Biryani di Pollo

Cercando ricette indiane per cucinare qualcosa di diverso sono capitata sul sito About India e da lì ho estrapolato qualche gustosa ricetta.
Con la parola biryani si intendono diverse preparazioni (pollo, gamberi, verdure a base di riso e spezie. Questa ricetta fu ideata nelle cucine degli imperatori Moghul.

Ingredienti per 8 persone:

1,500 kg di pollo disossato, in pezzi

520 gr di riso Basmati

2 cucchiai abbondanti di anacardi

2 cucchiai abbondanti di uvetta bianca

6 patate di piccole dimensioni

2 cipolle bianche grandi sminuzzate finemente

2 gr di polvere di peperoncino

2 gr di curcuma in polvere

4 cardamomi verdi

4 chiodi di garofano

4 cucchiai di pasta di Aglio e Zenzero (o 2+2 degli ingredienti tritati finemente)

2 foglie di alloro

1 cucchiaio di cumino

1 cucchiaio di coriandolo in polvere

½ cucchiaio di zafferano

1 pugno di coriandolo fresco (tritato)

2 pugni di foglie di menta fresche (tritate)

1 stecca di cannella (4 cm circa)

3 pezzetti di macis (facoltativi)

200 gr di yogurt bianco

2 cucchiai di burro chiarificato

70 ml olio vegetale

Pepe q.b.

Preparazione:

Lavate e lasciate in immersione il riso Basmati per circa mezzora.

In una pentola, portate a ebollizione l’acqua e aggiungi due cardamomi verdi, una foglia di alloro, sale e olio (un cucchiaio, per non farlo attaccare). Mettete il riso nell’acqua e, quando bolle di nuovo, lasciate cuocere per circa cinque minuti. Il riso deve essere scolato prima della fine della cottura! Scolate e mettete da parte.

In una ciotolina, mescolate un cucchiaio abbondante d’acqua con lo zafferano. Lasciate emulsionare e mettete da parte.

Fate dorare a parte le cipolle con un po’ di olio. Mettete da parte.

Scaldate una padella, fuoco medio, e aggiungete l’olio e il burro chiarificato. Quando è caldo, aggiungete l’uva sultanina e gli anacardi. Fate tostare per un paio di minuti, finché gli anacardi non assumono un colore dorato. Scolate benissimo dall’olio e mettete da parte.

Aggiungete all’olio e al burro degli anacardi le spezie: la cannella, il macis, l’alloro, il cardamomo, il pepe e i chiodi di garofano. Girate e fate friggere per circa un minuto. Aggiungete il cumino. Fate sfrigolare anche quello.

Aggiungete la pasta di zenzero e aglio e continuate a girare scrupolosamente.

Prendete il pollo e mettetelo nella padella. Lasciate cuocere finché non risulta dorato e sigillato (così che la carne resti croccante fuori e succosa dentro). Aggiungete lo yogurt, metà delle cipolle fritte in precedenza, un po’ di coriandolo, la menta, il peperoncino, le patate e le spezie in polvere avanzate.

Mescolate benissimo. Coprite con un coperchio e cucinate per circa 15 minuti.

Preriscaldate il forno a 120°, prendete una pirofila e cospargetela di olio. Disponete il pollo in fondo al piatto con qualche patata. Tenete da parte il sugo per gli strati superiori.

Create uno strato di riso e aggiungete uno strato di sugo. Aggiungete ancora un livello di riso e cospargetelo con le restanti cipolle fritte, gli anacardi, l’uva sultanina, del coriandolo fresco e lo zafferano precedentemente emulsionato.

Cospargete con un po’ d’olio. Coprite accuratamente con la stagnola e lasciate cuocere per 45 minuti a 120° circa. Verificate la cottura provando a rompere le patate: se si sfaldano, è cotto!

Tirate fuori dal forno, rimuovete la stagnola e mescolate delicatamente (per non rompere i chicchi di riso), ma con cura. Lasciate riposare per qualche minuto e servire.

Se non avete a disposizione menta fresca, andrà benissimo anche quella confezionata.

Per un colore più aranciato, aggiungete più zafferano. Evitate i coloranti artificiali che molti libri di cucina “indiana” consigliano.

Inoltre potete aggiungere delle uova sode a fine cottura.