Iniziamo con il preparare la crema. In una ciotola aggiungere l'amido lo zucchero e il cacao, mescolare e unire piano piano latte, mettere sul fuoco e fare addensare, per ultimo aggiungere il cioccolato fondente
Far raffreddare.
Mentre per l'impasto in una ciotola aggiungere l'acqua e il cacao e mescolare con le fruste aggiungere l'olio, le uova, lo zucchero, la farina, il lievito e il sale e mescolare bene.
Versare metà composto in una tortiera da 20 cm e cuocere in forno statico a 180°per 20 min.
Sfornarla e aggiungere la crema al cioccolato e coprire con il restante impasto.
Cuocere in forno per altri 20 min (non di più la torta deve essere morbidissima).
Sciacquate poi la carne con acqua e tanto tanto succo di limone.
A questo punto provvedete ad asciugare tutti i pezzi del coniglio e impanateli nel pane grattugiato che avrete prima mescolato con prezzemolo, aglio e finocchietto tritato, sale e pepe.
Prendete ora le foglie di limone, mi raccomando devono essere “vecchie”, disponetele a “ventaglio”, e ungetele con lo strutto (o l’olio).
Al centro del “tappeto” di foglie di limone mettete i pezzi di coniglio, fate in modo che ogni pezzo sia ben ricoperto di pane grattugiato, e avvolgete ogni pezzo bene con le foglie di limone.
Dovete praticamente formare un cartoccio con le foglie, per ogni pezzo, e sigillarlo bene.
Chiudete i cartocci legando con lo spago da cucina, e adagiateli in una teglia.
Fate cuocere il coniglio nelle foglie di limone in forno a 180 gradi per 60-90 minuti al massimo.
Ricetta della signora Elisa Coppola.
Fonte: “Salerno, una provincia da gustare”, Enzo Landolfi, ed. Printart, anno 2015.
Gli ‘ndunderi, una sorta di gnocchi giganti per intenderci, preparati con farina, uova, ed altri ingredienti.
Ndunderi di Minori
Ingredienti per 4 persone:
Per l'impasto:
250 gr di ricotta di mucca fresca
3 tuorli d’uovo
200 gr di farina tipo 00
50 gr di caciocavallo grattugiato
sale
pepe
una spolverata di noce moscata
Per il sugo:
1 cipolla piccola
Pomodorini ciliegini q.b.
olio extra vergine d’oliva
sale q.b.
basilico
100 gr di scamorza affumicata che va sciolta nel sugo di pomodoro.
Mettiamo sulla spianatoia la farina a fontana, aggiungiamo i tuorli d’uovo, la ricotta setacciata, il formaggio grattugiato, la noce moscata il sale ed il pepe.
Amalgamiamo e lavoriamo l’impasto fino a che diventi morbido e compatto in modo da ottenere un cordone cilindrico che andremo a tagliare in pezzetti.
Per renderli concavi basta fare scivolare la pasta sui dentini di una forchetta oppure su una grattugia, con un po’ di forza.
Una volta pronti cuoceteli in acqua e sale per circa 15 minuti.
Per la preparazione del sugo fate soffriggere in una padella con un po’ di olio la cipolla, aggiungete i pomodorini a pezzetti e la scamorza e fate cuocere per non più di 5 minuti. Terminata la cottura salate e pepate, se volete potete dare anche una spolverata di basilico.
Fate saltare gli Nduderi per qualche minuto, nella padella con la salsa preparata, impiattate e buon appetito.
Ndunderi di Minori
Ricetta 2 (Con patate)
Ingredienti per 4 persone.
Per l'impasto:
250 g. ricotta di mucca
3 tuorli d'uovo
30 g. parmigiano grattugiato
150 g. patate
250 g. farina
sale
noce moscata
Per il sugo:
500 g di pomodori pelati o freschi
1/2 cipolla
olio evo
1 salsiccia
350 g di carne di maiale macinata
basilico
sale
Preparazione:
Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle. Lasciarle freddare.
Unire alle patate, la ricotta, i tuorli, il formaggio, la noce moscata, il sale e la farina (le quali dosi possono aumentare se l’impasto risulta particolarmente morbido e difficile da lavorare).
Impastare velocemente i vari ingredienti e formare dei bastoni spessi, tagliarli a pezzi grossolani e incavare ogni singolo gnoccolone.
Preparare il sugo soffriggendo olio e cipolla, aggiungere la salsiccia, il pomodoro e la carne di maiale e lasciar cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.
Aggiustare di sale ed unire le foglie di basilico spezzettato.
• Cuocere gli “ndunderi” e quando pronti, condirli con il sugo.
Montare a neve gli albumi con metà dello zucchero.
Continuare a mescolare con la frusta elettrica e aggiungere la altra metà zucchero.
Mischiare tutto con mandorle e nocciole tritate.
Mettere sul fuoco a fiamma dolce.
Cuocere per almeno 15/20 minuti affinché non si assorbe la parte dello zucchero e il composto diventa compatto.
Con l aiuto di un cucchiaio disporre su teglia con carta forno, la grandezza la decidete voi.
