Soufflé fondente al cioccolato

 Questa ricetta l'ho trovata on line un po di tempo fa ed era scritta in inglese . Io ho sempre fatto i tortini con fondente al cioccolato usando un procedimento, diverso, se vogliamo meno preciso, così l'ho sempre tenuta li nel cassetto, finchè un giorno mi sono decisa a tradurla e provarla e, devo dire, che anche se il procedimento è un po più lungo, perchè ci sono i grammi da pesare con precisione, il risultato è quello di un dessert di alta pasticceria.

Ingredienti:

per 4 terrine di ceramica monoporzione da 8cm di diametro e 4,5cm di altezza

376 g di latte intero

68 g di farina 0 per pane

68 g di burro

196 g di zucchero

136 g di tuorli d'uovo (circa 6)

224 g di albume (circa 10)

270 g di cioccolato fondente al 70%

14 g di sale

Crema inglese, per accompagnare (facoltativo) Clicca qui

Preparazione:

Imburrate le due terrine monoporzione e poi spolveratele con dello zucchero semolato in modo che aderisca bene a tutte le pareti, togliendo poi l'eccesso. In una terrina unite la farina, il burro e il sale (se non amate troppo i contrasti dolci salati, diminuite a 10-12  g la quantità di sale. In questa ricetta la quantità di sale infatti è spinta al limite, proprio perchè si percepisca il contrasto). Con le mani lavorate il tutto fino a ottenere un composto unito e omogeneo. Scaldate il latte con 76 g di zucchero e portate a bollore su fuoco medio. Versate il composto di farina e burro nel latte bollente e mescolando con una frusta cuocete abbassando la fiamma al minimo per 4 minuti, finché avrete ottenuto un composto denso e colloso. Unite a questo punto il cioccolato fatto a pezzetti e mescolate con una frusta per amalgamare completamente, dopodiché aggiungete i tuorli e mescolate fino a che si saranno amalgamati completamente. Lasciate raffreddare completamente il composto. Quando la base del soufflé sarà completamente fredda, montate gli albumi a neve bene ferma, poi unite 24 g di zucchero e continuate a montare finché otterrete una spuma ferma e lucida. unite la meringa appena fatta alla base di cioccolata mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Versate il composto nelle terrine di ceramica riempiendole fino all'orlo, poi con il dorso di un coltello, rasate la superficie ed eliminate l'eccesso. Con un pezzetto di carta assorbente pulite i bordi. Poi adagiate le gli stampi su una teglia e infornate per 17-18 minuti al massimo se desiderate un soufflé fondente dal cuore fluido, altrimenti per un paio di minuti in più per avere un soufflé spugnoso.

Appena i soufflé usciranno dal forno, spolverateli con zucchero a velo e serviteli subito altrimenti piano piano si sgonfieranno.

Servire così, o aprire la superficie con un cucchiaino e riempire con la crema inglese.

Se volete preparare dei soufflé da servire in un secondo momento, preparate la base al cioccolato conservatela in frigo, poi prima di servire procedete unendo la meringa e cuocete sul momento.