Crostata albicocca e pistacchi di Eric Kayser

Un irresistibile crostata che è sul ricettario del blog di Toni's pastries. Al solito l'autrice spiega benissimo ogni passaggio per  la realizzazione del dolce quindi via che si parte.

La tarte abricots-pistache di Eric Kayser, ( Crostata albicocca e pistacchi) descritta nel libro Les Tartes d'Eric Kayser, è  una base di pasta frolla alle mandorle, con albicocche e una crema al pistacchio.

Da sapere: la frolla va preparata preferibilmente il giorno prima e la quantità è sufficiente per due basi da 20 cm, ma si può tranquillamente surgelare o utilizzare per biscotti.

Ingredienti per una basa da  da 20 cm di diametro:

Per Pâte  sablée aux amandes di Eric Kayser

150 g. si Burro a temperatura ambiente

 30 g. di Zucchero fine (tipo Zefiro)

 60 g. di Zucchero a velo

2, 5 g di Sale

1 Uovo M

250 g di Farina 00

30 g. di Mandorle macinate fini

Per la Crème frangipane à la pistache

100 g di Burro a temperatura ambiente

80 g di Zucchero fine (tipo Zefiro)

70 g. di Mandorle macinate fini

30 g. di Pistacchi macinati fini

1 cucchiaio colmo di Farina 00

20 g. di Pasta di pistacchi ( acquistata o clicca qui )

2 Uova M

Inoltre:

500 g. di albicocche mature ma sode

Preparazione:

Per preparare la base, lavorare il burro a pomata con zucchero e sale. Aggiungere le mandorle, poi l'uovo e continuare a mescolare. Incorporare rapidamente la farina fino ad ottenere una pasta tenera. Dividere in due porzioni da 300 g., avvolgere in pellicola e mettere in frigo fino all'indomani. La parte da non utilizzare può essere congelata in questo momento.

Per preparare la crema frangipane,  montare a crema burro, zucchero e pasta di pistacchi, per poi aggiungere la farina, le uova una dopo l'altra (curando che il primo uovo sia completamente incorporato prima di proseguire col secondo) e la farina di mandorle e pistacchi. Chi non abbia a disposizione i 30 g. di pistacchi può utilizzare direttamente 100 g. di mandorle invece che 70, sapendo che il sapore sarà meno deciso.

Una volta preparata la crema, togliere la pasta di base dal frigo e stenderla su superficie infarinata a uno spessore di 4-5 mm. Rivestire uno stampo imburrato e infarinato da 20 cm., tirare su il bordo a circa 3 cm., punzecchiare, coprire con alluminio e pesati e cuocere a 170 gradi per circa 10 minuti.  Questo passaggio è necessario e ve ne accorgete se a) provate a preparare una volta il dolce senza cuocere la base (pasta crudigna al centro, comunque molto molto chiara e perfetta solo ai bordi) 

Lasciare raffreddare. Nel frattempo snocciolare le albicocche e tagliarle a quarti se grosse, o a metà. Stendere i 2/3 della crema sulla base, ricoprire con le albicocche e col resto della crema. Proseguire la cottura per 25-30 minuti fino a quando la crema è leggermente dorata.

Servire freddo, spolverato di zucchero a velo o fiorellini di lavanda.