Scazzetta del cardinale

La "scazzetta" del cardinale è uno dei classici della pasticceria campana. Viene chiamata così per il colore rosso che richiama molto il piccolo copricapo degli alti prelati, che in napoletano si chiama “scazzetta”.  

Ingredienti:

Pan di spagna per uno stampo da cm 24:

 6 uova a temperatura ambiente

120 g di farina 00

60 g di fecola

180 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di aroma vaniglia o limone 

1 pizzico di sale

Crema pasticcera:

400 ml di latte

100 ml di panna liquida

6 tuorli

150 g di zucchero

50 g di amido di mais

1/2 baccello di vaniglia

Ingredienti per la bagna:

350 g di Acqua

125 g di Zucchero

100 g di Liquore Strega

Ingredienti per la glassa di fragoline:

500 g di fragole

100 g di fragoline

20 g di gelatina

qualche goccia di succo di limone

50 g di panna liquida.

Inoltre:

150 g di panna montata

1 vaschetta di fragoline di bosco o fragole

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 cucchiaio di liquore Strega

Qualche goccia di succo di limone

Preparazione:

Il giorno prima preparate il pan di spagna, la crema pasticcera  e la glassa.

Preparazione del pan di spagna:

Con una frusta elettrica montate le uova con lo zucchero finchè non otterrete un composto spumoso e soffice, devono diventare bianche. 

Quando avrete ottenuto questo composto, usando una spatola, incorporate la farina, precedentemente mescolata alla fecola e setacciata, un po alla volta, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare le uova. A questo punto aggiungete l'aroma scelto.

Imburrate e infarinate  uno stampo da cm 24 .

Versate il composto nello stampo e senza scuoterlo cuocerlo in forno caldo a 170° per circa 40 min senza aprire il forno per non farlo sgonfiare.

Una volta cotto, toglietelo dal forno, fatelo intiepidire e sformatelo a raffreddare, su una gratella. Un volta freddo riposizionatelo, capovolto,  nello stampo di cottura e avvolgetelo con della pellicola lasciandolo  riposare per qualche ora o meglio un intera giornata, per fargli prendere la giusta forma. 

Preparazione della crema pasticcera:

Aprire con un coltellino il baccello di vaniglia e mettetelo in una casseruola a bollire nel latte unito alla panna, assieme ai suoi semi.  Lasciate in infusione per qualche minuto. Intanto sbattete  i tuorli con lo zucchero ed unire l’amido di mais .  Quando il composto sarà bianco e spumoso, sempre sbattendo,  versateci dentro a filo, poco alla volta, il latte, dal quale avrete prima rimosso il baccello di vaniglia. Mescolare di continuo e portare il composto ancora sul fuoco per fare addensare.

Lasciate raffreddare coperto di pellicola direttamente a contatto sulla crema per evitare la formazione della crosta.

Preparazione della glassa:

Lavare le fragole e fragoline e frullarle con lo zucchero, poi  far bollire per 3 minuti.

Aggiungere poche gocce di limone e la gelatina,precedentemente ammollata e strizzata, far bollire un altro minuto, poi aggiungere la panna e amalgamare bene.

Far raffreddare la glassa e riporla in frigo. Al momento di utilizzare sciogliere la glassa a bagno-maria portandola a temperatura ambiente.  La glassa, va preparata la sera prima perché ha bisogno di stabilizzarsi.

Assemblaggio:

Preparazione della bagna:

Lasciar bollire per 3-4' lo sciroppo di acqua e zucchero, togliere dal fuoco e lasciare freddare. e poi unire il liquore.

Condire le fragoline di bosco o le fragole con il cucchiaio di liquore, di zucchero e qualche goccia di succo di limone.

Unire i 150 g d panna montata alla crema pasticcera.

Tagliare il pan di Spagna in 2 strati.

Su un vassoio foderare il fondo e i lati di un cerchio regolabile con della pellicola alimentare in modo tale che ricada oltre il bordo e montare il dolce alternando il Pan di Spagna  inzuppato con la bagna ,la crema pasticcera e la metà delle  fragoline o fragole condite

Bagnare anche l'ultimo strato di Pan di Spagna, ripiegare i lembi di pellicola in modo tale da ricoprire il dolce,compattare delicatamente e trasferire in congelatore per qualche ora,o meglio,per tutta la notte.

Ribaltare la torta su una griglia appoggiata su un vassoio, liberare dal cerchio, dalla pellicola e glassare con la glassa portata a temperatura ambiente.

Glassare per primo solo la parte verticale,lasciare tirare qualche minuto e ripetere la glassatura questa volta in abbondanza partendo dall'alto e ricoprendo tutta la torta.

Decorare con fragoline intere lucidate con la stessa glassa.

Appena la glassa si sarà solidificata (qualche minuto) trasferire la torta sul piatto di servizio e mettere  in frigorifero fino al momento di servire, decorando con foglioline di menta o ciuffetti di panna montata.