Ragù alla Bolognese

Questa è una ricetta conosciuta in tutto il mondo. Ottima per le tagliatelle o per le lasagne e cannelloni. Ovviamente ogni famiglia aggiunge del suo e quindi si trova in molteplici varianti. In ogni caso io ho voluto proporre la versione ufficiale dell' Accademia Italiana della cucina.

Ingredienti: 

300 g di polpa di manzo (cartella o pancia o fesone di spalla o fusello) macinata grossa

150 g di pancetta di maiale 

50 g di carota 

50 g di costa di sedano

50 g di cipolla

300 g di passata di pomodoro o pelati

½ bicchiere di vino bianco secco

½ bicchiere di latte intero

poco brodo, 

3 cucchiai di olio d’oliva o  50 g di burro 

sale q.b

pepe q.b

½ bicchiere di panna liquida da montare (facoltativa)

Preparazione: 

Sciogliere, in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine con la mezzaluna. Unire 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e far appassire dolcemente. Unire la carne macinata e mescolare bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Bagnare con il vino e mescolare delicatamente sino a quando non sarà completamente evaporato. Unire la passata o i pelati, coprire e far sobbollire lentamente per circa 2 ore aggiungendo, quando occorre, del brodo, verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Alla fine, quando il ragù è pronto, secondo l’uso bolognese, si usa aggiungere la panna se si tratta di condire paste secche. Per le tagliatelle il suo uso è da escludere.

Questa è la ricetta ”attualizzata” del vero Ragù alla bolognese, depositata il 17 ottobre 1982 dalla delegazione bolognese dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio di Bologna.