Cuocere in forno statico 180 gradi con sportello socchiuso per 15/18 minuti.
Cookies di mais con cioccolato bianco e mandorle
Ingredienti per 4 persone:
150 grammi di farina di mais
100 grammi di farina 00
150 grammi di zucchero semolato
2 uova
50 millilitri di latte
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
250 grammi di cioccolato bianco
1 limone
1 bicchiere di bicarbonato
quanto basta di mandorle a scaglie
Preparazione:
Iniziate mescolando insieme la farina di mais, la farina bianca, lo zucchero e il bicarbonato. Dividete gli albumi dai tuorli e montate i primi a neve fermissima. Tenete gli albumi da parte.
Unite i tuorli alle farine e cominciate a mescolare aggiungendo il latte, l’olio e la scorza grattugiata del limone. Mescolate fino a quando i liquidi non saranno stati assorbiti completamente. Unite quindi gli albumi montati a neve. Alla fine otterrete un composto granuloso e leggermente appiccicoso, ma lavorabile con le mani.
Riducete il cioccolato a scaglie e incorporatelo all’impasto, lavorandolo con le mani per distribuire uniformemente il cioccolato. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e trasferitelo in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Togliete l’impasto dal frigorifero e stendetelo con l’aiuto di un mattarello, formando una sfoglia alta circa due centimetri. Tagliate i biscotti con uno stampo tondo e trasferiteli su una leccarda foderata con della carta da forno. Distanziate i biscotti tra loro, poichè in cottura tendono ad aumentare di volume. Decorate la superficie di ogni biscotto con le mandorle a scaglie e infornate a 180 °C per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
I cookies di mais con cioccolato bianco e mandorle sono pronti per essere gustati.
L’impasto dei biscotti è molto morbido, quindi assicuratevi che sia abbastanza freddo prima di cominciare a stenderlo, altrimenti si appiccicherà tutto al piano da lavoro.
Quando incorporate gli albumi eseguite movimenti dal basso verso l’alto per incamerare aria. In questo modo i biscotti saranno più soffici.
I tempi di cottura variano a seconda della grandezza dei biscotti, che sono cotti quando diventano dorati in superficie.
Preparare la salsa mettendo in una ciotola l’olio extravergine di oliva insieme al succo di mezzo limone spremuto, al sale e ad una bella macinata di pepe rosa.
Quindi mescolare bene con una forchetta e unire il prezzemolo tritato mescolando ancora. Infine versare all’interno della ciotola il vino bianco secco.
Sistemare in una pirofila i gamberoni uno vicino all’altro, se preferite precedentemente sgusciati) e bagnarli versandoci sopra tutta la salsa appena preparata.
Lasciarli marinare per almeno una mezz’ora.
Infornare la pirofila in forno già caldo a 180° e lasciar cuocere per 7 minuti, quindi girarli e continuare la cottura per altri 8 minuti sempre a 180°.
A cottura ultimata, distribuire i gamberoni sui piatti da portata e bagnarli con il fondo di cottura servendoli in tavola ben caldi.
Zuppa di ceci e totanetti
Ingredienti per 4 persone:
1 Kg circa di totani piccoli e freschi
500 g circa di ceci secchi
Olio evo
Aglio
Pepe nero
Prezzemolo
Preparazione:
Mettere in ammollo i ceci la sera prima, dopo averli scolati e lavati, lessarli in acqua a fuoco moderato per circa una ora e trenta con una foglia di alloro e un pizzico di sale. Quando saranno cotti, conservare l'acqua di cottura, che servirà per allungare la zuppa.
Soffriggere dolcemente l'aglio, senza bruciarlo, con tre cucchiai di olio, aggiungere poi i totanetti con un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco molto lento per circa 10 minuti.
Nel frattempo soffriggere i ceci con un filo di olio e un pizzico di sale,
Aggiungere un poco di acqua della cottura, abbassare la fiamma e far cuocere per circa dieci minuti fino ad ottenere una certa consistenza. Se è necessario frullarne un paio di cucchiai fino ad ottenere una crema da aggiungere al tutto.
Quando i totanetti sono pronti unirli ai ceci e allungare con la loro acqua di cottura molto calda, amalgamare delicatamente a fiamma molto bassa per dieci minuti circa fino a che la zuppa raggiungerà la consistenza desiderata.
Completate il piatto con un filo di olio evo, un ciuffo di prezzemolo, una macinata di pepe e dei crostini di pane tostato.
In una casseruola dai bordi leggermente alti aggiungiamo il polpo tagliato a cubettoni soffriggiamo per un minuto e bagniamo col vino bianco.
Continuiamo la cottura per 20 minuti a fiamma dolce poi trascorsi i 20 minuti, aggiungiamo il pomodoro e lasciamo cuocere altri 15 minuti, poi uniamo i calamari tagliati a rondelle e continuiamo la cottura per altri 10 minuti a casseruola coperta (sempre a fiamma bassa).Se durante la cottura dovesse asciugare troppo, aggiungiamo tranquillamente un mestolo di acqua calda.
