Bagel

I bagel sono delle ciambelle di pane di origine polacca e di tradizione ebraica divenuti famosi a New York, dopo la loro importazione da parte dei polacchi ebraici emigrati.

Sono morbidissimi e questa caratteristica é data dal metodo di cottura di questi panini, infatti si cuociono due volte. La prima cottura si fa in acqua, sì, proprio una bollitura che li idraterà e gonfierà prima di passarli in forno dove finiranno di cuocere e dorare.

Questo impasto a differenza di altri non necessita di molta idratazione, consiglio quindi di tenersi al minimo ed usare quindi la percentuale d’acqua minima ( relativamente al tipo di farina integrale usata ).

Il bicarbonato nell’acqua serve a gonfiarli in bollitura e dona lucentezza.

Attenersi scrupolosamente ai tempi per quanto riguarda la seconda lievitazione senza prolungarla altrimenti  in bollitura perderanno la forma e si allargheranno.

Possono essere consumati anche dopo qualche giorno, basterà tagliarli e riscaldarli in una padella antiaderente per pochi minuti e saranno come appena fatti.

Questa  prima è la ricetta originale polacca che prevede l’utilizzo di farina integrale, mentre la seconda ricetta è a base di farina di grano.

Si possono farcire a piacimento alcuni esempi, bacon, uovo fritto, pomodori e lattuga o tacchino, o pollo, avocado o piladelpia, salmone, cipolotto, mayonese, senape, ecc.

(Ricetta La mamma cuoco)

Ingredienti per 6 bagel di circa 120 gr l’uno:

400 gr di farina integrale ( io 350 )

50 gr di farina 0 o Manitoba ( io 100 gr di Manitoba )

280/300 ml di acqua tiepida a seconda dell’assorbimento della farina ( io 250 gr )

2 cucchiaini di lievito di birra secco o 10 gr fresco ( io 8 gr di lievito fresco )

2 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale

1 tuorlo

semi di sesamo e/o papavero

3 lt di acqua

2 cucchiaini di bicarbonato

Preparazione:

A mano:

Versare le farine su una spianatoia ( se si imposta a mano ) .

fare un buco al centro versare l’acqua in cui si é fatto sciogliere il lievito e un cucchiaio di zucchero.

Cominciare ad impastare e quando si sarà formata una cremina, aggiungere il sale.

Continuare ad impastare fino a che si avrà un panetto uniforme che non si attacca al piano di lavoro.

Coprire con pellicola unta d’olio e mettere a lievitare per 1 ora 1 ora e mezza in luogo tiepido ( deve raddoppiare ) .

Con la planetaria :

Sciogliere il lievito, insieme ad un cucchiaio di zucchero, nell’acqua tiepida e versare nella planetaria.

Montare la foglia e far andare a bassa velocità unendo la farina.

Aumentare la velocità ad 1 fino a che non incorda e lascia la ciotola pulita.

Coprire la planetaria con pellicola e lasciar lievitare l’impasto per qualche ora, fino a che raddoppia di volume, in luogo tiepido.

Trascorso il tempo, sgonfiare l’impasto e ricavarne 6 palline di egual peso.

Chiudere le palline portando i lembi sotto e pirlare ( vedere qui ).

Praticare un buco al centro di ogni pallina con il manico di un cucchiaio di legno.

Allargare il buco con le dita in modo che sia almeno di un paio di centimetri.

Mettere le ciambelle così formate a lievitare, in una teglia foderata di carta forno e coperte da pellicola per alimenti unta d’olio, per mezz’ora ( non protrarre la seconda lievitazione perché lieviteranno ancora in bollitura ).

Dieci minuti prima dello scadere della mezz’ora mettere sul fuoco una pentola con tre litri d’acqua, un cucchiaio di zucchero e il bicarbonato. Accendere il forno in modalità ventilata a 180º o 200 statico.

