Ricetta del ripieno depositata la Camera di Commercio di Bologna, dalla Confraternita del tortellino e dalla Delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della cucina.
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Ingredienti:
100 gr di lombo di maiale,
100 gr di prosciutto crudo,
100 gr di mortadella di Bologna,
150 gr di parmigiano reggiano,
un uovo,
odore di noce moscata
Preparazione:
Mettere il lombo a marinare per due giorni con sopra un battuto composto di sale, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. Infine, si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l’odore della noce moscata. L’impasto si deve mescolare a lungo fintanto che risulti ben amalgamato e deve essere lasciato riposare per almeno ventiquattro ore, prima di riempire i tortellini.
Con la pasta all'uovo stendere una sfoglia sottile e tagliatela in riquadri di cm 4 – 4,5 per lato, e posate al centro la giusta quantità di ripieno. I tortellini devono essere confezionati piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero, in un cucchiaio da minestra.
Il riquadro si ripiega su se stesso formando una sagoma triangolare e intrecciare i lembi della sfoglia attorno alla punta del dito indice e, con una leggera pressione delle dita, chiuderlo. Il Tortellino classico deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.
Con questo ripieno si possono fare anche tortellini leggermente più grandi da condire con la panna.
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