Scamorza al forno impanata - Provola alla pizzaiola

Scamorza al forno impanata

Questa ricetta tipica amalfitana è una vera delizia per gli occhi e per il palato. Una squisitezza a cui è difficile resistere soprattutto per gli amanti del formaggio. Questa ricetta prevede anche la versione fritta in abbondante olio di semi ma con la cottura al forno è molto più leggera e salutare.

Ingredienti:

1 scamorza

100 g di farina

150 g di pangrattato

un pizzico di sale fino

2 uova

Preparazione:

Versiamo le uova in una ciotola con un pizzico di sale e iniziamo a sbatterle con una forchetta. Non esageriamo con il sale perchè il formaggio, in cottura, aumenta la sua sapidità. Sbattiamo le uova fino a quando non saranno ben spumose. Versiamo in una ciotola il pangrattato e in un’altra la farina dopo averla setacciata.

Puliamo per bene la scamorza con un panno bagnato cercando di eliminate tutte le impurità presenti nella scorza. Tagliamo il formaggio a fette dello spessore di circa 1 centimetro e passiamole, una per una, dentro la farina spingendo con i polpastrelli per fare in modo che aderisca bene.

Passiamole ora nell’uovo sbattuto e subito dopo nel pangrattato. Anche in questo caso spingiamo bene le fettine contro la mollica in modo da coprirle per bene. Ora rituffiamole ancora nell’uovo e subito dopo nel pangrattato. Prestiamo molta attenzione a questo passaggio e controlliamo bene che la mollica abbia aderito perfettamente attorno alla scamorza per evitare che il formaggio, in cottura, fuoriesca dalla panatura.

Foderiamo di carta forno una teglia e adagiamoci le fettine di scamorza. Accendiamo il forno e lasciamolo riscaldare fino ad arrivare alla temperatura di 180 °. Infiliamoci la teglia e lasciamo cuocere il formaggio per 5 minuti. Controlliamo la cottura e quando la panatura è abbastanza croccante in superficie possiamo spegnere il forno.

Serviamo la scamorza impanata molto calda. C’è chi cosparge le fettine di origano dopo la cottura ma potete servirle adagiate su foglie di lattuga con accanto una fettina di limone: oltre che buone saranno anche belle da vedere.

Provola alla Pizzaiola

Quando parliamo di provola alla pizzaiola è inevitabile pensare alla Campania, regione in cui questo formaggio ha le sue origini e dove produzione e consumo sono ai massimi livelli di espressione nel nostro Paese

La provola è infatti un tipo di formaggio a pasta filata prodotto soprattutto nell’Italia meridionale, molto simile ad una mozzarella stagionata soprattutto nella realizzazione poiché entrambe si ottengono dalla lavorazione del latte crudo di vacca. La differenza sostanziale tra i due tipi di formaggio è che la provola può essere conservata per un tempo più lungo.

Come ultimo consiglio raccomando di scegliere una provola abbastanza asciutta e compatta in modo che non rilasci troppa acqua nel momento in cui viene cotta. Passiamo ora alla preparazione di questa succulenta ricetta.

Fonte Foto: Luciano Pignataro

Ingredienti:

600 g di provola

400 g di pomodori rossi o pomodorini

sale

peperoncino

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di oli extravergine di oliva

origano

4 foglie di basilico

Preparazione:

La prima cosa da fare e lavare per bene i pomodorini e asciugarli con uno strofinaccio da cucina.

Li tagliamo a metà e togliamo il picciolo verde sull’estremità superiore. Se i pomodorini sono abbastanza grandi possiamo spaccarli in quattro pezzi.

In una padella larga versiamo l’olio e mettiamolo sul fornello a riscaldare. Sbucciamo lo spicchio d’aglio e tagliamolo a pezzettini molto piccoli. Se non amate avere l’aglio tra i denti lasciate lo spicchio intero e, una volta soffritto, toglietelo dalla padella.

Appena i pezzettini di aglio sono dorati aggiungiamo i pomodori a pezzi e lasciamoli cuocere per 10 minuti coprendo la pentola con un coperchio. Unire anche un pizzico di sale e continuiamo la cottura.

Ricordiamoci che il sale deve essere usato con parsimonia perchè la provola è già abbastanza salata. Consiglio di provare il pomodoro prima di mettere il sale.

Laviamo perfettamente le foglie di basilico sotto l’acqua corrente fresca e uniamole agli altri ingredienti. Lasciamo andare il sughetto ancora per 5 minuti controllando che il pomodoro non si asciughi troppo.

Uniamo ora la provola dopo averla tagliata a fettine dello spessore di circa 1 centimetro, copriamo la pentola e spegniamo la fiamma sotto la pentola: il calore del pomodoro basterà a cuocere il formaggio e a farlo diventare molto filante.

Lasciamo la provola ad ammorbidirsi per qualche minuto sempre lasciando il coperchio sulla pentola in modo da non disperdere il calore.

Quando avrà raggiunto la morbidezza giusta, spolveriamo la preparazione con un pizzico di origano dopodichè possiamo servire. La provola alla pizzaiola deve essere servita molto calda quindi non lasciamola nella pentola per troppo tempo altrimenti tenderà di nuovo a solidificarsi.

Varianti della provola alla pizzaiola

Come succede spesso per i piatti più famosi, si cercano delle varianti da alternare alla ricetta classica in modo da poter servire sapori diversi aggiungendo, a volte, anche un solo ingrediente.

Infatti una delle varianti della provola alla pizzaiola prevede l’aggiunta delle olive nere di Gaeta, olive molto saporite e aromatizzate. Con l’aggiunta di questo ingrediente la ricetta assumerà un sapore più deciso e, se volete utilizzarle, vi consiglio di non aggiungere il sale al pomodoro.

Una variante sicuramente più bizzarra è quella in cui, alla ricetta, vengono aggiunte le melanzane. In questa versione le melanzane vengono dapprima lavate ed asciugate e poi tagliate a fettine di circa 1/2 centimetro. Vengono poi salate e lasciate in un colapasta per 30 minuti a perdere il liquido amarognolo. Si asciugano con un canovaccio pulito e poi si grigliano su una piastra di ghisa.

Si procede come per la ricetta classica preparando il sughetto di pomodorini poi si infila la provola tra due fette di melanzane grigliate. Si immergono nel sugo e si lasciano a cuocere per 10 minuti a fiamma bassa coprendo la pentola con un coperchio.

Una volta cotte le melanzane, aggiungere il basilico e l’origano e servire la provola e le melanzane appena terminata la cottura.

Fare la scarpetta con del pane casereccio fresco è davvero un obbligo, dal quale non possono esimersi anche i più “educati a tavola”.