Dolce Duchessa

Non potevo non provare questo dolce meraviglioso di Iginio Massari

Ingredienti:

175 gr di albumi.

175 gr di zucchero

50 gr di acqua

75 gr di tuorli

1 baccello di vaniglia

20 gr di liquore alla vanigllia Navan oppure di Amaretto di Saronno

250 gr di farina di mandorle

25 gr di fecola di patate

2 gr di lievito per dolci

100 gr di burro

zucchero a velo per decorare q.b

farina di mais per lo stampo q.b

Montate con una frusta o in planetaria gli  albumi con 50 gr di zucchero, e prepaparate uno sciroppo con il restante zucchero e l'acqua portando a 114°C . Incorporate lo sciroppo caldo agli albumi montati.  Continuando a montare, aggiungete, poco alla volta, i tuorli, i semi del baccello di vaniglia e il liquore.

 Amalgamate delicatamente con una spatola le mandorle macinate finemente e setacciate con la fecola e il lievito, incorporando dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e unire anche il burro morbido, ma non sciolto. Imburrate e infarinate con la farina di mais uno stampo a forma di zuccotto di cm 22. Cuocere in forno caldo a 160°C per 45-50 minuti. Lasciate raffreddare per 20 minuti nel suo stampo e poi sformare su di una gratella. Prima di servire, spolverizzare con zucchero a velo.

Torta salata di zucchine

Una squisita torta salata di pasta sfoglia ottima sia gustata calda che fredda.

Ingredienti :

1 rotolo di pasta sfoglia

4 zucchine 

50 gr di parmigiano grattugiato

1 cipollotto

3 cucchiai di olio evo 

2 uova

un rametto di timo

sale q.b

pepe q.b

1 cucchiaio di latte per pennellare

Preparazione:

 Spuntate, lavate e tagliate a rondelle le zucchine.

In una padella soffriggere nel olio il cipollotto e il rametto di timo. Aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, salate, pepate e lasciate e cuocere pochi minuti. Devono restare croccanti. Fatele intiepidire e aggiungete le uova sbattute con il formaggio ed amalgamate il composto.

Stendete la pasta sfoglia su una teglia rotonda foderata di carta da forno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta e farcitela con il ripieno. Livellate e ripiegate i bordi di pasta sfoglia verso l'interno.

Pennellate i bordi con il latte e cuocerla in  forno preriscaldato a 180 C per 30 minuti circa.

Migliaccio Napoletano

Un delicato dolce di semolino e ricotta reso irresistibile dal profumo degli agrumi, che a Napoli viene preparato per il periodo di carnevale.


                                                                           

Ingredienti:

220 gr Semolino

300 gr zucchero

500 gr ricotta vaccina fresca

1 lt latte

6 uova

50 gr burro

scorza metà arancia intera non trattata 

scorza di metà arancia non trattata grattata

scorza di mezzo limone non trattato intera

1 cucchiaino di acqua fior d’arancio o un cucchiaio di limoncello

sale q,b

Preparazione:

In una casseruola versate il latte con il burro, la scorza di limone e arancia intere, un pizzico di sale e portate ad ebollizione.Eliminate le scorze e aggiungete il semolino a pioggia facendolo cuocere per circa 10 minuti, mescolando spesso per non fare attaccare. Dopodiché, toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.

In una grande ciotola montate le uova e zucchero con l'aiuto di una frusta elettrica. Unite la ricotta setacciata, l'aroma di fior d'arancio e la scorza grattata. Aggiungete al composto il semolino ormai freddo e amalgamate bene.

Versare l'impasto in uno stampo rotondo precedentemente imburrato ed infarinato, aggiungete qualche fiocchetto di burro,  e cuocere a 180 gradi per circa  50 minuti/1 ora, o finché risulterà dorato e sodo.

Quando si sarà intiepidito spolverizzatelo di zucchero a velo.

Risotto alla milanese

Il famoso risotto alla milanese, nella versione senza midollo.

Ingredienti:

350 g di riso

1 litro di brodo di carne

½ cipolla

½ bicchiere di vino bianco secco

60 gr di burro

1 bustina di zafferano 

50 gr di parmigiano

sale

Preparazione:

In una larga casseruola fate soffriggere la cipolla tritata finemente con la metà del burro. Aggiungete il riso e fatelo tostare fino a quando i chicchi diventano lucidi. A questo punto sfumate il riso con il vino bianco a fuoco alto. Aggiustate di sale. Aggiungete quindi il brodo caldo fino a ricoprire il riso mescolando spesso.

Qualche minuto prima che il riso sia cotto aggiungete la bustina dello zafferano sciolta in mezza  tazza di brodo.

A cottura ultimata, mantecate fuori dal fuoco con il parmigiano e il resto del burro.

Servite il risotto all’onda.

Torta ricotta e pere

Un delicato e fantastico dessert che è parte della tradizione napoletana.

Ingredienti:

Per i due dischi di biscotto:

100 gr zucchero semolato

75 gr fecola di patate

75 gr farina di mandorle

4 albumi

100 gr burro

Per la crema di ricotta e pere:

300 gr di ricotta fresca di pecora

200 ml di panna da montare

2 cucchiai di zucchero

3 pere Kaiser

il succo di mezzo limone

1 bicchierino di liquore alle pere (facoltativo)

 zucchero a velo per decorare q.b

Preparazione

 Sbucciate e tagliate a pezzetti le pere e mettetele in un pentolino con un cucchiaio di zucchero e il succo del mezzo limone, cuocendole fino a che non saranno morbide e aggiungere il liquore.

