Brioche nanterre

Dalla Francia la ricetta della vera brioche del fornaio. Questa brioche non contiene latte. Tutta l'idratazione nell'impasto proviene principalmente dalle uova e dal burro che contiene.

Brioche nanterre

Ingredienti / per 2 brioche nanterre :

500 g di farina

300 g di uova (da 5 a 6 uova a seconda delle loro dimensioni)

80 a 100 g di zucchero (canna o altro)

1 cucchiaino di sale (da 6 a 8g)

8 g di lievito disidratato (o 20 g di lievito fresco)

220-250 g di burro morbido

Profumi (1 cucchiaio di vaniglia liquida e / o acqua di fiori d'arancio o altro)

Preparazione:

A mano o nella planetaria sbattere le uova in una ciotola, lo zucchero e il sale, quindi versare la farina e infine il lievito (reidratato in un po 'di acqua calda o latte ma è facoltativo, è possibile incorporare molto bene il lievito sbriciolato direttamente nella farina, senza metterlo a contatto con sale o zucchero). Mescolare bene nel robot impastatore per 7 minuti a bassa velocità e da 5 a 7 minuti a velocità più alta. Se impastate a mano, contate 25 minuti buoni di lavorazione.

Quindi aggiungere il burro morbido tagliato a pezzi e impastare per circa 7 minuti in planetaria, fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Smettere di impastare non appena il burro è ben incorporato, non andare oltre con il rischio di surriscaldare il burro e finire con una brioche compatta. L'impasto dovrebbe essere molto liscio, flessibile ed elastico.

Se lo trovate appiccicoso o troppo morbido è normale. Non aggiungere la farina, poiché è così che dovrebbe essere (specialmente se contiene molto burro). Più la pasta è appiccicosa, più ariosa, soffice e fondente sarà la brioche.

Lasciar lievitare, protetto dalle correnti d'aria, per almeno 1,5 o 2 ore, ricordando di degassare l'impasto una volta durante la lievitazione. Idealmente: 30 minuti a temperatura ambiente + 1,5 ore o più (anche tutta la notte in frigo) in una ciotola coperta con pellicola o un coperchio ermetico. Una lunga lievitazione consente alla pasta di svilupparsi bene e mantenerla fresca consente una migliore modellatura poiché la pasta non sarà più praticamente appiccicosa (è necessario utilizzare la farina solo sulla superficie di lavoro). Il lievito in frigorifero non influisce sulla capacità di crescere, al contrario, lo controlla consentendo allo stesso tempo di sviluppare l'impasto.

Al termine della lievitazione, spezzare l'impasto con il pugno per degassarlo, stenderlo e piegalo, quindi modellare la brioche mettendo in uno stampo da plum-cake 8 palline e lasciar riposare coperto in un luogo caldo, da 45 minuti a 1 ora a seconda della temperatura della stanza.

Pennellare la superficie con un uovo intero, cospargere con granella di zucchero e cuocere per circa 30 minuti a 180 ° C, o per 15 minuti per piccoli pezzi. 

Tartellette con cioccolato e granella di pistacchi

 Tartellette con cioccolato e granella di pistacchi 

(Fonte autore:http://aniceecannella.blogspot.it/)

Ingredienti:

Per la frolla:

250 gr di farina

3 tuorli

1 pizzico di sale

115 gr di burro 

105 gr di zucchero

scorza grattugiata di 1/2 arancia 

Per la lavorazione della frolla, potete guardare QUI

Far riposare in frigo almeno 4 o 5 ore, si può preparare anche il giorno avanti.

Per la crema di semolino:

1/2 Lt. di latte

100 gr di semolino

65 gr di zucchero

10 gr di burro

1 uovo

1 pizzico di sale

Odore di vainiglia

Per la glassa al cioccolato:

100 gr di cioccolato fondente

35 gr di burro

1 cucchiaio d'acqua

Granella di pistacchi q.b.

Preparazione:

Per la frolla, in una ciotola mettete il burro freddissimo e tagliato in piccoli cubetti, aggiungete lo zucchero e lavorate velocemente con la punta delle dita ad ottenere un impasto amalgamato.

Mettete l'impasto sul piano da lavoro, creando un incavo al centro e aggiungete le uova leggermente battute, la farina, l'arancia e il sale. Impastate il tutto velocemente, formate una palla che ricoprirete di pellicola e lascerete riposare in frigorifero per almeno 4 o 5 ore, si può preparare anche il giorno avanti.

