Paccheri con ragù di salsiccia e crema di burrata

Una squisita ricetta che unisce la salsiccia alla delicata e dolce burrata. (world recipes)

Ingredienti per 4 persone:

Per il ragù

500 g di Salsiccia di maiale, macinata (tipo salamella)

700 ml di Vino rosso

80 g di Carote, a cubetti

80 g di Sedano, a cubetti

80 g di Cipolle, a cubetti

1 cucchiaio da tè di Concentrato di pomodoro

350 ml di Latte intero

30 g di Burro

2 foglie di  Alloro

1 presa di Sale grosso

Per la crema di burrata:

185 ml di Panna, fresca

250  g di Burrata

4 g di Gelatina in fogli

320 g di Pasta, Paccheri di Gragnano

Preparazione:

Cominciate con il preparare la chantilly di burrata: questa necessita di almeno 3 ore di riposo in frigo, per cui è bene prepararla in anticipo e  farla acclimatare a temperatura ambiente un paio di ore prima di servirla. Eliminate dalla burrata la testa e frullate il resto con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto cremoso. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda, separando bene i fogli. Montate a neve 150 ml di panna fresca mentre gli altri 35 ml andranno riscaldati leggermente sul fuoco. Sciogliete la gelatina ammollata nella panna intiepidita e unite tutto alla burrata frullata. Mescolate con cura e incorporate il composto alla panna montata, mescolando dal basso verso l'alto con attenzione al fine di non far smontare la massa Fate solidificare in frigo per 3 ore e poi mettete la crema chantilly in un sac à poche con beccuccio a stella. Tenete da parte fino al  momento di servire.

Il ragù  deve cuocere 3 ore circa perché possa davvero chiamarsi tale. Cominciate con eliminare il budello dalla salsiccia e sgranatela. Mettete una pentola antiaderente sul fuoco e fatela riscaldare a fiamma vivace. Quando sarà ben calda, aggiungete la salsiccia e fatela rosolare a fuoco alto in modo da dar vita alla reazione di Maillard, ossia comincerà a formarsi una leggera crosticina marrone. Nel frattempo con una spatola spezzate i pezzi troppo grandi di carne. Non usate olio o burro, perché basterà il grasso della salsiccia che verrà rilasciato in cottura.

Un consiglio importante: in questa fase è fondamentale eliminare tutti i liquidi dalla carne, per cui utilizzate una pentola larga e capiente in modo che la salsiccia non si ammassi e quindi sarà più veloce l'evaporazione dell'acqua. Per dare vita alla reazione di Maillard, infatti, la carne deve rosolare e non brasare, motivo per cui sono importantissime le temperature ed inoltre è questa reazione a dare il tipico sapore alla carne e quindi al ragù.

In un tegame a parte fate schiumare il burro fino a farlo leggermente brunire. Aggiungete il mix per il soffritto composto da 1/3 di cipolla, 1/3 di sedano e 1/3 di carote (ma potete variare le proporzioni a seconda dei vostri gusti) e fate sudare le verdure a fuoco basso fino a quando la cipolla non diventerà traslucida. Continuate a cuocere fino ad eliminare tutti i liquidi. Salate il soffritto e solo ora unite la carne precedentemente rosolata. Quando la carne avrà ripreso a sfrigolare aggiungete 150 ml di vino e fatelo evaporare a fiamma vivace. Inserite il triplo concentrato e infine il latte, un po' alla volta, aspettando man mano che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Nel mio caso ci sono voluti 250 ml di latte. Salate ed inserite l'alloro. Mettete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un paio di ore almeno. Se il ragù dovesse asciugarsi, aggiungete altro latte. A fine cottura il ragù deve risultare denso.

Una volta pronti tutti gli elementi potete mettere a bollire l'acqua per i paccheri. Da tradizione modenese, si usa aggiungere all'acqua della pasta un buon bicchiere di vino rosso, tipo Lambrusco. Infatti la pasta assumerà un colore violaceo e un sapore caratteristico. Io ne ho usati 150 ml. Fate cuocere i paccheri al dente e, una volta scolati, conditeli abbondantemente con del buon ragù di salsiccia, mescolandoli tutti insieme in una boule. Passate all'impiattamento: ponete i paccheri al centro dei piatti individuali, aggiungete ancora una cucchiaiata di ragù sulla pasta, decorate con ciuffetti di crema chantilly di burrata.