Pagnotta

 Pane leggero e croccante.

 Ingredienti:

300 gr di farina 0 (12gr di proteine) 

200 gr di semola di grano duro

4 gr di lievito di birra fresco 

1 cucchiaino di miele

10 gr di sale

350 gr di acqua

 Preparazione:

Mettete il lievito di birra in un'ampia terrina, aggiungete il miele e fate sciogliere. Poi unitevi metà dell'acqua leggermente tiepida oppure a temperatura ambiente e di seguito la semola di grano duro, mescolando bene. Finite con l'aggiungere tutta l'acqua e la farina 0, poi il sale. Impastate prima col cucchiaio e in seguito con le mani per un minuto. Trasferite l'impasto in un contenitore con coperchio, unto con olio di oliva e lasciate riposare per 15 minuti.

 Dopo 15 minuti fate un giro di pieghe, tirate l'impasto e portatelo sul lato opposto, fate questa operazione su tutto il perimetro dell'impasto fino a quando non risulterà tenace, poi coprite di nuovo con coperchio e lasciatelo rilassare per 30 minuti. Ripetete le pieghe per 4/5 volte con lo stesso procedimento e relative pause di 20/30 minuti.

Durante le pieghe e le fasi di riposo l'impasto lieviterà nel frattempo. Fatto l'ultimo giro di pieghe coprite l'impasto e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume, nel forno spento con la luce accesa oppure a temperatura ambiente.

Dopo circa 2 ore, l'impasto ha perfettamente lievitato, quindi lasciatelo cadere con delicatezza sul piano di lavoro infarinato, senza allargarlo o stressarlo, prendete un lembo di impasto e portatelo sul lato opposto con leggerezza per non rovinare la lievitazione, fate la stessa cosa sugli altri lati formando un panetto rotondo e gonfio. Capovolgetelo e infarinatelo sulla superficie.

Preparate un cestino per il pane rotondo, metteteci della carta forno infarinata, oppure un canovaccio e sistemateci il panetto all'interno, posizionatelo con l'apertura verso l'alto, infarinatelo e copritelo con un canovaccio. Sistematelo nel forno spento con la luce accesa e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume, ci vorranno circa 2 ore. 

A raddoppio avvenuto accendete il forno a 250°, metteteci la pietra refrattaria, ma va bene anche una teglia capovolta e portatelo a temperatura. Quando il forno sarà ben caldo, infarinate il panetto, sistemateci della carta forno sul cestino e capovolgetelo su una pala per pizza o un vassoio. Praticate dei tagli sulla superficie profondi perlomeno 1 centimetro e infornate subito. Fate scivolare il pane sulla pietra e mettete un pentolino di acqua. Cuocete a 250° per 15 minuti. Poi togliete il pentolino e abbassate il forno a 200°, cuocete per altri 45 minuti o fino a doratura desiderata. Una volta pronto lasciatelo freddare per il verso verticale.

(Ricetta di Terrore Splendore)