La gubana (gubanca nel dialetto sloveno delle Valli del Natisone; gubane in friulano) è un tipico dolce delle valli del Natisone (Udine), che si prepara in periodi di grande festa (Natale, Pasqua) o in occasioni particolari (come matrimoni e sagre paesane) a base di pasta dolce lievitata, con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, del diametro di circa 20 cm, cotto al forno.
La Gubana presentata in questa ricetta di Luca Montersino è quella friulana classica, ma ne esiste anche un'altra versione che ha, anziché una pasta lievitata, una pasta sfoglia arricchita con uova e liquore, ed un ripieno simile ed è la gubana goriziana.
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Gubana
Ingredienti per 2 Gubane da 20 cm di diametro: (My Art)
600 g di farina 00 W 360 (io ho usato W380 - panettone) oppure metà farina debole e metà Manitoba
310 g di latte
180 g di zucchero
160 g di burro
60 g di uova intere
40 g di tuorlo
lievito di birra gr. 15 oppure 150 g lievito madre al 50% idratazione (in forza e rinfrescato 2 volte)
8 g di sale
Scorza grattugiata di 1 limone oppure scorza candita ridotta in purea col mixer
Scorza grattugiata di 1 arancia oppure scorza candita ridotta in purea col mixer
1 g di semi di una Bacca di vaniglia
Farcia:
220 g di uvetta sultanina (io ho usato 150 g di uvetta e 100 g di fichi secchi)
60 g di vino passito anche grappa
80 g di mandorle leggermente tostate
80 g di noci leggemente tostate
50 g di nocciole tostate
30 g di pinoli
100 g di zucchero
60 g uova intere
40 g di burro
20 g di miele
120 g di biscotti secchi o pan di spagna
50 g di scorza d'arancia candita
50 g di amaretti
20 g di cacao amaro in polvere
Scorza grattugiata di 1 limone oppure scorza candita ridotta in purea col mixer
1 cucchiano di cannella
Preparazione :
Nella ciotola dell'impastatrice sciogliete il lievito madre in 200 g di latte (freddo da frigo) , aggiungete lo zucchero e la farina e impastate con il gancio a vel.1. Se usate quello di birra mescolarlo direttamente alla farina senza stemperarlo prima nel latte.
Inserite le uova e i tuorli e continuate ad impastare fino ad assorbimento. Aggiungete gradualmente il latte rimanente ( lasciandone fuori un poco, da aggiungere eventualmente alla fine se l'impasto risultasse troppo sodo) e continuate ad impastare fino a rendere la pasta liscia ed elastica.
Inserite a più riprese il burro lavorato precedentemente con il sale e completate con gli aromi . Lavorate la pasta in macchina fino a che sarà incordata, molto elastica, liscia e perlacea.
Bloccate la macchina, coprite la pasta con pellicola trasparente e lasciate a 26°C per 2 ore.
Superate le 2 ore togliete dalla ciotola date un giro di pieghe a 3 e sistemate in un contenitore ermetico unto con del burro. Coprite con la pellicola per alimenti a contatto con la pasta e sistemate in frigo a 5°C per 12 ore.
Dopo 12 ore togliete dal frigo e attendete 1 ora che la pasta ritorni lavorabile. Spezzatela in due, pirlate a sfera, ungete la superficie con poco burro fuso e sistemate in un contenitore chiuso per la 2° lievitazione a 28°C circa, fino al raddoppio.
Nel frattempo preparate la farcia :
versate nel mixer l'uvetta sultanina, la scorza d'arancia candita ( e i fichi secchi se volete) e avviate la macchina fino a renderla quasi pasta. Aggiungete le mandorle, le noci, le nocciole, i pinoli, il miele, lo zucchero e il vino e avviate ancora la macchina. Aggiungete per ultimo i biscotti sbirciolati, il cacao, il burro fuso e l'uovo. Tritate fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza sottile e tenete da parte.
Stendete la pasta su un piano spolverato di farina fino ad ottenere un ovale (45X35 circa) e spesso 7/8 mm. Spalmate sulla pasta metà del ripieno lasciando un perimetro da circa 2/3 cm libero.
