"La parola Teriyaki deriva da teri, che significa lucido, e yaki, cotto alla griglia. È una ricetta antica molto apprezzata. Il cibo viene cucinato e laccato con condimenti tradizionali, come shoyu, sakè e mirin che, in cottura, consentono una perfetta caramellizzazione. Nella mia ricetta ho voluto conferire più profumo e freschezza aggiungendo al condimento il particolare tocco mediterraneo dell'arancia."
Chef Hirohiko Shoda
Ingredienti:
Per il condimento
• 20 g di salsa di soia
• 40 g di sakè (o vino bianco)
• 25 g di miele
• qb succo di arancia
Per il teriyaki di pollo
• 4 sovracosce di pollo disossate
• qb sale
• qb fette di arancia
Preparazione:
In una bacinella, amalgamare tutti gli ingredienti per il condimento.
Condire le sovracosce di pollo con il sale e disporle dalla parte della pelle in una padella. Posizionare sopra le sovracosce un peso rivestito di carta da forno, affinché restino ben aderenti alla superficie della padella. Rosolarle per 10 minuti, fino a ottenere la doratura e la croccantezza desiderate. Rimuovere il peso, voltare dall’altro lato e continuare a rosolare per pochi minuti. A rosolatura ultimata, eliminare il grasso di cottura in eccesso e versare il condimento preparato. Lasciar ridurre la salsa per qualche minuto, fino a ottenere una perfetta caramellizzazione.
In un piatto da portata, disporre le fette di arancia e adagiare il teriyaki di pollo.
Si può decorare con semi di sesamo e accompagnare con riso e verdure bolliti.
Gyoza di pollo e gyoza di maiale
Chef Hirohiko Shoda
Per il ripieno di pollo:
100 g di macinato di pollo
80 g di cavolo cappuccio bianco tagliato finemente
30 g di cipollotto tagliato finemente
1 g di zenzero grattugiato
1 g di aglio grattugiato
10 g di salsa di soia
10 g di sakè
10 g di miso (che è un condimento ottenuto dal processo di fermentazione di un composto a base di fagioli di soia)
10 g di olio di semi di sesamo
qb sale e pepe
Per i gyoza:
120 g di farina di grano tenero
90 g di acqua bollente
qb fecola di patate
qb olio di semi di sesamo
Per la salsa di accompagnamento:
25g di salsa di soia
20g di aceto di riso
1g di rayu (olio piccante al peperoncino)
Preparazione:
In una ciotola unire tutti gli ingredienti per il ripieno, amalgamare e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Impastare la farina di grano tenero con l'acqua bollente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare per 30 minuti.
Lavorare l’impasto e ottenere dei filoncini da 3 cm di diametro, da cui ricavare 16 palline da circa 12 g ciascuna. Con l’aiuto di un matterello e della fecola di patate, stendere ciascuna pallina d'impasto ricavando dei dischi di sfoglia sottile da circa 10 cm di diametro.
Inserire il ripieno nelle sfoglie e richiudere i gyoza con la caratteristica forma a mezzaluna. Scaldare una padella e ungerla con dell'olio di semi di sesamo, disporre i gyoza e rosolarli per pochi minuti. Sfumare con dell'acqua naturale (versandola ai lati e non sopra ai gyoza) e coprire con un coperchio per generare una cottura al vapore.
Cuocere i gyoza per 7-8 minuti, togliere il coperchio e versare un filo di olio di semi di sesamo. Terminare la cottura fino ad ottenere una perfetta doratura.
Per preparare la salsa con cui accompagnare i gyoza, basta versare tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare bene ed è pronta.
Gyoza di maiale
Ingredienti per 16 gyoza:
Per il ripieno di maiale:
100g di maiale macinato
80g di cavolo bianco
1g di zenzero grattugiato
1g di aglio grattugiato
10g di salsa di soia
10g di sake
10g di olio di semi di sesamo
qb sale
qb pepe nero
.
Per i gyoza
120g di farina 00
90g di acqua bollente
qb fecola di patate per stendere la sfoglia
qb olio di semi di sesamo per la cottura
.
Per la salsa di accompagnamento
25g di salsa di soia
20g di aceto di riso
1g di rayu (olio piccante al peperoncino)
La preparazione di questo piatto è uguale a quella sopra descritta con il ripieno a base di carne di pollo.
Nessun commento:
Posta un commento