Con l'aiuto di un mixer lavorate assieme tutti gli ingredienti per la base di pasta biscotto. Dovrà risultare un composto simile ad una pasta frolla, ma molto più morbido, quindi stendete la metà della pasta sul fondo di una tortiera a cerniera di 20 cm di diametro, perfettamente imburrata ed infarinata. Anche se risulta poco compatto non preoccupatevi, in cottura diventerà un disco croccantissimo.

Cuocete la pasta  in forno preriscaldato a 170° per non più di 10 minuti, finchè il cerchio di biscotto sarà ben dorato. Appena pronto il primo biscotto, lasciatelo raffreddare e fate la stessa cosa con la pasta rimasta per avere il secondo biscotto.

Preparate la crema di ricotta setacciandola prima, e poi  lavorandola con le fruste assieme allo zucchero e lasciandola riposare almeno 15 minuti in frigo coperta con della pellicola alimentare.

Intanto con le fruste montate la panna a neve ferma ed incorporatela dall'alto verso il basso alla crema di ricotta , poi  aggiungere le pere ridotte in purea, ormai fredde.

Posizionate il primo disco su un piatto da portata, circondatelo con l'anello dello stampo a cerchio apribile e versate sulla sua superficie la crema. Livellate bene e coprite con il secondo disco di pasta biscotto.

Mettere la torta in frigorifero per almeno 3 ore. Prima di servirla spolverizzatela con abbondante zucchero a velo.

dacquoise

La dacquoise è una pasta biscotto, molto usata nella pasticceria francese. Si presta molto alle farciture con creme e bavaresi. Io qui di seguito,  riporto la ricetta ideata da Luca Montersino.

Ingredienti: 

400 gr di albumi

250 gr di zucchero semolato

375 gr di farina di mandorle o mandorle finemente tritate ( a seconda della ricetta scelta si possono sostituire le mandorle con le nocciole tostate e macinate )

275 gr di zucchero a velo

100 gr di farina di riso ( io ho usato l'amido di mais)

Preparazione:

Montate gli albumi con lo zucchero semolato. 

In un altro recipiente versate la farina di mandorle e setacciatela assieme con lo zucchero a velo e con la farina di riso.

Mescolate dal basso verso l'alto il composto ottenuto insieme agli albumi montati, con dolcezza, per non farli smontare.

Su una teglia rivestita di carta da forno disegnate 2 cerchi con l'aiuto di una scodella dal diametro di 20 cm circa. Riempite la tasca da pasticciere con l'impasto e seguite il contorno dei cerchi, riempiendoli.

Cuocete in forno a 180°C con il forno leggermente aperto per 12-15 minuti.

Bomboloni alla crema

Con la crema pasticcera, al cioccolato, o ripieni di marmellata come Krapfen, i bomboloni sono una specialità davvero golosa.

Bomboloni alla crema 

Ingredienti:

500 gr di farina manitoba 

50 gr di burro a temperatura ambiente

25 g di lievito di birra

200 ml di di panna fresca

3 tuorli d' uovo

30 cl di latte tiepido

2 cucchiai rasi di zucchero

scorza grattugiata di un limone

un pizzico di sale

Olio per friggere o strutto q.b

crema pasticcera, al cioccolato oppure marmellata di frutta a piacere, per farcire q.b

Preparazione:

Stemperate il lievito in una tazza con il latte tiepido. Sciogliete il burro.

In una grande ciotola versate il burro e mescolateci i tuorli, la farina il lievito sciolto, la panna, il sale, lo zucchero e la scorza di limone. Lavorate  il tutto fino a formare un composto morbido che poi lascerete lievitare per circa 1 ora in luogo caldo. Quando il composto sarà raddoppiato, stendetelo in una spianatoia leggermente infarinata. Con un coppapasta ritagliate dei dischetti dall'impasto, ove sulla metà di questi porrete un cucchiaio della crema prescelta. Con un pennellino intinto in un po' di latte, bagnate tutt'attorno i dischetti di pasta e uniteli ai restanti dischetti vuoti sigillando bene tutt'attorno. Coprite con una tovaglia i bomboloni e lasciateli lievitare ancora una mezz'ora 40 minuti in luogo riparato. Friggete i bomboloni nell'olio o strutto caldo e scolateli su carta assorbente

Bomboloni alla crema senza uova

Ingredienti per 12 bombe:

450g di farina 0

50g di fecola di patate

5g di lievito di birra disidratato

110g di zucchero

Scorza o polvere di limone

300ml di latte tiepido

60ml di olio di semi di girasole o mais

Zucchero per decorare

250-300g di Crema pasticcera

Preparazione:

In una ciotola uniamo la farina con la fecola di patate (quest’ultima ci servirà a sostituire le uova nell’impasto). Mescoliamo e uniamo anche lo zucchero, il lievito di birra e la scorza o la polvere di limone. A questo punto aggiungiamo il latte tiepido poco alla volta fino a formare un panetto sodo e non appiccicoso, uniamo anche l’olio di semi un po’ alla volta e facciamo assorbire bene all’impasto. Lasciamo lievitare il nostro panetto per 2 ore in un luogo caldo, trascorso il tempo di riposo stendiamolo con un’altezza di circa 1cm e ricaviamo tanti cerchi, potete scegliere la grandezza a vostro piacere. Lasciamoli lievitare 30 minuti. A questo punto li friggiamo in abbondante olio caldo, li scoliamo e li passiamo nello zucchero semolato. Farciamo le nostre bombe con abbondante crema!