Spennellate il perimetro con albume sbattuto. Arrotolate la sfoglia in diagonale partendo dalla parte più stretta fino ad ottenere un filone ben stretto. Allungate delicatamente il filone dando uno spessore uniforme e finite torcendolo. Arrotolate il filone ritorto su se stesso formando una chiocciola e bloccate la parte finale sotto questa. Sistemate in un pirottino da panettone basso da 20 cm di diametro o comunque in un pirottino o teglia della misura della chiocciola.
Procedete allo stesso modo per la seconda gubana.
Coprite le gubane con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare a 28°C. Al raddoppio spennellate con albume miscelato con poco latte e spolverate di abbondante zucchero semolato.
Cuocete a 180° per 50/60' circa. Se necessario durante la cottura coprite con un foglio di carta alluminio.
Fate freddare per alcune ore
Gubana
Ingredienti:
per l’impasto lievitato
250 gr di farina 00
50 gr di farina di manitoba
1 cucchiaino di lievito secco di birra
2 cucchiai di grappa
100 ml di latte più un po’ se necessario
1 uovo
40 gr burro morbido a temperatura ambiente
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaino di sale
per il ripieno
70 gr di noci
70 gr di uva passa
50 gr di nocciole tostate senza pelle
50 gr di pinoli
la scorza di un limone
la scorza di un’arancia
100 gr di biscotti secchi o amaretti
1 bicchierino di rum (60 ml)
per decorare
1 albume
zucchero semolato
grappa alle prugne per servire
Procedimento
La sera prima preparate il ripieno: ammollate l’uva passa nel rum assieme alla scorza di limone e d’arancia grattugiate.
Tritate al coltello le noci e le nocciole, tostate i pinoli e tritate i biscotti. Radunate il tutto, compreso il rum, in una ciotola e mescolate fino a quando il composto non risulterà ben umido e amalgamato. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di liquore. Riponete poi una notte in frigo a riposare.
Il giorno seguente preparate l’impasto: in una ciotola separata, sbattete l’uovo intero assieme al burro ammorbidito, allo zucchero, alla grappa e al latte.
Versate in una ciotola o nella planetaria le due farine mescolate al lievito. Aggiungete gradatamente la parte liquida amalgamata in precedenza. Mescolate o azionate la planetaria al livello più basso di velocità, quindi aggiungete il sale e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formateci una palla, riponetela in una ciotola, coprite e lasciate lievitare per 3 ore in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria.
Se avete a disposizione una macchina del pane, versate nel cestello della vostra macchina del pane in composto liquido. Versate poi le farine miscelate e il lievito. Selezionate il programma “solo impasto”. Dopo 3 minuti d’impasto aggiungete il sale.
Una volta lievitato l’impasto, infarinate la spianatoia e tirate la pasta con un mattarello. Dovrete formare un cerchio dello spessore di circa mezzo centimetro. Spalmate poi il ripieno su tutta la superficie del cerchio di pasta. Arrotolate il tutto ben stretto fino ad ottenere un salsicciotto. Per ottenere la tipica forma della gubana, arrotolate il salsicciotto ottenuto a chiocciola.
Rivestite una teglia con della carta forno e adagiateci la gubana appena formata. Copritela con un telo e lasciatela lievitare per 2 ore al caldo, al riparo da correnti d’aria.
Sbattete un bianco d’uovo con una forchetta. Spennellate la gubana con il bianco d’uovo e spolveratela con lo zucchero semolato. Lasciatela poi riposare una decina di minuti.
Scaldate il forno a 200 °C in modalità statico. Infornate la gubana e cuocetela a 200 °C per i primi 15 minuti. Poi proseguite la cottura a 180 °C per altri 15 – 20 minuti. Fate la prova stecchino per controllare la cottura.
Una volta cotta, lasciate raffreddare la gubana su una gratella. Si consiglia di consumarla il giorno dopo, quando tutti i sapori e i profumi si saranno ben amalgamati. Servitela bagnata con un po’ di grappa alle prugne.
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