Appena l’acqua bolle immergere due bagel alla volta e cuocere per 1 minuto. Girare con delicatezza e cuocere anche l’altro lato per un altro minuto.

Mettere i bagel a sgocciolare su carta forno e aspettare che asciughino un pochino.

Lucidare la superficie dei bagel con l’uovo e coprire coi semi di sesamo o papavero.

Infornare per circa 18/20 minuti fino a che risulteranno dorati.

Bagel

Ingredienti per 14 bagel di 65 g circa:

500 g di farina con alto indice proteico o Manitoba

300 g di acqua tiepida

8 g di lievito di birra

2 cucchiaini di sale

1 cucchiaio di malto d'orzo o miele o sciroppo d’acero

Semi di sesamo

Semi di papavero

Per la bollitura:

3 l acqua

2 cucchiaini di bicarbonato di sodio

3 cucchiai di malto d'orzo o sciroppo d’acero scuro serve a dare il color miele al bagel

Preparazione:

Inserite l'acqua, in cui avrete sciolto il lievito, nella ciotola della planetaria, lo sciroppo d’acero e metà della farina. Fate lavorare alla minima velocità, con il gancio a spirale, fino a che si sarà formata una crema.

Unite il sale e impastate a velocità 1 per un minuto, poi aggiungete tutto il resto della farina e proseguite per circa 10 minuti, a velocità tra 1 e 1,5  fino a che non si sarà formato un impasto liscio setoso e perfettamente incordato.

Formate un panetto con l’impasto portando i lembi sotto e fate lievitare per circa un’ora, o fino a che raddoppia di volume, nella stessa ciotola della planetaria unta d’olio e coperta con pellicola.

Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfiate l’impasto e dividetelo in 10 o 12 pezzi di egual peso ( a seconda di quanto grandi volete i bagel ) e formate delle palline, portando i lembi di pasta esterni sotto.

Mettete le palline a riposare per 15 minuti in una teglia ricoperta di carta forno, coperti con pellicola.

Trascorsi i 15 minuti fate un buco al centro di ogni pallina con il dito infarinato e cercate di allargarlo facendo roteare la ciambella sul dito formando cosi un anello con un foro di almeno 3 dita ( altrimenti si chiuderà in lievitazione ).

Mettete di nuovo a lievitare tutte le ciambelle ottenute per 30 minuti coperte da pellicola.

Nel frattempo accendete il forno a 220° in modalità statico e mettere sul fuoco una pentola con 3 l d’acqua, il bicarbonato e lo sciroppo d’acero. Portate a bollore.

Trascorsi i 30 minuti, bollite 2/3 bagel alla volta nell’acqua, 30/40 secondi per lato ( non di più altrimenti diventeranno gommosi ) e metteteli a sgocciolare su un panno umido.

Metteteli in una teglia ricoperta  di carta forno e cospargeteli con i semi.

Infornate per circa 20/25 minuti, rigirandoli a metà cottura per far asciugare anche il lato di sotto, o fino a che non saranno dorati e lucidi.

Consumateli, tagliandoli in due e tostandoli da entrambi i lati prima di farcirli con crema di formaggio, salmone, uova , bacon o come più vi piace.

Note

Potete congelare i bagel appena formati e scongelarli in frigo tutta la notte. Tenerli poi a temperatura ambiente finché non sono completamente scongelati e lievitati e procedere così alla bollitura e infornarli.

Potete congelare i bagel quando sono cotti e raffreddati e scongelarli a temperatura ambiente e consumarli tostati.

Non protraete molto il tempo di bollitura ( restate nel minuto e mezzo totale ) altrimenti diventeranno gommosi.

La farcitura classica dei bagel, prevede che si spalmino di cream cheese e salmone affumicato, ma date pure libero sfogo alla vostra fantasia, vi posso assicurare che sono fantastici in qualsiasi modo.

Con questa dose mi sono venuti 14 bagel sui 65 g ma potete farli più grandi, cioè di 120 g che è la misura classica di un bagel.