Campagnole - Abbracci - Macine - Cuor di mela

Le ricette originali dei biscotti del Mulino Bianco

 Campagnole

Ingredienti:

500 g di farina 00

100 g di farina di riso

150 g di burro a temperatura ambiente

200 g di zucchero

160 g di latte

1 uovo

1 bustina lievito in polvere

1 bustina di vanillina

un pizzico di sale

Preparazione:

Sbattere il burro con lo zucchero e la vanillina fino ad ottenere una crema soffice.  Aggiungere l’uovo, il latte e un pizzico di sale. Da ultimo le farine e lievito.

Lasciare riposare la frolla in frigo per 20/30 min. poi stendere la pasta inuna sfoglia di 7mm e ritagliare i biscotti con uno stampino. 

Per imitare anche la forma delle campagnole basterà utilizzare due formine: un quadrato dai bordi smerlati e un cerchio piuttosto piccolo. Basterà ritagliare i quadrati e realizzare un buco al loro centro: disponendoli in diagonale ricorderanno moltissimo le Campagnole. Se si vuol dare ai biscotti una leggera doratura senza doverli cuocere troppo basterà spennellarli con un pennello intinto nel latte.

Disporli su una teglia imburrata (o foderata con carta da forno). COTTURA: 20/25 min. a 180°

Abbracci

Ingredienti:

per l’impasto alla panna:

250 g di Farina 00

100 g di Zucchero

50 g di Burro

45 g di Margarina

3 cucchiai da cucina di Panna Fresca

1 cucchiaio di Miele

½ bustina di Lievito

un pizzico di Sale

per l’impasto al cioccolato:

260 g di Farina 00 

120 g di Zucchero

40 g di Margarina

60 g di Burro

30 g di Cacao Amaro in Polvere

40 g di Latte Fresco

1 Uovo

½ bustina di Lievito

un pizzico di sale

Preparazione:

Per le frolle: Lavorare lentamente con le mani la margarina, il burro e lo zucchero, finchè non otterrete una crema morbida, quindi aggiungete gli altri ingredienti, amalgamando per ultima la farina mischiata alla mezza bustina di lievito.

Preparazione dei biscotti: Formate due mezze ciambelline con ciascuna parte dell’impasto e unitele (la ciambellina deve avere circa un centimetro di diametro, per ottenere un biscotto di circa 5 cm), quindi adagiatele su una teglia ricoperta con carta da forno. A questo punto infornate nel forno già riscaldato a Cottura: 180°  per 10-15 minuti.

Macine

Ingredienti:

Farina 00 500 gr;

Fecola 50 gr;

Zucchero a velo 150 gr;

Burro 200 gr;

1 uovo;

5 cucchiai di panna fresca;

1 bustina di zucchero vanigliato;

1 bustina di lievito;

un pizzico di sale.

Preparazione:

Mescolate in una terrina dai bordi alti farina, fecola, zucchero, lievito e zucchero vanigliato, quindi aggiungete il burro tagliato a dadini (dopo averlo fatto ammorbidire un pò). Lavorate con le mani e una volta che gli ingredienti sono ben amalgamati unite al composto l’uovo e la panna. Ricominciate a lavorare con le mani finchè non avete ottenuto una palla compatta.

Riponete l’impasto dentro al frigorifero e lasciatelo riposare per circa mezz’ora. Trascorso questo tempo stendete l’impasto aiutandovi con un mattarello (lo spessore deve essere di circa 5 mm) e ricavate dei biscotti rotondi aiutandovi con dei piccoli bicchieri o delle tazze da caffè, quindi al centro di questi praticate un altro foro aiutandovi ad esempio con un tappo.

Cottura: 10 - 15 min a 180°

Cuor di mela

Ingredienti:

180 grammi di farina

125 grammi di burro

2 uova

50 grammi di amido di mais

100 grammi di zucchero

scorza di un limone

1 pizzico di sale.

2 mele  (per il ripieno)

un cucchiaio di cannella

marmellata di arance.

Preparazione:

Impastate insieme farina, uova, burro, zucchero, amido e scorza di limone lavorando con le mani finché non otterrete una pasta liscia ed omogenea. Quindi riponete su un piatto e lasciate riposare in frigo per mezz’ora.

Intanto preparate l’occorrente per il ripieno: Tagliate in piccoli pezzi le mele private della buccia quindi mettetele a cuocere dentro a un tegame con un filo di acqua e un po’ di burro. Aggiungete la cannella e un cucchiaio di marmellata di arance. Fate restringere un po’ sul fuoco e spegnete la fiamma.

