Couscous marocchino - Couscous tunisino

 Due deliziosi ricette con il couscous di "di quelli della ratatouille"

Couscous marocchino

Ingredienti per 6 persone:

500 grammi cous cous già cotto, puoi usarne uno precotto o preparalo come descritto qui.

600 grammi coscia di pollo, in pezzi

400 grammi cappello del prete (manzo), oppure Brione, Reale e Spinacino. Puoi impiegare anche Coscia e Sella di montone.

3 cucchiai olio extravergine di olive siciliane biologiche

18 grammi radice di zenzero

1 peperoncino

2 gambi di sedano

2 cipolla bianca, piccole

2 carote

40 grammi concentrato di pomodoro

1 cucchiaino curcuma in polvere

2 zucchine verdi

200 grammi zucca rossa

1 mazzetto prezzemolo

30 grammi  uva sultanina

100 grammi prugne essiccate

100 grammi mandorle

1 cucchiaino paprika dolce in polvere

½ cucchiaino zafferano

1 cucchiaino cannella (cassia), macinata

1 cucchiaino noce moscata

6 chiodi di garofano, macinati

2 foglie alloro, sminuzzate

1 cucchiaino timo essiccato

1 cucchiaino aglio disidratato, macinato

1 cucchiaino cardamomo macinato

¾ cucchiaino cumino in polvere

1 cucchiaino zenzero in polvere

sale e pepe q.b.

harissa, opzionale q.b.

Preparazione:

Per il couscous puoi impiegare la semola precotta. In questo caso dovrai procedere alla sua preparazione solo più in la quando avrai pronta la zuppa. 

Come prima cosa, per preparare lo stufato con cui condire la semola dovrai pulire la coscia di pollo da eventuale piume e lavarla con acqua e sale. Quindi taglia il pollo e la carne in pezzi non troppo piccoli.

Metti i pezzi in un recipiente e aromatizzali con l'alloro, l'aglio disidratato, il cumino, il cardamomo, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano, lo zenzero in polvere, il timo, la paprika e pepe. Lascia riposare in frigo almeno 30 minuti.

Intanto metti in acqua l'uva passa e le prugne, quindi pela e affetta la cipolla, lava e taglia il sedano, pela e taglia la carota a pezzi grandi.

In una pentola capiente metti a tostare in olio d'oliva le mandorle, quando queste saranno belle dorate toglile via.

Metti a rosolare nello stesso olio dove hai rosolato le mandorle, la carne, insieme alla radice di zenzero e il peperoncino tagliati a pezzetti. Rosola prima il pollo da tutte le parti, poi mettilo via e prosegui col manzo.

Aggiungi le cipolle affettate il sedano e le carote e lascia appassire ancora per qualche minuto.

Rimetti il pollo in tegame, metti un un pizzico di sale, quindi aggiungi il concentrato di pomodoro e la curcuma, mescola per bene e copri a filo con acqua

Porta a bollore e fai cuocere per i primi trenta minuti a fuoco bassissimo. Tira fuori il pollo quindi continua la cottura per un'altra ora e mezza con il coperchio sul tegame e la fiamma bassissima.

Trascorso questo tempo aggiungi allo stufato le zucchine e la zucca a pezzi e lascia cuocere per altri 30 minuti.

Aggiungi l’uva passa, le prugne ed un po' di prezzemolo. Cuoci per ancora dieci minuti sempre a fuoco basso.

Prendi la quantità necessaria per bagnare il couscous, dell’intingolo dello stufato (se è necessario allungalo con acqua) sciogli lo zafferano e insaporisci la semola. Attendi trenta minuti prima di servirla con lo stufato. Metti il couscous in una grande ciotola e sopra di esso disponi la carne e le verdure bagnate con un po' di fondo di cottura.

Guarnisci con le mandorle ed a parte passa una salsa piccante ottenuta con un po' di fondo di cottura dove avrai disciolto dell'harissa.

