Tagliatelle al ragù

Direttamente dall' Accademia Italiana della Cucina la ricetta originale delle tagliatelle al ragù.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pomodori pelati

150 g di polpa di maiale

100 g di polpa di vitello

100 g di petto di pollo sminuzzato

50 g di vino rosso secco

30 g di burro

un cucchiaino di conserva di pomodoro

un cucchiaio di lardo

sedano

carota

cipolla

300 g di tagliatelle all'uovo fatte in casa

formaggio parmigiano reggiano

pepe q.b

sale q.b

Preparazione:

Preparare un battuto col sedano, la carota e la cipolla tritati finemente e lasciarlo rosolare molto lentamente, col burro e il lardo, in un tegame scoperto (possibilmente di terracotta) per circa 30 minuti. Aggiungere i tre tipi di carne, il sale e il pepe, poi cuocere per qualche minuto, aggiungendo il vino, che deve evaporare completamente.

A questo punto unire i pomodori e la conserva, continuando la cottura a fuoco molto basso e a tegame coperto per circa 80 minuti, avendo cura di mescolare spesso il ragù con un cucchiaio di legno, e con i rebbi di una forchetta sbriciolare con cura la carne. Quando il ragù è quasi pronto, lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata.

La pasta va cotta un poco al dente, scolata con molta attenzione e versata in una padella per amalgamarla al ragù. Durante quest'operazione aggiungere un poco di formaggio parmigiano reggiano, che servirà a farla amalgamare meglio al sugo.

Variante: in stagione arricchire il ragù con dei piselli freschi. Vanno aggiunti a cottura quasi ultimata del ragù.