Trofie con funghi porcini e salsiccia - Paccheri alla crema di peperoni e speck

Trofie con funghi porcini e salsiccia 

Ingredienti:

400 g di pasta 

4 pezzi di salsiccia 

funghi porcini freschi 

una cipolla di Tropea 

5 cucchiai di olio extravergine di oliva 

mezzo bicchiere di vino bianco secco 

400 grammi di polpa di pomodoro a pezzi 

olio al peperoncino piccante 

sale – pepe

Preparazione:

Pelate la cipolla di Tropea e tagliatela a piccoli dadini. Private la salsiccia della sua pelle e fatela a pezzettini con le mani. A questo punto, prendete una bella padella grande e mettetevi l’olio di oliva extravergine, la cipolla a dadini e fate cuocere a fiamma bassa, per poi unirvi i pezzi di salsiccia. Continuate a far rosolare bene tutti gli ingredienti rimestando con un mestolo di legno e aggiungete anche i funghi porcini freschi, tagliati a pezzettoni. Aumentate la fiamma e rimestate spesso, bagnando il tutto con il vino bianco secco, che andrà fatto sfumare. Unitevi anche la polpa di pomodoro a pezzi e aggiustate di sale. Quando il condimento inizierà a cuocere, portate la fiamma al minimo e coprendo quasi tutta la pentola con un coperchio, continuate la cottura per circa 40 minuti.

Nel frattempo, fate cuocere i fusilli freschi in acqua bollente salata. Unendo un cucchiaio di olio. Una volta pronti, scolate i fusilli e amalgamateli ai funghi e alla salsiccia. Servite in tavola i fusilli con funghi porcini e salsiccia alla calabrese ancora caldi e spolverizzateli con un bella manciata abbondante di parmigiano grattugiato o pecorino

Paccheri alla crema di peperoni e speck

Ingredienti:

500 g pasta

2 Peperoni (rossi e gialli)

1 Cipollotti

50 g Porri

100 g Speck

q.b. Olio extravergine d'oliva

q.b. Sale

q.b. Pepe

Preparazione:

Tagliate finemente il porro e il cipollotto. Inseriteli dentro una padellina capiente, con olio evo q.b., e lasciateli stufare per qualche minuto. Nel frattempo lavate i peperoni e tagliatelo a listarelle abbastanza sottili. Quando il cipollotto sarà dorato, aggiungete il peperone e stufate il tutto finche non sarà diventato morbido ( circa 15 minuti), aggiungendo se necessario acqua.Quando sarà cotto, frullate il condimento in un mixer ad immersione e riscaldate il tutto in padella, aggiustando di sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente. Nel frattempo che la pasta cuoce, prendete lo speck e se avete il forno gia caldo, le passate un attimo in forno finche non tostino per bene, altrimenti mettetele in una padellina senza olio ne altri grassi e lasciatele rosolare.Quando la pasta sarà cotta, scolatela e conditela con la crema di peperoni, e speck.

Paccheri Fritti Ripieni - Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello

Paccheri Fritti Ripieni e Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello due ricette classiche della cucina napoletana.

(Amalfi notizie)

Paccheri Fritti Ripieni

Ingredienti per 12 paccheri fritti:

12 paccheri

100gr di provola affumicata

200gr di ricotta di bufala

50 gr di parmigiano reggiano

Sale q.b.

Prosciutto, salame o cicoli a seconda dei gusti

Per impanare:

2 uova

1 cucchiaio di latte

100 gr di pangrattato

Sale q.b.

Preparazione:

Preparare il ripieno tagliando la provola a dadini molti piccoli e stessa cosa con l’insaccato scelto, che sia prosciutto, salame o cicoli.

Amalgamate provola e insaccati ridotti a pezzettini piccolissimi insieme alla ricotta, così da ottenere un impasto omogeneo.

Se volete un impasto che sia più compatto, aggiungete un cucchiaino di latte.

A questo punto, cuocete la pasta.

Prendete i paccheri e cuoceteli in acqua bollente, e scolateli circa 7 minuti prima della cottura indicata sulla confezione della pasta, in ogni caso molto al dente.

Dopo di ciò, ora potete imbottire i paccheri con il composto di prima, potete farlo con un cucchiaio se siete bravi, altrimenti con una sac-a-pochè, dovete essere precisi, il ripieno deve essere messo nella giuste dosi.

Dopo, si procede alla preparazione dell’impanatura.

Sbattete le uova in una ciotola con latte e sale, e in un altro recipiente mettete il pangrattato.

Passate un pacchero alla volta prima nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattato, questo per due volte, quindi doppia impanatura.

In questo modo il pacchero fritto sarà più croccante e l’involucro non si romperà in cottura.