Per la crema al semolino, bollire il latte col pizzico di sale, non appena avrà raggiunto il bollore, versare il semolino a pioggia, mescolando continuamente a fiamma bassa fino a che non avrà raggiunto una consistenza soda.

Fare intiepidire ed aggiungere l'uovo sbattuto, lo zucchero, la vaniglia, il burro. Mescolare bene e far raffreddare completamente.

Stendere la frolla e foderare 6 o 7 formine. Versare dentro la crema di semolino e mettere in forno caldo a 180° fino a completa doratura della frolla.

Lasciar raffreddare le tartellette, sfornare su una gratella fino a completo raffreddamento. 

Nel frattempo per preparare la glassa di cioccolato sciogliere a bagnomaria 100 gr di cioccolato fondente con 35 gr di burro e 1 cucchiaio di acqua, mescolando continuamente; il fuoco deve essere dolcissimo e l’acqua non deve bollire assolutamente, anzi, è meglio che ogni tanto togliete tutto dal fuoco per far perdere un po’ di calore. Quanto il cioccolato sarà diventato bello fluido e lucido lo si può versare sulle crostatine, ormai fredde e decorare con i pistacchi.

Teriyaki di pollo - Gyoza di pollo - Gyoza di maiale

"La parola Teriyaki deriva da teri, che significa lucido, e yaki, cotto alla griglia. È una ricetta antica molto apprezzata. Il cibo viene cucinato e laccato con condimenti tradizionali, come shoyu, sakè e mirin che, in cottura, consentono una perfetta caramellizzazione. Nella mia ricetta ho voluto conferire più profumo e freschezza aggiungendo al condimento il particolare tocco mediterraneo dell'arancia."

Chef Hirohiko Shoda 

 Teriyaki di pollo

Ingredienti:

Per il condimento 

• 20 g di salsa di soia 

• 40 g di sakè (o vino bianco)

• 25 g di miele 

• qb succo di arancia

Per il teriyaki di pollo  

• 4 sovracosce di pollo disossate 

• qb sale 

• qb fette di arancia

Preparazione:

In una bacinella, amalgamare tutti gli ingredienti per il condimento.

Condire le sovracosce di pollo con il sale e disporle dalla parte della pelle in una padella. Posizionare sopra le sovracosce un peso rivestito di carta da forno, affinché restino ben aderenti alla superficie della padella. Rosolarle per 10 minuti, fino a ottenere la doratura e la croccantezza desiderate. Rimuovere il peso, voltare dall’altro lato e continuare a rosolare per pochi minuti. A rosolatura ultimata, eliminare il grasso di cottura in eccesso e versare il condimento preparato. Lasciar ridurre la salsa per qualche minuto, fino a ottenere una perfetta caramellizzazione. 

In un piatto da portata, disporre le fette di arancia e adagiare il teriyaki di pollo. 

Si può decorare con semi di sesamo e accompagnare con riso e verdure bolliti.

Gyoza di pollo e gyoza di maiale

Chef Hirohiko Shoda 

Gyoza di pollo

Ingredienti per 16 gyoza:

Per il ripieno di pollo:

100 g di macinato di pollo

80 g di cavolo cappuccio bianco tagliato finemente

30 g di cipollotto tagliato finemente

1 g di zenzero grattugiato

1 g di aglio grattugiato

10 g di salsa di soia

10 g di sakè

10 g di miso (che è un condimento ottenuto dal processo di fermentazione di un composto a base di fagioli di soia)

10 g di olio di semi di sesamo

qb sale e pepe

Per i gyoza:

120 g di farina di grano tenero

90 g di acqua bollente

qb fecola di patate

qb olio di semi di sesamo

Per la salsa di accompagnamento:

25g di salsa di soia 

20g di aceto di riso 

1g di rayu (olio piccante al peperoncino)

Preparazione:

In una ciotola unire tutti gli ingredienti per il ripieno, amalgamare e lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Impastare la farina di grano tenero con l'acqua bollente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare per 30 minuti.

Lavorare l’impasto e ottenere dei filoncini da 3 cm di diametro, da cui ricavare 16 palline da circa 12 g ciascuna. Con l’aiuto di un matterello e della fecola di patate, stendere ciascuna pallina d'impasto ricavando dei dischi di sfoglia sottile da circa 10 cm di diametro.

