Vitello tonnato

La classica ricetta del vitello tonnato dalla cucina italiana.

Vitello Tonnato 

Ricetta 1

Ingredienti:

1, 5 kg di girello di vitello 

300 g di tonno sott'olio 

6 acciughe sott'olio 

3 tuorli d'uova sode 

gambo di sedano

aceto di vino bianco

vino bianco secco

alloro

salvia

chiodi di garofano

capperi sott’aceto

cetriolini sott’aceto

limone

olio extravergine di oliva

sale

Preparazione:

Mettete il girello in una ciotola, copritelo con vino bianco, profumate con il sedano a pezzetti,

2 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, 6 foglie di salvia. Coprite la ciotola con la pellicola e ponete a marinare in frigo per almeno 12 ore.

Trasferite il girello in una casseruola, copritelo con la marinata, filtrata, e rabboccate con acqua in modo che risulti abbondantemente coperto.

Salate, portate a bollore e cuocete per un’ora. Conservate 2 mestolini di acqua di cottura, poi scolatelo, lasciatelo raffreddare per un paio di ore, quindi mettetelo in frigo per un’ora per farlo rassodare.

Frullate il tonno sgocciolato con i tuorli sodi, un cucchiaio abbondante di capperi, il succo di un limone, le acciughe, mezzo bicchiere di olio e un cucchiaio di aceto. Aggiungete alla salsa tonnata ottenuta 2 mestolini dell’acqua di cottura tenuta da parte, per renderla liscia e vellutata.

Tagliate la carne a fette molto sottili (l’ideale sarebbe usare l’affettatrice) e disponetele nei piatti.

Copritele abbondantemente di salsa tonnata e completate con qualche cappero, accompagnando con cetriolini sott’aceto a piacere.

Vitello Tonnato 

Ricetta 2

Ingredienti:

800 gr di girello o magatello di vitella

1 bicchiere di vino bianco

1 dado da brodo

1 bicchiere di acqua

olio extravergine

1 carota

1 cipolla

100 gr di tonno

3 uova

1 cucchiaio di capperi

6 acciughe sott'olio

Preparazione:

In un tegame mettete un pò di olio e aggiungete la carota e la cipolla a pezzetti. Fate soffriggere fino a quando la cipolla sarà imbiondita e aggiungete il girello di vitella. Rosolate la carne su tutti i lati, quindi sfumate a fuoco alto con il  vino facendo evaporare la parte alcolica.

Aggiungete un bicchiere d’acqua fredda e il dado. Salate. Coprite il tegame con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza controllando di tanto in tanto che la carne  non si asciughi troppo altrimenti aggiungete altra acqua.

Una volta cotta, lasciate la carne a raffreddare e preparate la salsa.

Lessate le uova e una volta sode e raffreddate, sbucciatele e frullate i tuorli insieme al tonno, ai capperi, alle acciughe e a 1 cucchiaio di olio con un frullatore ad immersione. Se il composto dovesse risultare troppo denso, aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura del girello, con qualche goccia di limone.

Tagliate a fettine molto fini la carne, adagiatela su un vassoio e ricopritela con la salsa tonnata.

Guarnite il vitello tonnato con qualche cappero intero e delle fettine di limone.

Per ottenere fette perfette lasciate raffreddare bene la carne in frigo prima di tagliarla.