Ravioli ripieni di cavolo nero - Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

 Ravioli ripieni di cavolo nero

Ingredienti:

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

300 g di cavolo nero lessato e tritato 

700 g di ricotta

200 g di pecorino romano grattugiato 

200 g di parmigiano reggiano grattugiato 

Un uovo 

Sale e noce moscata 

Per il burro alle nocciole: 

150 g di burro ammorbidito e fatto pomata 

70 g di nocciole tostate

Foglie di salvia a piacere 

Uno spicchio di aglio facoltativo 

Sale

Preparazione:

Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Intanto lavorare il burro con una frusta elettrica e tostare le nocciole in padella. In un mixer tritare le nocciole tostate leggermente pelate e raffreddate con la salvia e l'aglio, se lo usate.

Incorporare al burro morbido e salare. con l'aiuto di pellicola formate un rotolino che andrete a mettere in frigo, per poi tagliare a fette ed usarlo sia per condire questi raviole, che, se rimane, anche per condire della pasta o dei crostini.

Adesso tritate il cavolo con un mixer e poi unitelo a tutti gli ingredienti del ripieno, potete usare anche la planetaria per mischiare.

Stendere una sfoglia sottile, con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno, ricoprirlo con altra sfoglia e con l'aiuto di una rotella, tagliare a rettangoli avendo cura di schiacciarli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i ravioli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

In una padella scaldare il burro e versare i ravioli con un poco della loro acqua di cottura, fate saltare e servite con una fogliolina di salvia sopra ogni piatto.

Girasoli di zucchine e pesto di pinoli

Ingredienti

Per la pasta:

600 g di farina di cui 500 g di farina 00 + 100 g di semola di grano duro rimacinata

Sei uova 

Un filo di olio e un pizzico di sale 

Per il ripieno:

Zucchine

olio

sale e pepe

250 g di ricotta

200 g di parmigiano grattugiato

1 tuorlo d'uovo

Per il condimento:

100 g di pinoli

1 mazzo di basilico

2 noci di pecorino romano

3 noci di parmigiano 

sale e pepe

300 g di mascarpone

1 noce di burro

3 cucchiai di panna fresca

olio

limone bio

Preparazione:

In una larga padella fate rosolare a fiamma alta le zucchine tagliate a rondelle o a quadrotti non troppo grandi, salare e pepare.

Mentre cuociono le zucchine preparate la pasta. Disporre sul tavolo la farina ad anello, aggiungere al centro le uova, l'olio e il sale.

Amalgamare gli Ingredienti con le mani, fino a ottenere un impasto compatto. Avvolgere nella pellicola e porre al fresco a riposare.

Una volta cotte e raffreddate le zucchine mettetele in una ciotola o in planetaria, aggiungete la ricotta, il tuorlo, il parmigiano e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un composto cremoso.

Stendere una sfoglia sottile e con un coppapasta tagliate tanti cerchi abbastanza grossi; con una sac a poche senza beccuccio, distribuire il ripieno sulla metà dei cerchie ricopriteli con l'altra metà di cerchi di sfoglia e con l'aiuto di una forchetta, sigillateli, dopo aver leggermente inumidito per farli aderire. fate attorno la circonferenza dei cerchi dei piccoli tagli, uniteli a due a due per formare dei petali ed avrete i girasoli. Schiacciateli leggermente per eliminare l'aria.

Lessare i girasoli per pochi minuti in acqua salata e bollente.

Tostare i pinoli in padella antiaderente.

In un robot da cucina mettere il parmigiano, il basilico, il pecorino, il sale e pepe e tritare bene il tutto.

Unire un bel giro di olio d'oliva evo ed i pinoli interi tostati.

In una casseruola sciogliete il mascarpone a fiamma bassa e mescolando con una frusta a mano, unitevi burro, panna, sale e pepe ed emulsionate bene finchè si uniscano gli ingredienti e risulti una crema molto fluida.

Mettete un pochino di salsa al mascarpone sul piatto, sopra uno o due girasoli e poi il pesto, ricoprite con ancora un poco di salsa al mascarpone e sopra una grattugiata di limone fresco.

(Ricette di Cristina Camorani)