Baccalà in tempura su crema di cavolfiori
(Fresco pesce)
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di baccalà dissalato
10 cucchiai di farina di riso
5 cucchiai di farina 00
olio di arachidi
1 limone
500 gr. di cavolfiori
sale
pepe
200 ml di latte
ghiaccio
acqua
Preparazione:
Lavorare le due farine dopo averle setacciate e unire l’acqua gasata e freddissima creando una pastella abbastanza densa.
Non mescolare eccessivamente il composto, i grumi nella tempura creeranno croccantezza in fase di frittura.
Aromatizzare la pastella con gocce di succo d’arancia fresco.
La tempura va preparata all’interno di una ciotola freddissima, possibilmente di inox, e va tenuta in frigo fino al momento in cui l’olio è pronto.
Scottare i cavolfiori circa 10 minuti dal momento del bollore, partendo da una base di acqua fredda.
Scaldare il latte senza portare a bollore.
Grattugiare lo zenzero fresco nel latte.
Frullare i cavolfiori con il latte, rimettere sul fuoco e fate addensare per ottenere la vellutata, aggiustare poi di sale e di pepe.
Tagliare il baccalò da freddissimo a tocchetti e passarlo nella pastella.
Tuffare il baccalà in tempura nell’olio bollente.
Riporre il pesce ad asciugare dall’olio in eccesso.
Servire il baccalà caldissimo sulla crema di cavolfiori allo zenzero.
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