Inserire il ripieno nelle sfoglie e richiudere i gyoza con la caratteristica forma a mezzaluna. Scaldare una padella e ungerla con dell'olio di semi di sesamo, disporre i gyoza e rosolarli per pochi minuti. Sfumare con dell'acqua naturale (versandola ai lati e non sopra ai gyoza) e coprire con un coperchio per generare una cottura al vapore.

Cuocere i gyoza per 7-8 minuti, togliere il coperchio e versare un filo di olio di semi di sesamo. Terminare la cottura fino ad ottenere una perfetta doratura.

Per preparare la salsa con cui accompagnare i gyoza, basta versare tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolare bene ed è pronta.

Gyoza di maiale

Ingredienti per 16 gyoza:

Per il ripieno di maiale:  

100g di maiale macinato 

80g di cavolo bianco 

1g di zenzero grattugiato 

1g di aglio grattugiato 

10g di salsa di soia 

10g di sake 

10g di olio di semi di sesamo 

qb sale 

qb pepe nero 

.

Per i gyoza 

120g di farina 00 

90g di acqua bollente 

qb fecola di patate per stendere la sfoglia

qb olio di semi di sesamo per la cottura

.

Per la salsa di accompagnamento 

25g di salsa di soia 

20g di aceto di riso 

1g di rayu (olio piccante al peperoncino)

La preparazione di questo piatto è uguale a quella sopra descritta con il ripieno a base di carne di pollo.

 

Ravioli cinesi di carne alla piastra
Ingredienti per 30 ravioli
Per il ripieno:
 250 gr di carne trita di suino o mista suino bovino
100 gr di cavolo lungo o cavolo cappuccio tritato
1 cipollotto tritato
2-3 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di salsa d’ostriche
1 cucchiaio di olio di sesamo
(Sale e pepe se usate soia a basso contenuto di sale) 

Per la pasta
300 gr farina 00
150 ml acqua a temperatura ambiente
Preparazione:
Impastare farina e acqua e fare riposare 30 min.
Mescolare gli ingredienti del ripieno.
Con la pasta fare cilindretti che appiattirete in piccole sfoglie rotonde, oppure potete usare anche una macchina per la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, per poi ricavarne dei cerchi con un coppapasta; riempirle con ripieno, chiudere a mezzaluna e arricciarle per dare forma di raviolo cinese.
In padella 1 giro d'olio,  far fare crosta ai ravioli, poi unire Mezzo bicchiere d’acqua, coprire con coperchio e far assorbire acqua; poi spegnere fiamma, lasciar riposare qualche minuto con coperchio e rovesciarli su un piatto come fosse una frittata.

Risotto al radicchio e noci

 Risotto al radicchio e noci

Ingredienti per 4 persone:

350 gr di riso 

2 cespi di radicchio rosso

1/2 bicchiere di vino

Olio evo q.b.

sale e pepe q.b.

1/2 cipolla 

2 cucchiai di Philadelphia o per un gusto più deciso gorgonzola

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

40-50 gr di gherigli di noci tritati grossolanamente al coltello 

1 litro circa di brodo vegetale 

1 noce di burro

Preparazione:

Affettate il cespo di radicchio riducendolo a striscioline, lavate e lasciate sgocciolare bene.

Affettate sottilmente la cipolla e mettetela a soffriggere con un giro d'olio in un'ampia padella. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete il radicchio e mescolate delicatamente. 

Lasciate cuocere il radicchio qualche secondo poi aggiungete il riso. Unite il vino e fate sfumare a fiamma alta mescolando per un paio di minuti, poi iniziate a unire piano piano il brodo bollente. Unite il liquido un mestolo per volta e solo quando si sarà assorbito quello precedentemente aggiunto in padella.

A cottura quasi ultimata aggiustate di sale e pepe. Spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio e mantecate con burro e parmigiano grattugiato.

Mescolate fino a ottenere un bel risotto cremoso. Servite subito decorando con una manciata di noci tritate grossolanamente al coltello.

Crostata di ricotta

 Crostata di ricotta

Ingredienti

Per l'impasto:

325 g di farina

175 g di burro

100 g di zucchero

2 uova

1 pizzico di sale

1 bustina di Lievito Vanigliato 

Per la Farcitura:

500 g di ricotta

125 g di zucchero

3 tuorli d’uovo 

150 g di uva sultanina

la scorza grattugiata di un limone

Preparazione:

Per l'impasto setacciate sulla spianatoia la farina con il Lievito, unite il burro ammorbidito a pezzettini, lo zucchero, le uova e il sale. Impastate rapidamente il tutto e mettete la pasta in frigorifero per circa 30 minuti, coperta da una pellicola trasparente.