Couscous tunisino

Ingredienti:

1 Kg couscous già cotto, puoi usarne uno precotto o preparalo come descritto qui.

1,2 Kg brione (manzo), sono i tagli indicati anche Reale, Cappello del prete e Spinacino, ma puoi impiegare anche Coscia e Sella di montone, o di castrato

3 cucchiai di olio evo 

1 cipolla, grande

3 gambi di sedano

1 bicchiere di vino bianco secco, opzionale (non previsto nella ricetta originale)

1 tazza di passata di pomodoro

100 grammi di concentrato di pomodoro

2 tazze di acqua

50 grammi di ceci secchi, da ammollare in acqua per una notte

2 zucchine verdi, medie

2carote, grandi

400 grammi di patate

3 cucchiaini di harissa

Sale marino fino q.b.

Spezie per insaporire la carne:

1 peperoncino piccante

2 cucchiaini di zenzero in polvere

2 cucchiaini di paprika dolce in polvere

½ cucchiaino di aglio disidratato

1 cucchiaino di coriandolo macinato

½ cucchiaino di cumino in polvere

1 cucchiaino di cardamomo macinato

¼ cucchiaino di menta essiccata

Preparazione:

L' operazione preliminare da compiere per la preparazione del couscous è la messa ammollo per una notte dei ceci in acqua e bicarbonato. Potresti impiegare quelli in scatola, ma il risultato, anche se accettabile, non sarebbe identico.

Per il couscous puoi impiegare la semola precotta. In questo caso dovrai procedere alla sua preparazione solo più in là quando avrai pronta la zuppa.

Altra cosa da fare prima possibile è il taglio e la speziatura della carne. La carne va tagliata a cubettoni di 6 cm per lato e poi messa in un recipiente con il peperoncino tritato e tutte le altre spezie che sono indicate tra gli ingredienti per speziare la carne. La carne più riposa meglio è!

In una pentola capiente fai soffriggere nell’olio la cipolla tritata e ¾ del sedano che avrai tagliato a pezzi grossolani.

Quando il soffritto si sarà imbiondito metti a rosolare la carne con tutti gli aromi. Gira per bene i cubetti di carne e fallai rosolare da tutte le parti.

La ricetta non lo prevede, ma se ti piace versa in tegame il vino bianco e fallo sfumare a fiamma alta. Aggiungi la passata di pomodoro e lascia insaporire a fuoco medio per 5 minuti.

Aggiungi il concentrato e l'acqua (deve coprire la carne), quindi porta a bollore e abbassa la fiamma a minimo (fuoco bassissimo) e lascia cuocere con il coperchio sulla pentola per almeno 90 minuti. Avrai notato che non ti ho fatto mettere sale ancora, non è sbagliato! Se vuoi una carne tenerissima devi salare solo alla fine.

Durante la cottura il liquido potrebbe asciugarsi troppo, eventualmente aggiungi altra acqua per portare a completamento la cottura.

Intanto che la carne cuoce, in un'altra pentola capiente (da 3 l almeno ) metti i ceci, le carote pelate e tagliate a tocchi grandi e il sedano rimasto. Riempi la pentola con acqua e accendi la fiamma a calore medio. Quindi porta a bollore.

Raggiunto il bollore aggiungi un paio di mestoli della salsa dello stufato, lascia cuocere per 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo aggiungi le zucchine, tagliate anche queste a pezzi grossolani, e lascia cuocere altri 20 minuti. Metti il sale solo quando i ceci cominciano ad ammorbidirsi.

Intanto la carne si sarà cotta perché sono trascorsi 90 minuti, ma non abbiamo finito, nello stufato adesso dovrai mettere le patate pelate e divise in quattro. Rimetti il coperchio e lascia cuocere ancora a fuoco bassissimo fin quando le patate saranno tenere ma non spappolate. Ci vorranno circa 30 minuti ancora! Metti il sale a cottura ultimata.

Scola le verdure dal brodo, fai la stessa cosa con la carne e le patate. Quindi unisci i liquidi delle due pentole. Prelevane poco più di metà per completare la cottura della semola ( se occorre aggiungi al brodo dell'acqua).

Con il brodo rimanente rimettilo sul fuoco a fiamma bassa per farlo stringere ancora.

Nel frattempo ultima la preparazione del couscous preparando la semola, come da indicazioni della confezione.

Prendi una tazza dell’intingolo dello stufato e aggiungi la salsa Harissa. Per servire versa la semola in una grande ciotola, guarnisci il tutto con lo stufato e le verdure. Servi il brodo e la salsa piccante separatamente.