Torta Opéra

 La torta opéra (in francese opéra o gâteau opéra) è una torta francese a base di biscuit Joconde, crema ganache al cioccolato e crema al burro al caffè.

Torta Opéra

Ingredienti:

Sciroppo di caffè 

130 g di espresso 

30 g di zucchero

6 g di Kahlua (4 g di Rum o Brandy, oppure omettere)

Oppure

130 g di acqua calda

7 g di caffè istantaneo in polvere

30 g di zucchero

6 g di Kahlua 

 Ganache

125 g di cioccolato fondente (Callebaut 57,7%) 

125 g di panna pesante

Concentrato di caffè

5 g di caffè istantaneo in polvere (aroma di nocciola)

6 g di acqua

6 g di Kahlua 

Crema di burro al caffè

180 g di burro non salato

3 tuorli d'uovo

75 g di zucchero

30 g di acqua

la quantità totale di caffè concentrato 

Biscotto joconde

3 uova (circa 160g)

80 g di zucchero in polvere 

100 g di polvere di mandorle 

30 g di farina integrale

100g di albumi

40 g di zucchero

Glassa al cioccolato

100 g di cioccolato fondente (Callebaut 57,7%) 

15 g di olio vegetale

Preparazione:

Per lo sciroppo al caffè, in una ciotola versate l'espresso caldo e unitevi lo zucchero. Mescolate e quando sarà freddo aggiungete il liquore.

Per la ganache, scaldate la panna, versate il cioccolato fondente a pezzettini e fatelo sciogliere mescolando con una spatola; lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Per il biscotto Joconde abbiamo bisogno di un contenitore con acqua bollente sul quale adagerete una ciotola nella quale metterete le uova e le lavorerete con lo zucchero a velo e una frusta a mano, portando alla temperatura di 42°.

Togliete il composto dal bagnomaria e montatelo ad alta velocità con la frusta elettrica per 3 minuti.

Quando sarà bianco e spumoso setacciatevi sopra la farina di mandorle e la farina 00, lavorando ad alta velocità per circa 6-8 minuti.

In un'altra ciotola lavorate le chiare con la frusta elettrica e dopo 1 minuto unite 1/3 dello zucchero, dopo 30 secondi, l'altro terzo di zucchero e dopo altri 30 secondi il restante zucchero. Sbattete bene per altri 3 minuti finché sarà una meringa mediamente soda.

Aggiungete metà della meringa al composto di tuorli, incorporatela dall'alto verso il basso per non smontarla e quando sarà bene amalgamata fate la stessa cosa con la restante meringa.

Unite il burro fuso e la vaniglia mescolando accuratamente con una spatola.

Versate il composto su una teglia foderata di carta forno delle dimensioni di 30x40 e con un tarocco lisciate bene la superficie.

Cuocere in forno ventilato a 180° per 8-10 minuti o forno statico a 190° per 8-10 minuti.

Quando l'impasto sarà cotto e dorato, toglietelo dal forno, sformatelo, eliminate la carta e fatelo raffreddare su una gratella per dolci.

Preparate il concentrato di caffè mescolando la polvere con l'acqua calda e il liquore. Fate raffreddare.

Per la crema di burro al caffè mettete in una ciotola il burro precedentemente tagliato a pezzetti e lasciato a temperatura ambiente per almeno 2 ore.

In una casseruola fate bollire l'acqua con lo zucchero.

In una ciotola mettete i tuorli e montateli con una frusta ad alta velocità finché saranno bianchi e spumosi. Quando l'acqua e zucchero avrà raggiunto i 118° versatela a filo sui tuorli sempre mescolando con la frusta. Montate finchè aumenterà di volume e sarà attorno ai 30° o quando la ciotola tra le vostre mani sarà appena tiepida. Il composto sarà denso e lucido. Unite i cubetti burro a poco a poco senza smettere di sbattere a bassa velocità, una volta incorporato tutto il burro unite il concentrato al caffè e continuate a sbattere.

Per assemblare la torta, refilate i bordi del biscotto Joconde e tagliatelo in quattro parti uguali, pennellate il primo strato con lo sciroppo al caffè, facendolo imbibire per bene. Stendetevi sopra la metà della crema ganache, lisciandola bene con la spatola. Adagiatevi sopra un'altra parte di base biscotto, pennellate con lo sciroppo al caffè e con l'aiuto di una sac a poche con punta larga e liscia, spremetevi sopra la crema di burro al caffè e poi spalmatela bene con una spatola. Adagiatevi sopra la terza parte di base biscotto, pennellate con lo sciroppo al caffè, stendetevi sopra l'ultima metà della crema ganache, lisciandola bene con la spatola. Sovrapporre il quarto strato di base biscotto, pennellate con lo sciroppo al caffè e con l'aiuto di una sac a poche con punta larga e liscia, spremetevi sopra la crema di burro al caffè e poi spalmatela bene con una spatola.

Conservate in frigo la torta per almeno 1 ora.

Preparate la Glassa al cioccolato facendo fondere a bagnomaria il cioccolato fondente tagliato a pezzettini, una volta che sarà bello liscio, toglietelo dal bagnomaria e unitevi l'olio, mescolate bene con una spatola per amalgamare bene l'olio.

Versate la ganache, facendo attenzione che sia appena tiepida, sulla torta fredda e con l'aiuto di una spatola lisciate bene la superficie.

Mettete la torta ancora per almeno 1 ora in frigorifero.

Refilate i bordi della torta con un coltello a lama lunga seghettato, passato prima in acqua bollente.

Tagliatela a fette (dovrebbero uscirne 6 pezzi) e decoratela con un ciuffo di crema di burro al caffè ed un cioccolatino piatto su ogni fetta.