Dopo aver impanato i paccheri, è il momento di friggerli.

In una padella versa l’olio di semi, dovete raggiungere una temperatura di 170 gradi, e quindi poi immergere un pacchero alla volta nell’olio.

Finita la fase della frittura, asciugate i paccheri fritti con della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.

Serviteli caldi accompagnati con una pommarola leggera.

Mezzi Paccheri Capa ‘E ‘Mbrello: ovvero con panna e funghi

Ingredienti per 5 persone:

500 g di mezzi paccheri

200 g di funghi freschi o 2 bustine di funghi secchi

1/4 di panna liquida

100 g di parmigiano

100 g di burro

3 uova

Preparazione:

Prendete un tegame alto, e fateci sciogliere dentro il burro a fiamma molto bassa.

In questo modo il burro non brucerà.

Aggiungete poi i funghi e cuoceteli per 15 minuti o un poco di più, dipende se sono surgelati o freschi.

Mentre lasciate cuocere i funghi, sbattete in un recipiente i tuorli d’uovo, insieme al parmigiano e alla panna liquida.

Fate in modo di ottenere un composto denso al punto giusto.

A questo punto scaldate l’acqua in una pentola capiente per cuocere i mezzi paccheri, quando bolle calate la pasta.

Aggiustate di sale e cuocetela il tempo necessario.

Scolate la pasta al dente e versatela nella padella dei funghi.

Unite poi il composto di uova, parmigiano e panna e amalgamate il tutto.

Saltate tutto in padella per amalgamare e insaporire bene.

Servite ben caldi.

Paccheri alla sorrentina

Paccheri alla sorrentina

Ingredienti:

500 g di paccheri

400 g di pomodori molto maturi

1 mozzarella di bufala grande

80 g di provola dolce grattugiata

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

6 foglie di basilico fresco

una cipolla piccola

1 spicchio di aglio

sale

pepe

Preparazione:

Iniziare la preparazione della ricetta privando il pomodoro della pelle. Essendo i pomodori molto maturi, questa operazione dovrebbe risultare facilissima. In caso contrario potrete procedere con il metodo classico usato per spellare i pomodori. Il metodo consiste nel far bollire dell’acqua in una pentola abbastanza capiente e, una volta raggiunta la temperatura di bollitura, immergere i pomodori e lasciarli cuocere per un solo minuto.

Dopo vanno scolati con cura e immersi immediatamente in una ciotola con acqua freddissima. A questo punto sarà facilissimo spellarli con l’aiuto di un coltello da cucina.

Ora procediamo a sminuzzare la polpa di pomodoro in piccoli pezzi. In una padella larga versiamo l’olio di oliva e lasciamolo riscaldare per un minuto. Una volta che sarà riscaldato, aggiungiamo la cipolla e lo spicchio di aglio dopo averli sminuzzati finemente e lasciamo dorare il tutto leggermente.

Aggiungiamo la polpa di pomodoro e le foglie di basilico dopo averle accuratamente lavate sotto l’acqua corrente.

Uniamo un pizzico di sale (non esageriamo, la mozzarella contribuire ad aggiungere questo sapore) e una grattatina di pepe nero macinato al momento e lasciamo cuocere il pomodoro a fiamma abbastanza vivace per 10/12 minuti. Successivamente spegniamo la fiamma e lasciamo il sugo a riposare, mentre procederemo con la cottura della pasta.

Riempiamo una pentola alta e capiente di acqua e portare ad ebollizione. Raggiunta la temperatura versare i paccheri con una manciata di sale grosso e lasciare cuocere la pasta per il tempo indicato sulla confezione.

Scoliamoli 2 minuti prima dello scadere del tempo per lasciarli molto ad dente prima di essere ripassati in forno.

Intanto tagliamo la mozzarella a dadini e grattugiamo il provolone. Una volta che la pasta sarà cotta scolatela e unitela al succo mescolandola con cura. Aggiungere infine la mozzarella ed il provolone e amalgamare ancora.

Ora è il momento di ungere per bene una pirofila da forno e inserirci la pasta condita, livellandola perfettamente con l’aiuto di un mestolo di legno.

Ripassiamo i paccheri in forno preriscaldato a temperatura piuttosto dolce, diciamo sui 190° e lasciarli dorare per circa 12/14 minuti. Una volta che i paccheri alla sorrentina saranno pronti, lasciamoli intiepidire per qualche minuto prima di portarli a tavola.

(Fonte Redazione Salerno)

Paccheri con Ragù di cernia

Un ragù al sapore di mare.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di fette di cernia

400 gr di polpa di pomodoro

1/2 cipolla

una carota

1/2 costa di sedano

1 aglio

1 ciuffo di prezzemolo

qualche foglia di basilico

mezzo bicchiere di vino bianco

olio evo q.b. 

sale e peperoncino q.b.