Trascorso il tempo necessario stendete la pasta e, aiutandovi con un bicchiere, ritagliatene dei pezzi circolari. Riporre un po’ di ripieno di mele al centro del cerchio di pasta frolla.

Richiudere su se stesso il biscotto ripieno, prima a forma di mezza luna, poi eliminare la pasta frolla in eccesso al lati del biscotto e appallottolarlo con le mani in modo da ottenere una pallina.

Adagiare in una teglia rivestita di carta forno il cuor di mele così ottenuto ed appiattirlo un po’ schiacciandolo leggermente con le mani.

Cottura: 20 min 180°

Pita con souvlaki e tsatziki

 Pita con souvlaki e tsatziki

Pita

Pane pita (per circa 8 pite rotonde da 14 cm o 18-20 da 6 cm)

150 g di latte tiepido

70 g di acqua tiepida

2 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di lievito secco (5gr)

300 g di farina 

1 cucchiaio di sale

Preparazione:

In una ciotola (o nella ciotola dell'impastatrice) mettere il latte, l'acqua, lo zucchero, il lievito e tre cucchiai di farina. Mescolare per incorporare e creare un impasto iniziale. Coprire con pellicola trasparente o con un telo da cucina e mettere da parte a lievitare, circa 10 minuti.

Aggiungere il resto della farina e il sale all'impasto iniziale e impastare fino a formare un impasto elastico e appiccicoso. Mettere l'impasto in una ciotola unta, coprire di nuovo e mettere da parte per 30 minuti o finché non sarà lievitato.

Mettere l'impasto lievitato su una superficie di lavoro infarinata e tagliarlo in 8 pezzi uguali, stendendo ogni pezzo in un disco di 4 mm di spessore; oppure stendere tutto l'impasto e tagliare delle pites rotonde della dimensione preferita.

Mettere una padella antiaderente a fuoco medio e, quando è abbastanza calda, senza ungere la padella, posizionare uno o più pites (a seconda delle dimensioni della padella) e cuocere per 2-3 minuti per lato, girandoli quando si gonfiano leggermente. La pita deve rimanere bianca con solo qualche punto leggermente dorato su ogni lato (vedi foto). È possibile riscaldare nuovamente una pita tostandola sulla griglia poco prima di servirla.

Souvlákia (spiedini) 

Ingredienti:

Per ogni spiedino preparato, occorrono 120 g di pancia di maiale disossata e tagliata a cubetti di 1,5 cm. 

Olio d'oliva per irrorare 

Origano secco

Sale fino a piacere

Limone per servire

Preparazione:

In una ciotola mescolare i cubetti di maiale con 1 cucchiaio di olio d'oliva per ogni spiedino e lasciarli riposare per un paio d'ore o coperti per tutta la notte in frigorifero.

Infilare i cubetti di carne su spiedini di metallo o di bambù, spennellare con olio d'oliva, salare e cuocere su una griglia preriscaldata o sul barbecue, girando su tutti i lati fino a cottura desiderata. Trasferire in un piatto e irrorare con olio d'oliva, succo di limone e origano. Servire immediatamente o coprire e tenere in caldo.

Tzatziki

Ingredienti:

60 g di cetrioli grattugiati

120 g di yogurt greco

1 cucchiaio di olio d'oliva

1 cucchiaio di aceto

1 spicchio d'aglio schiacciato

Sale fino a piacere

Aneto q.b.

Preparazione:

In una ciotola mettere il cetriolo grattugiato con il suo succo e il resto degli ingredienti. Mescolare fino a incorporare il tutto. Fatto! Conservare in frigorifero.

Assemblaggio:

 Prendere un foglio di carta oleata 20x10. Posizionare una pita sulla carta e uno spiedino di souvlaki sopra la pita. Premere con forza la pita intorno al souvlaki e allo stesso tempo tirare lo spiedino di bambù per staccarlo dalla carne. Disporre sulla parte superiore e sui lati della carne 3 spicchi di pomodoro, fette di cipolla, tsatziki, senape se preferite e avvolgere la pita nella carta oleata lasciando la parte superiore scoperta. Ripetete l'operazione con le altre pite. Spesso nella pita si usano le patate fritte, ma non è necessario. Se le saltate, avrete un pasto sano e completo.

Bruschette con asparagi e uova - Bruschette avocado e salmone

Bruschette con asparagi e uova

Ingredienti per 5 persone:

1 baguette

150 g di prosciutto crudo o di Praga

1 mazzetto di asparagi

10 uova piccole

sale q.b.

1 cucchiaio di olio evo

1 spicchio di aglio 

Scaglie di grana q.b.

