Profiteroles al limone

 Profiteroles al limone, la ricetta originale di Sal De Riso. Un esplosione di profumo e sapore.

 

Ingredienti:

Per i Bigné

250g di acqua

250 g di burro

250g di farina

500g di uova intere (circa 8 uova)

6g di sale

Per la Crema al Limone:

100g di zucchero

100g di burro

100g di succo di limone

100 g tuorlo

mezza bacca di vaniglia

Per la Crema Pasticcera al Limone:

350g di latte

150g di panna

180g di tuorli

150g di zucchero,

35g di amido di mais

2g di sale

buccia di 3 limoni

1 baccello di vaniglia

Preparazione:

Il primo passaggio da fare è quello di preparare la pasta bigné. In un tegame portare a bollire l’acqua insieme al burro ed al sale e quando quest’ultimo sarà sciolto e l’acqua bollirà versare la farina tutta di un colpo. Mescolate energicamente e lasciate il composto sul fuoco finché non si staccherà dalle pareti. Quando si staccherà trasferite il composto in una planetaria o in una ciotola lasciandolo intiepidire.

Cominciando a mescolare unite le uova tutte insieme e lavorate il composto finché non sarà liscio ed omogeneo e di consistenza simile a quella di una crema pasticcera. Trasferite in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formate i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Infornate a 220°, forno preriscaldato e statico, per 25 minuti circa. Sfornate e lasciamo raffreddare.

Pronti i bigné bisogna dedicarsi alla crema al limone. Scaldate il succo di limone con la buccia di limone grattugiata mentre a parte lavorate i tuorli con lo zucchero e il sale. Unite il succo di limone scaldato e filtrato e rimettete sul fuoco e, mescolando, portate ad una temperatura di  80° C. Togliete dal fuoco e raffreddate velocemente a 50° C. Aggiungete a questo punto il burro a tocchetti e frullate con un mixer ad immersione. Coprite con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero.

Passiamo ora alla realizzazione della crema pasticcera al limone. Scaldate il latte con la panna e la scorza grattugiata dei limoni e portate a bollore. A parte mescolate i tuorli con lo zucchero, i semi di vaniglia, l’amido di mais e il sale. Unite la miscela di latte e panna calda e filtrata. Rimettete sul fuoco e, mescolando, fate addensare. Trasferite  subito in un contenitore largo e freddo e coprite con la pellicola facendo raffreddare rapidamente.

Ora che tutti i composti sono pronti unite la crema al limone alla crema pasticcere e trasferite il tutto in una sacca e farcite i bigné con la crema ottenuta. Per quanto riguarda invece la copertura dei bigné, alla crema rimasta incorporate mezzo chilo di panna montata e diluitelo con del latte fino ad ottenere la consistenza perfetta per glassare i bigné. Immergete i bigné nella crema diluita e posizionateli sul piatto da portata. 

(tratto da Redazione Campania)