Meringhe

Di meringhe ne esistono diverse varianti. Le 2 più famose sono : La meringa alla francese, e la meringa all'italiana. Quest'ultima si differenzia dalla prima per la lavorazione a caldo, ossia la sua pastorizzazione, rendendo possibile anche l'utilizzo del suo impasto nelle creme come la chiboust. In entrambe gli impasti si possono anche aggiungere gocce di coloranti alimentari o aromi per ottenere meringhe colorate dai gusti diversi.

                                                                                     

Meringa all'italiana

Ingredienti:

90 g albumi ( circa 3 )

170 g zucchero semolato

50 g acqua

Preparazione:

Fare lo sciroppo lasciando  bollire l’acqua con lo zucchero a 121°. ( Per una meringa con un gusto al caramello, lasciate lo sciroppo sul fuoco più a lungo finchè prende un color appena ambrato.)  Nel frattempo, in una planetaria o con la frusta elettrica,  montare gli albumi  a velocità moderata e aumentare la velocità  quando avranno un aspetto schiumoso cominciando a  versare lo sciroppo caldo in tre volte aumentando mano mano la velocità. Quando saranno sodi e brillanti l'impasto è pronto. Lasciatela raffreddare. Dopodiché questa pasta di meringa la si può utilizzare per ricoprire torte o crostate da far gratinare in forno o fiammeggiare con un cannello da pasticceria per segnarne i disegni caramellando i bordi. 

Oppure si possono formare delle deliziose meringhe cotte in forno spremendo con una sac à poche dei mucchietti di impasto e cuocendole per 3 - 4 ore in forno preriscaldato a 70° e lasciandole raffreddare completamente nel forno semiaperto. 

Meringa alla francese:

Ingredienti:

2 albumi

170 gr di zucchero semolato

1 pizzico di sale

Preparazione:

In una planetaria o con la frusta elettrica,  montare gli albumi con il sale  a velocità moderata e aumentare la velocità  quando avranno un aspetto schiumoso cominciando a  versare lo zucchero poco alla volta aumentando mano mano la velocità. Quando saranno sodi e brillanti l'impasto è pronto. 

In una teglia foderata da carta forno  spremere con una sac à poche dei mucchietti di impasto e cuocere per 3 - 4 ore in forno preriscaldato a 70° e lasciare raffreddare  completamente nel forno semiaperto.