Preparazione:

Come prima cosa lessiamo le uova per circa 8 minuti, partendo da acqua fredda. (In caso le preferiste in camicia o fritte, preparatele subito prima di assemblare le bruschette.)

Nel frattempo pulite gli asparagi. Flettete la parte finale del gambo che si spezzerà nel punto in cui la parte legnosa lascia posto a quella tenera.

Sciacquateli sotto acqua corrente e lessateli in una padella larga in poca acqua salata. Una volta pronti, scolateli e ripassateli sempre in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio.

Affettate la baguette in modo da ottenere delle fette longitudinali. Tostatele in una padella antiaderente due minuti per lato, in modo da renderle croccanti.

Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, cominciamo ad assemblare le bruschette. Adagiate sul pane una fetta di prosciutto, due asparagi e l’uovo diviso a metà. Completate con scaglie di grana, qualche fogliolina di timo a piacere e servite.

Bruschette avocado e salmone

Ingredienti:

Fette pane casereccio

5/6 fette salmone affumicato

1 avocado maturo

1 lime

qb Sale

qb Pepe

Preparazione:

Per prima cosa affettare il pane e grigliarlo sulla griglia calda.

Nel frattempo in un contenitore schiacciare con una forchetta la polpa dell'avocado, insaporire con sale, pepe, succo di lime e buccia di lime, mescolare molto bene.

Spalmare la crema sulle bruschette, adagiare una o due fette di salmone e una spruzzata di lime.

Canestrelli - Biscotti morbidissimi al cioccolato ricoperti di glassa

La ricetta dei famosi biscotti canestrelli, leggerissimi friabili e con un sapore fantastico di limone.

Canestrelli

Ingredienti per circa 25 pezzi:

100 gr di farina

100 gr di maizena

2 tuorli sodi

130 gr di burro

60 gr di zucchero semolato

buccia di 1 limone grattugiato

1 bustina di vanillina

1 pizzico di sale 

Zucchero a velo per guarnire 

Preparazione: :

Prima di tutto bollite le uova per ricavare i tuorli sodi, basteranno 7 minuti.

Nel frattempo montate il burro con lo zucchero, la vaniglia, il sale e la buccia grattugiata di limone fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.

Sbucciate le uova, ricavate i tuorli sodi, fate intiepidire. Infine setacciateli nel composto col burro .

Quindi frullate benissimo i tuorli sodi con il composto di burro fino ad ottenere una crema gialla priva di grumi e perfettamente compatta. 

Aggiungete infine maizena e farina setacciate. Compattate qualche secondo con le mani. 

Sigillate l’impasto in una pellicola e lasciate raffreddare per almeno 1ora, deve risultare freddo ma malleabile.

Stendete su un piano di lavoro leggermente infarinato allo spessore di 6 mm la sfoglia. 

Ritagliate i vostri canestrelli con l’apposito stampino per canestrelli oppure con un taglia biscotti a forma di fiore che poi dovrete successivamente forare al centro. 

Man mano che li realizzate disponeteli in una teglia foderata di carta da forno alla distanza di almeno 5 cm l'uno dall'altro. 

Riponete in frigo la teglia per 15 minuti. Intanto azionate il forno a 180°

Cuocete in forno statico una teglia per volta nella parte centrale del forno per circa 10 minuti, non devono dorarsi troppo.

Infine sfornate delicatamente; inizialmente risulteranno leggermente morbidi e fragili ma una volta freddi si induriranno. 

Fate raffreddare completamente e spolverate con abbondante zucchero a velo.

 Biscotti morbidissimi al cioccolato ricoperti di glassa

Ingredienti:

200 ml di latte

100 gr di farina 00 

220 gr di zucchero semolato

35 ml di olio di semi

1 tuorlo d'uovo

50 gr di cacao amaro

250 gr di farina 00

15 gr di lievito per dolci

un pizzico di sale

A scelta aggiungere le spezie: cannella, zenzero, ecc.

Per la glassa:

1 chiara d'uovo

100-150 gr di zucchero a velo

2 cucchiaini succo di limone.

Preparazione:

In una ciotola unire 100 gr di farina, 220 gr di zucchero semolato e versare 200 ml di latte caldo mescolando bene. Lasciare raffreddare e aggiungere gli altri ingredienti.

 L' impasto risulterà appiccicoso, quindi aiutarsi spolverando con un poco di farina.

Formare un panetto e con il mattarello formate un cerchio di uno spessore di circa 8 mm e  con una formina diametro 5 cm, formare i biscotti.

Metterli in una teglia foderata con carta forno e infornare a 180° per 10-12 minuti.

