Filetto di maiale su crema di ceci

Filetto di maiale su crema di ceci

Monicucci chef

Ingredienti

Per i filetti

6 filetti di maiale di Cinta Senese (dello spessore di circa 3 cm.)

12 fette di lardo di Colonnata a fette sottili

3 fette di pane Toscano tagliato sottilissimo

erbe fresche (rosmarino, salvia, alloro, timo)

1 cucchiaino di semi di finocchio

6 bacche di ginepro

12 grani di pepe nero

1 spicchio d'aglio

1 limone (solo la scorza)

3 rametti di rosmarino fresco per la decorazione finale

2 cucchiaini di sale grosso

olio Extravergine di oliva

sale

Per la crema di ceci

500 g ceci cotti al naturale e conservati in vetro

2 spicchi d'aglio

1 rametto di rosmarino

1 rametto di timo

brodo vegetale

olio Extravergine di oliva

sale e pepe nero

Per la riduzione di Chianti

2 bicchieri di Chianti DOCG Gallo Nero (circa 400 ml.)

1 scalogno

2 rametti di rosmarino fresco

1 cucchiaio di miele di castagno

1 limone (solo la scorza)

20 g di burro

1 cucchiaino di grani di pepe interi

sale

Procedimento

1.Prepara innanzi tutto la carne in modo che possa insaporirsi bene. Lava le erbe fresche, asciugale con un foglio di carta assorbente da cucina poi elimina i rami del rosmarino e del timo, conservando solo gli aghi e le foglie.

2.Riduci le erbe in pezzetti, rompendole con le mani, e pestale in un mortaio insieme allo spicchio d’aglio, al pepe, alle bacche di ginepro ed al sale grosso. Devi ottenere un battuto rustico ma abbastanza omogeneo. Grattugia infine la scorza del limone e pesta nuovamente per amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungi 2 cucchiai di olio Extravergine di oliva.

3.Passa i filetti di maiale nel trito di erbe. Avvolgi il bordo di ciascuno in 2 fettine di lardo e fissale con un giro di spago da cucina. Copri la carne e tienila da parte mentre prepari il resto degli ingredienti.

4.Per la riduzione di Chianti: pela, lava e trita finemente lo scalogno. Mettilo in un tegame dal fondo spesso insieme al vino, la scorza di limone, un pizzico di sale ed i rametti di rosmarino. Porta ad ebollizione quindi aggiungi il burro ed il miele e mescola. Lascia cuocere a fuoco moderato fino a quando il vino si sarà ridotto di più della metà. Scola la riduzione attraverso un colino poi lascia raffreddare e tieni da parte.

5.Prepara adesso la crema di ceci. Fai soffriggere in tegame con due cucchiai di olio Extravergine di oliva due spicchi d’aglio interi, ma privati della pellicola esterna, ed un rametto di rosmarino. Unisci i ceci, precedentemente scolati dal liquido di conservazione e sciacquati bene in acqua, e fai insaporire nell’olio per un paio di minuti. Elimina l’aglio ed il rosmarino, aggiungi qualche mestolo di brodo vegetale poi frulla con il mixer ad immersione fino ad ottenere una crema omogenea.

6.Condisci con il sale ed unisci un rametto di timo (solo le foglie). Fai cuocere a fuoco basso per circa dieci minuti, mescolando di tanto in tanto. Quando la crema sarà pronta aggiungi una spolverata di pepe nero, possibilmente appena macinato e tieni da parte fino al momento di comporre il piatto.

7.Passa infine alla cottura della carne. Ungi con un filo di olio Extravergine un’ampia padella dal fondo antiaderente ed aggiungi un rametto di rosmarino. Aggiungi i filetti e fai cuocere a fiamma alta per 3-4 minuti senza mai girare la carne. Girali e procedi allo stesso modo sull’altro lato.

8.Togli la carne dal fuoco, lasciala riposare qualche minuto in modo che i succhi si stabilizzino.

9.Nel frattempo taglia a metà le fette di pane e falle dorare su ambo i lati, a fuoco vivace, nella padella dove è stato cotto il filetto (attenzione a non scurirle troppo). Spegni la fiamma e sposta il pane su un foglio di carta assorbente da cucina in modo che possa scolare l’eventuale grasso in eccesso. Togli lo spago dalla carne e procedi con la preparazione del piatto finale.

10.Disponi sul fondo di ogni piatto da portata qualche cucchiaio di crema di ceci. Batti il fondo del piatto in mondo che la base soffice di ceci possa andare a coprire uniformemente l’intera superficie. Posiziona al centro un filetto di maiale. In posizione verticale, poggiato alla carne, sistema il pane croccante. Condisci il filetto con un cucchiaio di riduzione di Chianti. Decora con un rametto di rosmarino fresco ed una macinata di pepe e servi ben caldo.

Porzioni : 6

Pronto in : 30 Minuti

 Filetto di maiale con crema di ceci al limone

di Roberto Gracci

Ingredienti

600 grammi di filetto di maiale

200 grammi di ceci lessati

20 grammi di lardo di Colonnata

1 melanzana media

1/2 limone

1 scalogno

vino bianco secco

prezzemolo

4 rametti di rosmarino

olio extravergine d'oliva

sale e pepe

Preparazione :

Preriscaldare il forno a 200 gradi.

Stufare lo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio, unire i ceci sgocciolati e il lardo tritato finemente. Lasciare insaporire per qualche minuto, poi coprire con un bicchiere di acqua calda e lasciare sobbollire per 20 minuti.

Dividere il filetto in 4 fette regolari, salarle, peparle ed ungerle con pochissimo olio.

Tagliare a rondelle sottili la melanzana, stenderle su un ampia teglia da ricoperta di carta forno, salarle e peparle, condirle con pochissimo olio e passarle in forno finchè non sono croccanti e dorate.

Scaldare la padella e rosolare i filetti 2 minuti per parte a fuoco vivo, abbassare la fiamma e bagnare con il vino . Far evaporare e proseguire la cottura altri 2 minuti per lato, lasciando la carne rosata al centro. Togliere dal fuoco e lasciare riposare 5 minuti.

Frullare i ceci con il succo del mezzo limone e poco prezzemolo, regolando di sapore con il pepe ed eventualmente con il sale.

Presentazione :

Specchiare il centro dei piatti con la crema di ceci, dividere i filetti a metà ed infilzarli con i rametti di rosmarino. Posizionarli sopra la crema e disporre a lato le melanzane. Rifinire con poche gocce d’olio e una macinata di pepe.