Preparazione:

Tritate finemente  la cipolla, la carota e il sedano.

Dopo aver pulito le cernie fate soffriggere in un tegame con un giro d'olio,  uno spicchio d’aglio schiacciato, le verdure tritate  e un po’ di peperoncino.

Aggiungete le fette di cernia al soffritto facendo poi sfumare con il vino. Quando il vino sarà evaporato e il pesce cotto spezzettate le fettine e amalgamatele con il sugo.

A questo punto non vi resta che aggiungere la polpa di pomodoro, salare e pepare. 

Versate nella padella i paccheri lessati al dente in acqua salata, fate insaporire e unite poi un trito di basilico e prezzemolo.

Servite caldo.

Paccheri con cernia e crema di basilico

Un fresco primo piatto di pesce profumato al basilico.

Ingredienti:

320 gr di paccheri

10 foglie Basilico

Sale e Pepe q.b.

300 gr di filetto di cernia a cubetti

40 gr di Olive nere denocciolate

30 g di Capperi grandi dissalati

150 g di Pomodorino di pachino

1 Spicchio d’aglio

1bicchiere di fumetto di pesce (clicca qui)

1/2 bicchiere di Vino bianco secco

Olio evo q.b.

Preparazione:

Preparate la crema di basilico frullando le foglie lavate con  un pizzico di sale grosso e due cucchiai d’olio.

In una padella  soffriggere in un filo d'olio, 1 spicchio d’aglio in camicia con i capperi, le olive e successivamente aggiungete il pesce, fate rosolare il tutto sfumando con il vino bianco, unite i pomodori tagliati in 2, 1 cucchiaio di crema al basilico e un mestolo di fumetto.  A fine cottura eliminate l'aglio. Lessate i paccheri in abbondante acqua salata. Una volta cotta la pasta, scolatela e andate a mantecarla con il sugo, aggiungete e completate con un filo d'olio a crudo e la restante crema al basilico.

Paccheri con ragù di salsiccia e crema di burrata

Una squisita ricetta che unisce la salsiccia alla delicata e dolce burrata. (world recipes)

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù

500 g di Salsiccia di maiale, macinata (tipo salamella)

700 ml di Vino rosso

80 g di Carote, a cubetti

80 g di Sedano, a cubetti

80 g di Cipolle, a cubetti

1 cucchiaio da tè di Concentrato di pomodoro

350 ml di Latte intero

30 g di Burro

2 foglie di  Alloro

1 presa di Sale grosso

Per la crema di burrata:

185 ml di Panna, fresca

250  g di Burrata

4 g di Gelatina in fogli

320 g di Pasta, Paccheri di Gragnano

Preparazione:

Cominciate con il preparare la chantilly di burrata: questa necessita di almeno 3 ore di riposo in frigo, per cui è bene prepararla in anticipo e  farla acclimatare a temperatura ambiente un paio di ore prima di servirla. Eliminate dalla burrata la testa e frullate il resto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda, separando bene i fogli. Montate a neve 150 ml di panna fresca mentre gli altri 35 ml andranno riscaldati leggermente sul fuoco. Sciogliete la gelatina ammollata nella panna intiepidita e unite tutto alla burrata frullata. Mescolate con cura e incorporate il composto alla panna montata, mescolando dal basso verso l'alto con attenzione al fine di non far smontare la massa Fate solidificare in frigo per 3 ore e poi mettete la crema chantilly in un sac à poche con beccuccio a stella. Tenete da parte fino al  momento di servire.

Il ragù  deve cuocere 3 ore circa perché possa davvero chiamarsi tale. Cominciate con eliminare il budello dalla salsiccia e sgranatela. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco e fatela riscaldare a fiamma vivace. Quando sarà ben calda, aggiungete la salsiccia e fatela rosolare a fuoco alto in modo da dar vita alla reazione di Maillard, ossia comincerà a formarsi una leggera crosticina marrone. Nel frattempo con una spatola spezzate i pezzi troppo grandi di carne. Non usate olio o burro, perché basterà il grasso della salsiccia che verrà rilasciato in cottura.

Un consiglio importante: in questa fase è fondamentale eliminare tutti i liquidi dalla carne, per cui utilizzate una pentola larga e capiente in modo che la salsiccia non si ammassi e quindi sarà più veloce l'evaporazione dell'acqua. Per dare vita alla reazione di Maillard, infatti, la carne deve rosolare e non brasare, motivo per cui sono importantissime le temperature ed inoltre è questa reazione a dare il tipico sapore alla carne e quindi al ragù.