Ora è arrivato il momento di aggiungere il pesce spada tagliato a tocchetti e gli scampi e i gamberoni.
Lasciamo andare ancora qualche minuto. Intanto in una padella versiamo 4 cucchiai di olio e un spicchio d'aglio, lasciamo soffriggere qualche istante e trasferiamo i frutti di mare, copriamo e lasciamoli aprire. Adesso trasferiamoli ancora caldi nella casseruola dove abbiamo cotto la zuppa, lasciamo andare per un minuto e aggiungiamo qualche mestolo di acqua di cottura dei frutti di mare(precedente filtrata).
Usiamo dei piatti fondi Poi la zuppa dovrà risultare non troppo asciutta. Nel caso aiutiamoci con qualche altro mestolo di acqua dei frutti di mare. Serviamo Subito con il pane bruschettato.
Lo stollen è un dolce natalizio tipico tedesco, un pane dolce ricco di sapori e perfetto da servire sulle tavole di Natale.
Si tratta di una pasta lievitata, morbida e profumatissima, arricchita da frutta candita, mandorle a lamelle, rum e aromi vari che, dopo la cottura in forno, viene spennellata con il burro fuso e spolverizzata con abbondante zucchero a velo.
Questa ricetta è del mago della pasticceria, Richard Bertinett.
STOLLEN
Ingredienti :
Per l'impasto;
1 kg di farina per pane bianco di pietra
20 g di lievito fresco
500 g Latte (a temperatura ambiente)
200 g di burro non salato
50 g di zucchero semolato
10 g di sale
220 g di uova (peso sgusciato, circa 4 uova grandi)
1 lotto Frangipane
400g Marzapane naturale, non colorato
Per il ripieno;
180 g di uva sultanina
100 g di ciliegie Glace naturali
200 g di scorze di canditi miste
60 g di scaglie di mandorle tostate
4 cucchiai di Rum
1 cucchiaino di cannella
Per il frangipane;
200 g di mandorle tritate
200 g di zucchero semolato
200 g di burro non salato
2 uova grandi
50 g di farina
2 cucchiai di Rum
Per la glassa;
100 g di burro non salato
2 Tappi di Rum
Abbondante zucchero a velo per spolverizzare
Preparazione:
Passaggio 1;
Mettere la farina in una terrina e sbriciolare il lievito con le dita. Mescolare il latte, il burro, lo zucchero, il sale e le uova e aggiungere al mixer con il gancio per impastare. Mescolare a bassa velocità per 4 minuti prima di aumentare la velocità per altri 10 minuti.
Passaggio 2;
Mescolare gli ingredienti del ripieno prima di aggiungerli all'impasto e mescolare per un ultimo minuto per incorporarli.
Passaggio 3;
Versare l'impasto su una superficie di lavoro e lavorare brevemente per garantire che tutto sia ben combinato prima di saltare in una ciotola, coprire e lasciare lievitare per 45 minuti.
Passaggio 4;
Mentre l'impasto lievita, preparate il frangipane sbattendo insieme lo zucchero e il burro in una ciotola con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto chiaro.
Passaggio 5;
Aggiungere le mandorle tritate e continuare a sbattere fino a incorporarle completamente. Sbattere la farina prima di aggiungere le uova, una alla volta, fino a quando tutto è combinato. Infine unire il rum e mettere da parte il composto.
Passaggio 6;
Porzionare il marzapane in 12 pezzi a forma di salsiccia pronti per la realizzazione dello stollen.
Passaggio 7;
Su un piano leggermente infarinato rovesciare l'impasto collaudato stollen e dividerlo in sei parti.
Passaggio 8;
Usa le mani per appiattire ogni pezzo di pasta in un rettangolo e metti un cucchiaio generoso di frangipane su ogni pezzo prima di adagiarci sopra 2 pezzi di marzapane.
Passaggio 9;
Piegare l'impasto dal bordo lungo superiore del rettangolo su un pezzo di marzapane e fare lo stesso con l'altro lato lungo sopra l'altro pezzo di marzapane. Sigillare ai bordi e modellare delicatamente in una pagnotta.
Passaggio 10;
Disporre i pani su una teglia foderata di oleata, coprire e lasciar lievitare per 45 minuti.
Passaggio 11;
Il tuo forno a legna si aggirerà idealmente intorno ai 200 gradi, ma regola il tempo e controlla regolarmente durante la cottura poiché il calore può variare leggermente.
Passaggio 12;
Spennellate gli stollen con l'uovo sbattuto, infornateli e chiudete lo sportello prima di infornare per circa 30-35 minuti.
Passaggio 13;
Trasferire su una griglia di riposo e lasciare raffreddare lo stollen prima di glassare.
Passaggio 14;
-Sciogliere il burro e il rum insieme e metterli in un grande piatto fondo. Rotolare lo stollen raffreddato nel burro al rum, scrollarsi di dosso l'eccesso e quindi rotolare nello zucchero a velo.
Gli stollen sono ora pronti per essere incartati, mangiati o congelati!
