate soffriggere un po’ per far amalgamare i sapori.

Nel mentre, fate cuocere la pasta nella padella con la minestra di fagioli non frullati. Quando sarà cotta, mescolate anche il lardo e amalgamate per bene tutti gli ingredienti. Prima di impiattare, versate su ogni piatto la minestra frullata, diventata ormai una crema. Dopodiché potete gustarvi la pasta e fagioli.

 La mia pasta e fagioli

Ingredienti per 2/3 persone:

1/2 cipolla rossa
6 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
230 gr di fagioli cannellini cotti e sgocciolati (80gr se da crudi)
230 gr di fagioli borlotti cotti e sgocciolati (80gr se da crudi)
Acqua di fagioli a coprire
5/6 pugni di tubetti
Olio evo, sale e pepe qb

Preparazione:
Taglia la cipolla abbastanza finemente e mettila rosolare con olio, salvia e rosmarino.
Una volta leggermente stufata aggiungi entrambi i tipi di fagioli e la loro acqua di cottura a coprire.
Aggiusta di sale e pepe e dopo un paio di minuti preleva 2/3 coppini di fagioli che resteranno integri.
Togli il rosmarino e frulla (o passa al passa verdure) tutto il resto.
A questo punto, riporta a bollore il brodo di fagioli e metti in cottura la pasta spegnendo il fuoco due minuti prima del tempo di cottura previsto.
Riaggiungi i fagioli interi, un filo d’olio e mescola.
Metti il coperchio, e lascia riposare 3/4 minuti.
Puoi servirla con un filo di olio sopra e una bella macinata di pepe
Si possono usare i fagioli già cotti oppure crudi. Se però li devi cuocere, fallo con una foglia di alloro nella pentola e separatamente perché le due varietà potrebbero avere due diversi tempi di cottura

Pasta e Lenticchie

Pasta e Lenticchie una ricetta tradizionale, ottimo per un pranzo invernale.

Se volete una ricetta più ricca potete preparare un soffritto con pancetta o guanciale.

Potete lasciare la zuppa di lenticchie senza pasta e gustarla con dei crostini di pane.

Pasta e Lenticchie 

Ingredienti per 4 persone:

250 g di pasta (Tubetti, spaghetti spezzati o pasta mista)

300 g di lenticchie secche

5 pomodorini ciliegini

Un trito di carota, sedano, cipolla

1 spicchio d’aglio

Qualche ago di rosmarino 

1 foglia di salvia

1 ciuffo di prezzemolo

Olio evo

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Per prima cosa cominciate versando le lenticchie in uno scolapasta, poi passatele sotto l’acqua per sciacquarle e pulirle da eventuali residui e infine trasferite in una pentola capiente.

Unite circa 2 litri di acqua fredda e portate a bollore, quindi abbassate un po’ la fiamma e lasciate cuocere secondo i tempi riportati sulla confezione. Una volta cotte scolatele e tenete da parte l’acqua di cottura.

Nella stessa pentola dove avete cotto i legumi, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e rosolateci uno spicchio d’aglio sbucciato, il trito trito di carota, sedano, cipolla, poi unite i pomodorini tagliati in 4 parti e le lenticchie e lasciatele insaporire per un paio di minuti, mescolando spesso e delicatamente per non disfarle.

Eliminate lo spicchio d’aglio e ricoprite con l’acqua avanzata, unite un ciuffo di prezzemolo, la salvia e il rosmarino tritati e regolate di sale e pepe.

Portate a bollore.

Prima di buttare la pasta controllate che le lenticchie non abbiano assorbito troppa acqua. In questo caso portate ad ebollizione un po' d'acqua e integratela nella pentola. A questo punto cuocete la pasta avendo l'accortezza di mescolare di frequente per evitare che si attacchi sul fondo. Alla stessa maniera controllate che anche durante la cottura della pasta la quantità di liquido sia sufficiente; ma questo dipenderà se preferirete gustare una minestra cremosa o più brodosa.

Non appena mancheranno 3/4 minuti alla cottura desiderata spegnete il fuoco e unitevi un giro d'olio. Mescolate, incoperchiate e lasciate riposare 5 minuti per raggiungere il giusto punto di cottura.

Servite calda con una spolverata di pepe appena macinato.

Potete preparare questa pasta anche con le lenticchie precotte.

Pasta e lenticchie cremosissima

Versione 2

Ingredienti:

250g di lenticchie secche

2 patate

150g di pasta piccola 

Misto sedano carota e cipolla tritati

Olio evo

Sale 

Polpa di pomodoro 

Preparazione:

Sciacquiamo le lenticchie sotto acqua corrente. In una pentola facciamo rosolare sedano carota e cipolla tritati finemente con un bel fondo d'olio, aggiungiamo la polpa di pomodoro. Versiamo le lenticchie facciamole insaporire qualche minutino mescolando. Copriamo con acqua, aggiungiamo le patate a cubetti regoliamo di sale e portiamo a cottura. Uniamo la pasta, rigorosamente di piccolo formato e facciamo cuocere aggiungendo altra acqua calda se necessario. E' molto buona asciutta e cremosa, ma si può anche lasciare più brodosa.

Un giro di olio buono e buon appetito.