Carciofi ripieni
Ingredienti:
5 carciofi tipo mammole
4 cucchiai abbondanti di pan grattato
4 cucchiai di pecorino romano o di parmigiano
Olio evo
1 ciuffo di prezzemolo
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
200 ml di brodo vegetale
Sale
Preparazione:
Pulite i carciofi, eliminando le parti esterne più dure, fino ad ottenere solo dei cuori teneri e tagliando via le punte in modo da avere delle superficie piatte.
Poi svuotate i carciofi con un cucchiaino eliminando il centro e mano mano che li realizzate, poneteli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone.
In una ciotola mescolate il pane, le erbe aromatiche tritate, il formaggio, il sale e 3 cucchiai di olio.
Poi riempite i carciofi pressando bene dentro il ripieno e solo infine aggiungente 1 cucchiaino di ripieno sulla superficie.
Infine scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella a bordi alti o casseruola con l'aglio sbucciato e schiacciato.
Poi aggiungete i carciofi, sale, un pochino di prezzemolo tritato e un pochino di timo tritato; fate prendere il bollo per qualche secondo e aggiungete subito la metà del brodo vegetale sul fondo:
Infine abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per 20 – 25 minuti circa aggiungendo man mano il resto del brodo. Gli ultimi 10 min fate asciugare il brodo.
Poi accendete il forno a 200° con grill e ripassate con tutta la casseruola direttamente in carciofi ripieni in forno 10 minuti, il tempo che si formi una crosticina croccante.
Oppure:
Carciofi ripieni versione 2
Ingredienti:
6 carciofi violetti
1 limone
1 uovo
100 gr parmigiano reggiano
50 gr salame a tocchetti
50 gr scamorza a tocchetti sale, pepe, pan grattato q.b.
un ciuffetto di prezzemolo
50 ml brodo di verdure
20 ml olio d’oliva extravergine
Preparazione:
Iniziamo eliminando le foglie coriacee dai carciofi, scartando anche le punte più dure. Peliamo anche il gambo. Appena pronti, i carciofi dovranno essere bagnati di succo di limone, che non permetterà che si ossidino e dovranno anche essere leggermente aperti ed allargati per far spazio al ripieno.
In una ciotola prepariamo anche il ripieno procedendo semplicemente con il miscelare i tocchetti di salame e scamorza con l’uovo leggermente sbattuto, salando e pepando a piacere. Attenzione, però, a non mettere troppo sale perché andrà aggiunto anche il parmigiano.
Riempiamo i carciofi con il ripieno ponendoli in una pentola capiente ed alta. Poi, aggiungiamo una spolverata di pan grattato ed il prezzemolo tritato. Facciamo cuocere il tutto sul fondo di un po’ di olio di oliva extravergine e il brodo, coprendo la pentola con il coperchio facendo sì che si formi il vapore che cuocerà dolcemente i carciofi. Lasciamo sul fuoco per circa 15-20 minuti fino a che non saranno ben ammorbiditi.
Carciofi ripieni con carne
Ingredienti:
5 carciofi tipo mammole
170 gr di carne macinata suino e bovino o di salsiccia
30 gr di mollica di pane
latte q.b.
3 cucchiai abbondanti di parmigiano
un ciuffo di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Olio evo
Pepe nero macinato
una manciata di pan grattato
200 ml di brodo vegetale
Sale
Preparazione:
Pulite i carciofi, eliminando le parti esterne più dure, fino ad ottenere solo dei cuori teneri e tagliando via le punte in modo da avere delle superficie piatte.
Poi svuotate i carciofi con un cucchiaino eliminando il centro e mano mano che li realizzate, poneteli in una ciotola di acqua acidulata con il succo di limone.
In una ciotola mescolate la carne macinata o la salsiccia spellata le fette di pane ammorbidite nel latte e strizzate, il formaggio, il prezzemolo.
Poi impastate come per ottenere l’impasto delle polpette. Riempite i carciofi con l’impasto, spolverate con una manciata di pan grattato e procedere alla doppia cottura proprio come spiegato sopra.
Carciofi ripieni in umido
Ingredienti:
8 carciofi
1 limone
1 cipolla
1 scalogno
2 fette pancarre'
200 gr carne mista già cotta
100 gr di polpa di pomodoro
1.5 l brodo vegetale
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio prezzemolo
Latte intero q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe
Preparazione:
Private la carne già cotta (pollo, o, vitella o maiale) delle eventuali parti grasse e poi riducetela a tocchetti più o meno tutti delle stesse dimensioni.
Sbucciate la cipolla, tritatela grossolanamente e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un filo d'olio caldo. Unite i pezzetti di carne e lasciateli insaporire da ogni parte, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate il soffritto con il vino e lasciate evaporare la componente alcolica a fuoco moderatamente vivace. Versate un mestolo di brodo caldo, coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate stufare dolcemente il composto per 15 minuti o fino a quando il brodo sarà stato completamente assorbito. Se necessario, togliete il coperchio qualche minuto prima.
Togliete la carne dal fuoco e fatela intiepidire leggermente; quindi passa tela al mixer insieme al suo soffritto aggiungendo le fette di pancarré bagnate nel latte, strizzate e sminuzzate, il prezzemolo, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Dovete ottenere un composto abbastanza fine: trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare.
Pulite i carciofi (sceglieteli grossi e possibilmente senza spine). Eliminate i gambi, staccate le foglie più dure, spuntateli, rifiniteli e tuffateli in acqua acidulata con il succo di limone, in modo che non diventino scuri. Allargate i carciofi e riempiteli con il composto di carne, mettendone un po' anche tra le foglie. Compattateli con le mani, in modo da pressare bene la farcitura.
Sistemate i carciofi in piedi in una casseruola che li contenga in misura, unite lo scalogno tritato, la polpa di pomodoro spezzettata, un filo d'olio, sale e pepe. Versate brodo a sufficienza per immergerli fino a metà (1 litro circa), coprite e cuocete a fuoco molto basso per 40 minuti circa, avendo cura di smuovere ogni tanto la casseruola in modo che i carciofi non si attacchino al fondo.
Al termine della cottura, regolate di sale e pepe ed estraete i carciofi dalla casseruola con delicatezza, aiutandovi con un mestolo forato. Adagiateli su un piatto, copriteli con un foglio di alluminio e teneteli in caldo. Filtrate il fondo di cottura, raccogliendolo in un pentolino, e regolatene la densità.
Servite i carciofi ripieni in umido interi o tagliati a metà irrorati con l'intingolo di cottura.
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