Tempura di gamberi e verdure

 Tempura di gamberi e verdure

by lamammacuocò 

 La tèmpura diventa, quindi, una pastella per avere dei fritti leggeri e croccanti, con sola farina di riso o 00 e acqua frizzante gelata.

Inutile dirvi che ho studiato per settimane, visto video di maestri giapponesi che la preparavano e letto articoli scritti in sanscrito per realizzare una pastella leggera, croccante, trasparente e che non facesse assorbire olio.

Tutto quello che userete per la pastella va tenuto rigorosamente in frigo. Quindi, gamberi e verdure vanno puliti e tenuti in frigo fino all’utilizzo.

L’acqua gasata freddissima va tenuta almeno 15 minuti in freezer, giusto il tempo che si formino i primi cristalli di ghiaccio.

I gamberi e le verdure tagliate a listarelle di massimo 2 cm di larghezza devono essere più asciutti possibile.

La pastella va lavorata pochissimo e DEVE avere i grumi, che la faranno risultare croccante.

La frittura va fatta in olio profondo a 170/180° e pochi pezzi per volta, in modo che la temperatura dell’olio non scenda e il fritto diventi untuoso.

Tenete la ciotola con la pastella in un’altra ciotola contenente ghiaccio mentre friggete in modo che resti sempre freddissimo, infatti, è proprio lo shock termico tra l’olio bollente e la pastella gelata a far sì che il fritto non assorba olio.

Non usate sale nella pastella ma mettetelo solo prima di mangiare la frittura perché il sale tira fuori acqua e farebbe ammollare tutto.

Friggete prima le verdure e poi i gamberi, perché questi ultimi sporcano e profumano l’olio.

Buona frittura.

Ingredienti per 4/6 persone:

300 grammi di farina 00

550 grammi di acqua gasata freddissima

700 grammi di gamberi

1 peperone giallo

1 peperone rosso

1 carota grande

1 zucchina grande

1 melanzana grande

Qualche foglia di salvia

1 l di olio di semi di arachidi

Preparazione:

Sciacquate le verdure e asciugatele bene. Tagliatele nel senso della lunghezza in bastoncini non molto spessi. Riponetele in frigo.

Sgusciate i gamberi e privateli della testa. Lasciate solo la coda. Asciugateli bene e riponete in frigo.

Preparate la pastella mettendo l’acqua freddissima di frigo in un contenitore e gettatevi in un sol colpo tutta la farina – non preoccupatevi di eventuali grumi, anzi fate in modo che ci siano, renderanno il fritto più croccante – mescolate leggermente con una forchetta senza esagerare per non sviluppare glutine e rendere la pastella gommosa.

Riscaldate l’olio su fiamma viva, in una padella profonda. Quando l’olio raggiungerà i 180°, cioè quando tuffando un prezzo di verdura andrà a fondo e risalirà quasi subito, immergete nella pastella pochi pezzi per volta di verdura e cuoceteli fino a che risultano appena dorati.

Metteteli a scolare su una gratella per fritti per non farli inumidire e salate solo prima di mangiarle.

Friggete i gamberi nel medesimo modo, tuffandoli nella pastella tenendoli per la coda. Friggete pochi minuti e scolate su una gratella.

Accompagnate come da tradizione con salsa di soia, salsa di soia al miele o salsa tzatziki per dare freschezza al fritto.