Mantovane Pane all'olio - Focaccia senza impasto

Mantovane  Pane all'olio

Le mantovane sono un pane a pasta dura croccante fuori e morbido dentro.

Ingredienti per 6 mantovane:

550 g di farina 0 (con 12 g di proteine)

240 g di acqua

15 g di lievito di birra fresco

13 g di sale

15 g di olio extravergine d’oliva

1 cucchiaino di miele

Preparazione:

1. Per preparare le mantovane dovete partire dall’acqua a temperatura ambiente in cui dovete sciogliere il lievito di birra fresco. Mescolate con un cucchiaino.

2. Aggiungete al composto così ottenuto anche il miele e continuate a mescolare.

3. – 4. Ora all’interno di una ciotola ben capiente versate la farina e successivamente l’acuqua in cui avete sciolto lievito e miele.

5. Iniziate ad impastare con le mani così da bagnare tutta la farina.

6. Quando inizierà a prendere forma un panetto versate anche l’olio e continuate ad impastare.

7. L’impasto sarà molto tenace e duro ma è normale che sia così. Continuate ad impastare energicamente. Se avete una planetaria in casa questa ricetta sarà perfetta per utilizzarla.

8. Quando avrete raccolto tutta la farina potete versare anche il sale e lavorare ancora con le mani così da incorporare quest’ultimo ingrediente.

9. Spostatevi ora sul piano di lavoro dove continuerete a lavorare energicamente per una decina di minuti. L’impasto farà fatica a diventare molto liscio in questa fase ma non preoccupatevi. Rendetelo quanto più omogeneo possibile ed a quel punto formate velocemente una palla.

10. Adagiate nuovamente all’interno della ciotola, coprite con pellicola trasparente e quindi fate lievitare in forno spento ma con luce accesa per due ore o fino al raddoppio.

11. A quel punto riprendete l’impasto e dividetelo in tocchetti da 140 g circa ciascuno. In questo modo otterrete 6 tocchetti.

12. Ognuno di questi tocchetti andrà lavorato sul piano di lavoro. Stendete con l’aiuto di un mattarello fino a formare una striscia stretta e lunga ben sottile.

13. Ora non dovrete far altro che arrotolare la pasta partendo dalla base fino a formare un cilindro.

14. Disponete ogni cilindro su una teglia e fate, quindi, lievitare per un’altra ora sempre in forno spento ma con luce accesa.

15. Terminata anche la seconda lievitazione i vostri panini avranno raddoppiato il volume iniziale per cui sono pronti per la cottura. Con un coltello ben affilato o un taglierino fate un taglio molto profondo al centro del vostro panino.

16. Mettete subito in forno preriscaldato statico a 220°C per 15 minuti per poi abbassare la temperatura a 200°C e proseguire per altri 15 minuti o fino a quando le vostre mantovane saranno ben dorate. Utilizzate la funzione vapore se disponibile nel vostro forno oppure posizionate un pentolino con dell’acqua sul fondo del forno sin dal preriscaldamento e tenetelo per tutta la durata della cottura. A quel punto sfornate e fate intiepidire prima di portarle a tavola.

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Focaccia senza impasto  

Ingredienti (per una teglia 25x38 cm)

Per l'impasto:

• 250g farina tipo 0

• 250g farina manitoba

• 400g acqua

• 12g sale

• 10g olio extravergine d'oliva

• 7g lievito di birra disidratato

Per la salamoia:

• 40g acqua

• 40g olio extravergine d'oliva

• 4g sale

Preparazione:

• Mescola farine e lievito in una ciotola

• Sciogli il sale nell'acqua e versala nelle polveri

• Aggiungi l'olio e mescola fino a ottenere un composto morbido

• Lascia riposare coperto per 1 ora

Piegature:

• Effettua la prima piegatura in ciotola con forchetta unta

• Lascia lievitare coperto un'altra ora

• Ribalta su piano unto e fai 3 piegature consecutive

• Forma una palla e lascia lievitare ancora 1 ora

• Prepara la salamoia emulsionando acqua, olio e sale

• Stendi l'impasto nella teglia unta creando fossette

• Distribuisci la salamoia sulla superficie

• Cuoci in forno statico a 240°C per 25 minuti