Queste sono ricette antiche e contadine ed hanno tutte come base l'impasto di pasta matta, una sfoglia sottile a base di farina, olio e acqua e il loro ripieno è senza uova.
Torta d'erbe di Borgotaro
Ingredienti per una teglia 38 - 40 cm :
1,5 kg di erbette (peso erbette pulite)
6 prese di sale fino
un bicchiere olio extravergine di oliva di buona qualità (circa 150 200 g)
250 g di parmigiano reggiano grattugiato di buona qualità.
Per la pasta matta:
500 g di farina 00
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
un pizzico di sale
200 g di acqua tiepida
Preparazione:
Il giorno prima della preparazione della torta lavare accuratamente le erbette e asciugarle bene, con un canovaccio o aiutandovi con una centrifuga manuale per insalata.
Tagliare le erbette a listarelle e salarle in un recipiente capiente, poi metterle in una scolapasta e in un lavandino tutta notte in modo che perdano la loro acqua e risultino appassite. Questo perché in questa preparazione non vanno mai cotte! Quindi il giorno successivo toglierle dallo scolapasta e aiutandovi con le mani strizzatele per togliere l’acqua residua. Mettetele in un recipiente capiente, unite il parmigiano, l’olio e sempre aiutandovi con le mani mescolate bene e assaggiate il composto per per aggiustare di sale tenendo presente che le avete già salate in precedenza.
Preparazione della pasta matta:
Ora sulla spianatoia fate una fontana con la farina, mettete al centro l’olio e l’acqua tiepida nella quale avrete fatto prima sciogliere il sale. Impastate con cura ottenendo una pasta molto elastica, che metterete in una ciotola leggermente unta di olio che andrà coperta con un piatto, coperchio o pellicola trasparente e che farete riposare a temperatura ambiente per circa 1/2 ora.
Stendetene una parte molto sottile di pasta e con questa rivestite il fondo di una teglia precedentemente unta molto bene. Distribuite il ripieno nella teglia nel modo più uniforme possibile e copritelo con la rimanente pasta tirata sempre molto sottile avendo la accortezza di unire bene i bordi. Cuocete in forno statico caldo a 180° per 40 45 minuti controllando sempre la cottura attraverso il vetro del forno. E’ buona servita calda, tiepida o fredda, insomma è buona sempre. La ricetta è tipica di Borgotaro perché solo a pochi chilometri di distanza vengono aggiunti altri ingredienti tipo uova, ricotta, scalogno facendola assomigliare più ad un erbazzone reggiano.
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Torta Baciocca
Si tratta di un rustico saporitissimo, composto da un guscio di pasta matta che racchiude un ripieno ricco e squisito di patate, lardo e cipolla.
Ingredienti
Per il ripieno:
1 kg e 200 gr. circa di patate
50 g di lardo frullato
olio evo q.b.
1/2 cipolla
30 g di farina 00
200 g di parmigiano grattato
1 bicchiere di latte
Per la pasta:
300 g di farina
120 g circa di acqua
sale q.b.
Preparazione:
In una padella fate soffriggere la cipolla affettata con poco olio e il lardo; la cipolla deve essere più che dorata. Dopodiché tagliate le patate sottili e conditele (da crude) con il soffritto, sale, 1 pugno di farina bianca, il parmigiano e il latte.
Girare con le mani il composto che deve risultare molto liquido, in caso contrario aggiungere altro latte.
Mettere in una teglia e ricoprire (non interamente) con pasta matta (vedi ricetta sopra), livellare, e spolverare con un poco di parmigiano. Cuocere in forno 1 ora a 180 /200 gradi.
Una volta, nel tegame sotto alla sfoglia, venivano messe le foglie di castagno; si raccoglievano a mazzetti e si facevano seccare poi prima di usarle, si mettevano in acqua tiepida per farle rinvenire, si asciugavano e le si disponeva nella teglia con sopra la pasta matta.
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Torta di carciofi in pasta matta
Ingredienti
Per il ripieno:
6 carciofi
olio evo
sale
1 spicchio d'aglio
un ciuffo di prezzemolo tritato
200 ml di panna da cucina
formaggio parmigiano
sale
Per la pasta:
300 g di farina
120 g circa di acqua
sale q.b.
Preparazione:
Pulire carciofi dalle spine e dalle parti dure e tagliarli a fettine sottili.
Fateli cuocere in una padella con olio, sale, aglio schiacciato, prezzemolo finchè non saranno teneri, aggiungendo un po’ di acqua man mano che si asciugano.
Fateli, poi, raffreddare e unite la panna e il parmigiano.
Preparate la pasta (come da ricetta sopra), stendetela bella sottile nella teglia, unite il ripieno e ricoprite con altra pasta.
Cuocere a 180° per 30 - 40 minuti
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