Flan pâtissier

Lo squisito dolce francese con la ricetta presa dal blog Tony's Pastries.

Ingredienti per un flan da 22 centimetri:

Base:

125 g. di farina 00 (#405)

25 g. di fecola di patate

110 g. di burro

30 g. di latte

7 g. di tuorlo d'uovo (prelevare da quelle per la crema);

15 g. di zucchero

1 g. di sale

Appareil à flan:

3 uova

140 g. di zucchero

120 g. di amido di mais

1 bacca di vaniglia

1 litro di latte intero, più alto è il contenuto di grassi e meglio è; oppure 1/2 litro di latte e 1/2 di panna

Preparazione:

Preparare la crema come una normale crema pasticcera. Si può tranquillamente fare come Luca Montersino: mettere il latte a bollire con la vaniglia incisa e i suoi semini, nel frattempo montare le uova con zucchero e amido e poi versarle sul latte caldo. Quando il latte riprende il bollore e comincia ad affiorare da sotto alle uova, mescolare energicamente con la frusta. La crema deve essere densa. Lasciare intiepidire: se la versate subito sulla pasta, resterà inesorabilmente cruda e "fangosa".

Per la base: intridere la miscela farina-fecola-zucchero-sale con il burro; ottenute briciole finissime, impastare rapidamente con il latte mescolato al tuorlo d'uovo. Mettere 30 minuti al fresco se fa caldo oppure stendere subito, foderando lo stampo. Attenzione che la base deve essere sottile.

Versare la crema nel guscio di pasta e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa. La superficie deve "bruciacchiarsi": non solo è normale che lo faccia, ma il flan non è flan se non lo fa.

Quando sara' intiepidito, volendo, lucidare la superficie con uno sciroppo (ottenuto riscaldando 50 ml. di acqua, 2 cucchiai di zucchero bruno e un pizzico di semi di vaniglia).

A piacere si può usare per la base pasta sfoglia o brisée.