Intanto in una terrina mescolate la ricotta con lo zucchero, i tuorli, l’uva sultanina e la scorza di limone. Con il matterello stendete la pasta a sfoglia spessa ½ cm e con essa foderate una tortiera del diametro di 28 cm imburrata e infarinata, creando un bordo alto 5 cm. 

Versate il ripieno sulla pasta e livellatelo bene.

Cuocete nella parte bassa del forno già caldo (elettrico: 180°C, ventilato: 170°C, a gas: parte centrale, 190°C) per circa 45 minuti.

Pizza con salsiccia e funghi - Pizza con patate e salsiccia

Pizza con salsiccia e funghi

Ingredienti per l’impasto della pizza:

300 gr di farina 00

150 ml circa di acqua tiepida (dose indicativa)

½ cubetto di lievito (oppure lievito madre q.b.)

sale q.b.

1 cucchiaio evo

Ingredienti per la farcitura: 

3 salsicce

1/2 kg di funghi (champignon)

250 gr di provola (sgocciolata) o fior di latte

1 spicchio d'aglio

sale

olio

peperoncino (facoltativo)

prezzemolo

100 ml di vino bianco

Preparazione:

Preparare la pasta per la pizza: disporre la farina a fontana su una spianatoia, versarvi al centro il lievito disciolto in un po' d'acqua tiepida, unire il sale e l'olio e lavorare energicamente. Continuare a lavorare per circa 20 minuti aggiungendo l'acqua tiepida un po' alla volta finché l'impasto non sarà compatto, liscio ed elastico. Lasciare lievitare il panetto in ambiente tiepido, coperto da uno strofinaccio pulito, per circa 2 ore

Lavare i funghi e poi soffriggerli in padella con olio, aglio (che poi eliminerete), prezzemolo tagliuzzato, sale e peperoncino fresco macinato (facoltativo)

Contemporaneamente spellare le salsicce, 'sbriciolarle' grossolanamente, rosolarle per qualche minuto in una padella con un po' d'olio e un po' di vino bianco e poi unirle ai funghi negli ultimi minuti di cottura, in modo che si insaporiscano per bene. Mescolare e salare se necessario.

Stendere l'impasto della pizza su una placca da forno unta d'olio o foderata di carta forno, spennellare l'impasto con un goccio d'olio e poi ricoprire con uno strato abbondante di salsicce e funghi ed infornare a 200 gradi per circa 20 minuti (controllare sempre la cottura e verificare che la pizza risulti cotta sotto, dorata ma non bruciata, l'impasto deve risultare morbido ma cotto). Sfornare la pizza quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, ricoprirla con uno strato di provola (o fior di latte a pezzettini ed infornare nuovamente per ultimare la cottura.

Lasciare riposare un minuto, tagliare a fette e servire

Se lo gradite, potete spolverizzare con del parmigiano grattugiato quando aggiungete la provola.

Pizza con patate e salsiccia

Ingredienti per l’impasto della pizza:

500 gr di farina

250 ml di acqua

2 cucchiai d’olio evo

1/2 cubetto di lievito

12 gr di sale fino

1 pizzico di zucchero

Ingredienti per farcire la pizza:

2 patate

4 salsicce

300 gr di mozzarella

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

rosmarino

sale e pepe q.b.

Preparazione:

Si comincia dall’impasto della pizza. Fate intiepidire leggermente 250 ml di acqua, in modo da favorire l’attivazione del lievito. Versate l’acqua in una ciotola capiente ed aggiungete un pizzico di zucchero e poi il cubetto di lievito. Mescolare fino a farlo sciogliere.

Sia il calore moderato dell’acqua che lo zucchero sono importati per far attivare il lievito e quindi favorire un’ottima lievitazione.

Adesso versate nell’acqua tutta la farina e il sale. Cominciate ad impastare con le mani. Quando vedete che l’impasto comincia a prendere forma, trasferitelo sulla spianatoia e lavoratelo con le mani per almeno 10 minuti. Dopo, sbattetelo sul piano da lavoro per un paio di volte.

Fate lievitare l’impasto della pizza per 2 ore, mettendolo nella stessa ciotola in cui l’avete impastato e copritelo con un canovaccio pulito.

I tempi di lievitazione dell’impasto della pizza con patate e salsiccia, così come sono indicati, permettono di ottenere un impasto molto morbido e soffice. In alternativa potete anche aggiungere un cubetto di lievito intero e dimezzare i tempi di lievitazione, ma ciò che ne risente è il gusto dell’impasto e anche la digeribilità.