Lasciarli raffreddare e nel frattempo preparare la glassa lavorando assieme la chiara d'ovo con lo zucchero a velo e il succo di limone. Ricoprirli con la glassa e lasciarli asciugare completamente su carta da forno. 

Pasta con la ricotta - Pasta in salsa di pane, noci, capperi e pomodoro

 Pasta con la ricotta

Ingredienti per 4 persone  per la versione leggera :

400g di mafaldine artigianali;

900 ml passata di pomodoro San Marzano;

1 cipolla( piccola);

70 g formaggio grana grattugiato;

50 g pecorino romano grattugiato;

250 g ricotta di pecora;

Basilico abbondante 

Sale, pepe nero macinato fresco q.b.

5 cucchiai da minestra di olio extravergine.

Procedimento

Puliamo e tritiamo la cipolla, puliamo il basilico. In una pentola dai bordi leggermente alti, versiamo l'olio extravergine e la cipolla e qualche foglia di basilico. Lasciamo soffriggere per qualche secondo e aggiungiamo il pomodoro, regoliamo di sale e pepe e copriamo. Cuociamo a fiamma sussurrata per 50 minuti, girando spesso. Poi prepariamo la casseruola per cuocere la pasta (4 litri di acqua+ 40 g di sale) appena raggiunge il bollore caliamo la pasta e cuociamo la a dente.

Intanto versiamo la ricotta nel pomodoro, il basilico, ancora un po' di pepe e giriamo per bene fino a incorporare la ricotta. Ora uniamo la pasta, completiamo con i formaggi grattugiati e amalgamiamo per bene il tutto.

Serviamo subito.

Per la versione rinforzata

Prepariamo un ragù con questi ingredienti (sempre per 4 persone)

4 involtini di cotiche;

300g di puntine di maiale;

300g di muscolo di Vitellone;

200 g misti di scorzette e nervetti (ritagli derivati dalla paratura della carne);

50 g di lardo;

Basilico abbondante;

1 cipolla ramata;

1 spicchio d'aglio;

Olio extravergine q.b;

Sale, pepe nero macinato fresco;

3 litri passata di pomodoro San Marzano;

5 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro 

Basilico.

È chiaro che per le mafaldine dovete considerare anche 300 di ricotta di pecora,da aggiungere alla fine al sugo (togliendo la carne e qualche mestolo di ragù ,se la preferite meno condita)

Sicuramente vi avanzerà del ragù che potrete riutilizzare

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

 Pasta in salsa di pane, noci, capperi e pomodoro

Ingredienti per 4 persone:

400g polpa di pomodoro;

250g mollica di pane raffermo;

2 cucchiai di capperi dissalati;

150g(netti )di noci tritate grossolanamente;

5 cucchiai di olio extravergine d'oliva;

1 filetto di acciuga;

1 spicchio d'aglio tritato;

Prezzemolo, peperoncino sale e pepe q.b;

360g di mezzanielli o altra pasta

Questa ricetta è molto veloce nella preparazione, quindi possiamo già portare a bollore l'acqua per cuocere la pasta.

Intanto in una padella antiaderente mettiamo 5 cucchiai di olio evo e lasciamo scaldare, aggiungiamo il filetto di acciuga, del prezzemolo e peperoncino, dopo pochi secondi uniamo la mollica di pane rafferma tritata con un frullatore, soffriggiamo lentamente e mettiamo il trito di noci e la polpa di pomodoro, un mestolo di acqua di calda.

Lasciamo andare a fiamma media per 15 minuti con coperchio.

Quando l'acqua della pasta ha raggiunto il bollore caliamo la pasta e tiriamola su due minuti prima della cottura dichiarata sulla confezione, uniamola al sugo e lasciamola mantecare per bene, spolveriamo con prezzemolo e serviamo subito.

Se vogliamo arricchirla di più cospargiamola di pecorino romano.

(Ricetta Chef Antonio Borrelli)

Pasticcini sofficissimi farciti - Ricottine

 Pasticcini sofficissimi farciti 

Ingredienti per circa 10 pezzi:

2 uova temperatura ambiente

100 g di zucchero

80 g olio girasole 

80 gr farina 

2 cucchiaini di lievito per dolci 

scorza di 1 limone grattugiata

Per la crema con uova intere

250 ml latte

1 uovo intero

60 g zucchero

15 g amido mais

Buccia intera di 1 limone

Vaniglia

Preparazione:

Per fare la crema portate vicino al bollore il latte con la vaniglia e la buccia di limone. A parte in un'altra pentola mescolare con frusta a mano le uova con lo zucchero, poi aggiungere amido e mescolare per ottenere un composto spumoso. Infine aggiungere il latte a filo, mescolare e portare la pentola su fuoco facendo cuocere, mescolando, fino a densità, trasferirla in una ciotola di vetro, coprire con pellicola a contatto e farla raffreddare.

