Delizia al limone e Delizia al Limone di Capri

Di ricette su questi favolosi dolcetti partenopei, ne esistono infinite varianti. Io ho deciso di provare quella fornita da Alimentipedia, che utilizza la ricetta del famoso pasticcere Sal de Riso e devo dire con ottimi risultati. Il procedimento, non è semplice  ed è abbastanza laborioso, ma i risultati vi ripagheranno abbondantemente.

Ingredienti:

Per il pan di Spagna 

150 g di uova (circa 3)

 90 g di zucchero

40 g di farina 

25 g di fecola, 

1 pizzico di sale 

25 g di mandorle dolci pelate 

1/2 limone 

1/2 baccello di vaniglia

Per la crema al limone 

40 g di tuorli d’uovo (circa 2) 

40 g di zucchero

 40 g di succo e scorza di limone 

40 g di burro

 Per la crema pasticcera al limone

180 g di latte fresco intero 

80 g di panna liquida 

80 g di tuorli d’uovo (n. 4) 

60 g di zucchero 

15 g di amido di mais 

1 pizzico di sale

succo e scorza di 1 limone 

1/3 di baccello di vaniglia 

Per la bagna al Limoncello 

30 g di acqua 

30 g di zucchero 

50 g di limoncello 

1/2 limone 

Per la farcitura 

60 g di latte fresco intero 

110 g di panna montata zuccherata 

30 g di limoncello

Preparazione:  

Pan di Spagna:

 Sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C. 

Crema al limone:

 Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo. 

Crema pasticcera al limone:

 Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C. 

Bagna al limoncello:

 stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

 Composizione del dolce:

 Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero  fino al momento di servire.  

Delizia al Limone di Capri: la Ricetta della Versione Isolana della Straodinaria Bontà

Ingredienti per 4 persone:

5 uova

160 g di zucchero

100 g di farina

1 pizzico di lievito per dolci.

Ingredienti per la Crema
1 l di latte

150 g di zucchero, 

90 g di farina

2 tuorli d’uova

1 bicchiere di limoncello

2 limoni

1 dl di panna fresca liquida.

Preparazione:

Prendete le 5 uova, separate tuorli e albumi,

Montate prima gli albumi a neve con metà dello zucchero indicato.

A parte, poi, montate i tuorli e l’altra metà dello zucchero che è rimasto.

In questo ultimo composto inserite la farina, setacciata, e il lievito, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.

Unite questo composto ottenuto con gli albumi montati prima.

Amalgamate bene il tutto.

A questo punto inserite questo composto in un sacchetto con punta liscia e formate dei dischi su una teglia ricoperta con carta forno.

Infornate i dischetti a 180 gradi per 15-20 minuti.

Nel frattempo fate la crema.

Prendete lo zucchero e unitelo in una ciotola a 1 dl di latte e a 2 tuorli d’uovo.

Il latte che rimane fatelo bollire in un pentolino ed inseritelo in questo composto.

Cuocete tutto a fiamma bassa, aggiungendo la farina setacciata e girando sempre con il mestolo, fino a che la crema non si addenserà.

Prendete metà di questa crema e unite succo e buccia di limone grattugiata.

Questo sarà il ripieno delle delizie, che farcirete, dopo che saranno cotte e le avrete poi tagliate a metà.

Con l’altra metà di crema fate la salsa per la delizia al limone di Capri.

Aggiungete la panna alla crema e poi unite infine limoncello e buccia di un limone.

Dovete ottenere un composto abbastanza liquido da versare sulle delizie.

Posizionate quindi le delizie farcite nel piatto, e versatevi la salsa sopra.

Decorate il piatto con qualche fettina di limone, e ogni delizia con un pò di buccia di limone grattugiata.

(Fonte: L. Pignataro – La Cucina Napoletana di Mare, Ricetta del Ristorante La Capannina, Capri)