Nel frattempo potete preparare le patate. Se decidete di tagliarle a fette sottili, è opportuno metterle in una ciotola piena d’acqua, altrimenti si anneriscono. Se invece volete sbollentarle prima, potete tagliarle a pezzi o a fette più spesse e farle cuocere per circa 10 minuti in acqua bollente e salata.

Passiamo alle salsicce, che possono essere prima cotte in vari modi. Il primo è quello di cuocerle in padella con un filo d’olio e un goccio di acqua. In questo caso basta coprirle con un coperchio ed aspettare circa 10-15 minuti. Un altro modo è quello di aprirle a metà e cuocerle in una padella antiaderente, staccando la pelle non appena le poggiate nella padella molto calda. Infine potete semplicemente togliere le salsicce dal budello e sistemarle in un piatto, per poi aggiungerle sulla pizza.

Intanto tagliate anche la mozzarella a pezzetti.

Stendete l’impasto con le mani o con il matterello ed appoggiatelo su di una teglia bassa, in precedenza unta con olio d’oliva. Dopo aver sistemato per bene l’impasto, aggiungete un filo d’olio e distribuitelo con le dita della mano. Aggiungete prima le patate a fette sottili, se sono crude, oppure la mozzarella e poi le patate cotte. Distribuite anche la salsiccia su tutta la pizza in modo omogeneo.

Se volete ottenere un ulteriore morbidezza, fate lievitare l’impasto steso per un’altra mezz’ora e poi aggiungete il condimento.

Preriscaldare il forno a 220-230°C, poi infornare la pizza alle patate e salsiccia nella parte bassa del forno. Fate cuocere per circa 15 minuti. I tempi sono indicativi e per una cottura perfetta è consigliabile anche seguire l’olfatto e la vista.

Torta salata agli asparagi

 Torta salata agli asparagi 

Una delicatissima torta di sfoglia, ottima sia come antipasto, che come secondo piatto se accompagnata con un'insalata ad esempio. Potete anche sostituire la sfoglia con pasta brisèe, se vi piace di più.

(Primo Chef)

Ingredienti:

400 g di asparagi

1 rotolo di pasta sfoglia

3 uova

100 g di ricotta

60 g di formaggio grattugiato

Sale e pepe q.b.

2 cucchiai di panna da cucina 

Preparazione:

La torta salata agli asparagi è un rustico veloce adatto per aperitivi o buffet, una ricetta facile e veloce ma al tempo stesso ricca di gusto e fantasia.

La torta salata agli asparagi è qualcosa di meraviglioso. Potete prepararla in tanti modi, poiché come ben sapete non c’è piatto più fantasioso di un tortino salato. Noi abbiamo deciso di mettere insieme agli asparagi la ricotta e del formaggio grattugiato e di decorare la torta con una raggiera di asparagi per darle un aspetto goloso e meraviglioso. Per la base, invece, abbiamo scelto della pasta sfoglia già pronta: un grande classico delle torte salate! Pronti per iniziare? Vediamo subito come preparare questo fantastico tortino di asparagi.

Prima di tutto occupatevi degli asparagi. Prima, andranno puliti: eliminate quindi le parti troppo dure alla base del gambo e raschiate le estremità inferiori con un pelapatate.

Poi, sbollentateli: dovrebbero bastare 10 minuti in acqua bollente con le punte rivolte verso l’alto. A questo punto, tenetene una decina da parte e gli altri fateli a pezzetti piccolissimi.

Procedete dunque con l’impasto: ricotta, uova, formaggio grattugiato, panna e asparagi, il tutto con un pizzico di sale e di pepe. Mescolate bene il tutto verificando che la consistenza non sia troppo liquida.

Prendete una tortiera e stendete la pasta sfoglia bucherellandola sulla base con i rebbi di una forchetta. Farcite la torta con l’impasto che avete creato, distribuendolo in maniera omogenea. Prendete gli asparagi che avete tenuto da parte e disponeteli a raggiera.

Cuocete in forno preriscaldato per circa per 20-25 minuti alla temperatura di 180°C, finché non vedrete che la superficie è diventata bella croccante e dorata.

Una volta cotta, togliete il tortino dal forno e fatela riposare per pochi minuti. Servitela calda, ma fidatevi, sarà buonissima anche il giorno dopo si leggermente riscaldata che gustata fredda.