In un tegame a parte fate schiumare il burro fino a farlo leggermente brunire. Aggiungete il mix per il soffritto composto da 1/3 di cipolla, 1/3 di sedano e 1/3 di carote (ma potete variare le proporzioni a seconda dei vostri gusti) e fate sudare le verdure a fuoco basso fino a quando la cipolla non diventerà traslucida. Continuate a cuocere fino ad eliminare tutti i liquidi. Salate il soffritto e solo ora unite la carne precedentemente rosolata. Quando la carne avrà ripreso a sfrigolare aggiungete 150 ml di vino e fatelo evaporare a fiamma vivace. Inserite il triplo concentrato e infine il latte, un po' alla volta, aspettando man mano che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Nel mio caso ci sono voluti 250 ml di latte. Salate ed inserite l'alloro. Mettete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un paio di ore almeno. Se il ragù dovesse asciugarsi, aggiungete altro latte. A fine cottura il ragù deve risultare denso.

Una volta pronti tutti gli elementi potete mettere a bollire l'acqua per i paccheri. Da tradizione modenese, si usa aggiungere all'acqua della pasta un buon bicchiere di vino rosso, tipo Lambrusco. Infatti la pasta assumerà un colore violaceo e un sapore caratteristico. Io ne ho usati 150 ml. Fate cuocere i paccheri al dente e, una volta scolati, conditeli abbondantemente con del buon ragù di salsiccia, mescolandoli tutti insieme in una boule. Passate all'impiattamento: ponete i paccheri al centro dei piatti individuali, aggiungete ancora una cucchiaiata di ragù sulla pasta, decorate con ciuffetti di crema chantilly di burrata.

Paccheri con crema di melanzane e pesce spada

Altra gustosa variante della pasta con il pesce spada, questa volta con l'aggiunta di una delicata crema di melanzane.

 Ingredienti per 4 persone:

350 gr paccheri di Gragnano, 

2 melanzane bianche, 

1 fetta di pesce spada di circa 400 gr, 

500 gr pomodori San Marzano, 

1 cipolla piccola, 

10 foglie di basilico, prezzemolo tritato, 

1/2 peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale

Preparazione:

Lavare le melanzane, pelarle e cuocerle 5 minuti nel forno a microonde, avvolte nell'apposita pellicola per alimenti. Frullarle con il basilico, olio a filo e un po' di acqua calda, se necessaria. Setacciare e regolare di sale.

Scottare i pomodori in acqua bollente, pelarli, tagliarli a cubetti, condirli con olio e sale e lasciarli riposare mezz'ora. In una padella far imbiondire la cipolla tritata finemente, aggiungere il peperoncino, il pomodoro e far cuocere per circa 30 minuti.

Togliere la pelle e tagliare a cubetti il pesce spada. Scaldare una padella con un po' d'olio e saltare il pesce velocemente. Salare a fine cottura.

Lessare i paccheri in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli nella salsa di pomodoro, aggiungendo per ultimo il pesce spada scolato del sugo di cottura.

Mettere sul fondo di 4 piatti la crema di melanzane, adagiarvi i paccheri e spolverizzare di prezzemolo.

Pasta con Pesce Spada

Un piatto al sapore di mare di facile realizzazione e veramente delicato.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di Pasta (tipo Paccheri)

400g di Pesce Spada freschissimo

Mezzo bicchierino di vino bianco secco

500 g di Pomodorini Pelati o concassè (clicca qui)

Olio Extravergine di Oliva q.b.

Qualche cappero dissalato (facoltativo)
50 g di olive taggiasche (facoltativo)

Sale q.b.

1 Spicchio d'Aglio

1 Ciuffetto di Prezzemolo

Qualche foglia di basilico per decorare

Preparazione:

Schiacciate l'aglio e fatelo imbiondire in una casseruola con un po di olio.

unite i pomodori e fate cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti aggiustando di sale (se si è scelto di usare i capperi aggiungeteli 3 minuti prima del termine di cottura della salsa, mentre se userete le olive, denocciolatele e unitele al pomodoro 10 minuti prima della fine cottura).

Intanto lavate il pesce spada, rimuovete la pelle e tagliatelo  a cubetti di 2 cm.

In una larga padella fate scaldare qualche cucchiaio di olio e aggiungete, poi,  il pesce spada a cubetti e sfumate col vino bianco.

Cuocere il pesce per circa 10 minuti.

Prelevate i cubetti di pesce spada,senza il liquido di cottura, e adagiateli nella salsa cotta.

Far cuocere per 5 minuti a fiamma media, aggiungere il prezzemolo tritato e spegnere.

Cuocere i paccheri in abbondante acqua bollente salata e scolarli al dente.

Saltateli nella padella del sugo decorare con qualche fogliolina di basilico e servire.