Nel frattempo preparate l'impasto dei dolcetti montando uova e zucchero a lungo fino a quando raddoppieranno di volume e unite, olio a filo sempre mescolando, buccia limone grattugiata e infine la farina con lievito setacciati. Imburrate la teglia da muffin, versate il composto per 3/4 e infornate 180 per circa 18/20 minuti.

Sfornate i dolcetti e fatteli freddare per circa 5 minuti, poi con l’aiuto di una spatolina, o capovolgendoli, rimuoveteli dagli stampi. Adesso passateli ancora caldi nello zucchero semolato e metterli a raffreddare capovolti (la parte alta più larga diventerà la base).

Fate un foro piccolo al centro e farcite con crema, marmellata, Nutella o quel che più vi piace.

 Ricottine

Ingredienti 

per l'impasto:

500 g di farina

100 g di zucchero

150 g di burro

2 uova 

1 bicchiere di latte

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito

Per il ripieno:

800 g di ricotta

200 g di zucchero

100 g di uvetta sultanina

2 uova

Scorza lavata e grattata di un limone bio

1 pizzico di sale

Cannella q.b.

Zucchero vanigliato q.b.

Preparazione:

Per il ripieno, lavare in acqua l'uvetta, scolarla ed asciugarla. In una terrina amalgamare la ricotta con lo zucchero, i tuorli, il sale, la scorza di limone e l'uvetta, aromatizzando con un pizzico di cannella.

Per l'impasto, sulla spianatoia impastate la farina con lo zucchero ,il burro ammorbidito e tagliato a pezzi, il sale, le uova e il latte a piccole dosi, fino ad ottenere un composto  omogeneo. Incorporate il lievito e con l'aiuto di un mattarello spianare la pasta a sfoglia sottile.

Con la rotella tagliare un quadrotto di 10 cm per lato, disporvi al centro una cucchiaiata di ripieno, ripiegando la pasta su se stessa e ottenendo un triangolo, che pizzicherete sui bordi per sigillarlo.

Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.

Spennellare la superficie delle ricottine con il latte, disporle su una placca imburrata e infarinata e cuocerle in forno caldo a 175° per circa 30 minuti.

Una volte cotte spolverarle di zucchero a velo.

Spaghetti con telline e taralli sbriciolati

Spaghetti con telline e taralli sbriciolati

Un piatto meraviglioso della tradizione partenopea, arricchito da un ingrediente speciale: il tarallo napoletano (quello noto come 'nzogna e pepe).

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di telline (anche 1 kg, se vi piace che siano abbondanti)

2 spicchi d’aglio

olio extra vergine di oliva

1 mazzetto di prezzemolo

320 gr di spaghetti

1/2 bicchiere di vino bianco 

sale q.b (pepe facoltativo, il tarallo darà già piccantezza)

1 tarallo napoletano sugna e pepe sbriciolato (sceglietene uno grande e bello pieno di mandorle)

Preparazione:

Fate spurgare bene le telline. L'ideale sarebbe immergerle in acqua di mare, ma in casa potete riprodurne l'effetto con acqua e sale grosso. Mettete le telline in frigo in una scodella, immerse in acqua fredda con una manciata di sale grosso, per 3-4 ore. Cambiate l'acqua (sempre aggiungendo del sale grosso) un paio di volte, finché non troverete più residui di sabbia. Poi sciacquatele delicatamente sotto l'acqua corrente e scolatele bene prima di cuocerle. 

Ora potete procedere alla cottura. Fate soffriggere l'aglio in un'ampia padella con un bel giro d'olio extra vergine e parte del prezzemolo (lavato e tagliuzzato). Aggiungete le telline, fatele saltare a fiamma vivace qualche secondo, poi sfumate con il vino. Coprite con il coperchio, abbassate un poco la fiamma e lasciate che le telline cuociano aprendosi completamente.

Intanto, fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata, scolateli al dente (conservate un po' d'acqua di cottura) e trasferiteli nella padella con il sugo delle telline. Fate insaporire bene la pasta, aggiungendo un po' alla volta anche l'acqua di cottura necessaria. Spegnete il fuoco e completate con il prezzemolo tritato rimasto e con la metà dei vostri taralli sbriciolati (non tritateli, ma sbriciolateli, così che resti un po' di consistenza e anche pezzetti di mandorla). Mettete nei piatti e decorate ognuno con i restanti taralli sbriciolati. 

(Ricetta Napoli Today)