Flan pâtissier

Lo squisito dolce francese con la ricetta presa dal blog Tony's Pastries.

Ingredienti per un flan da 22 centimetri:

Base:

125 g. di farina 00 (#405)

25 g. di fecola di patate

110 g. di burro

30 g. di latte

7 g. di tuorlo d'uovo (prelevare da quelle per la crema);

15 g. di zucchero

1 g. di sale

Appareil à flan:

3 uova

140 g. di zucchero

120 g. di amido di mais

1 bacca di vaniglia

1 litro di latte intero, più alto è il contenuto di grassi e meglio è; oppure 1/2 litro di latte e 1/2 di panna

Preparazione:

Preparare la crema come una normale crema pasticcera. Si può tranquillamente fare come Luca Montersino: mettere il latte a bollire con la vaniglia incisa e i suoi semini, nel frattempo montare le uova con zucchero e amido e poi versarle sul latte caldo. Quando il latte riprende il bollore e comincia ad affiorare da sotto alle uova, mescolare energicamente con la frusta. La crema deve essere densa. Lasciare intiepidire: se la versate subito sulla pasta, resterà inesorabilmente cruda e "fangosa".

Per la base: intridere la miscela farina-fecola-zucchero-sale con il burro; ottenute briciole finissime, impastare rapidamente con il latte mescolato al tuorlo d'uovo. Mettere 30 minuti al fresco se fa caldo oppure stendere subito, foderando lo stampo. Attenzione che la base deve essere sottile.

Versare la crema nel guscio di pasta e cuocere a 180 gradi per 45 minuti circa. La superficie deve "bruciacchiarsi": non solo è normale che lo faccia, ma il flan non è flan se non lo fa.

Quando sara' intiepidito, volendo, lucidare la superficie con uno sciroppo (ottenuto riscaldando 50 ml. di acqua, 2 cucchiai di zucchero bruno e un pizzico di semi di vaniglia).

A piacere si può usare per la base pasta sfoglia o brisée.

Crostata di Mela Annurca con crema - Crostata di Mela Annurca

L’Annurca, famosa per la sua polpa bianca croccante e compatta, gradevolmente acidula e profumata,  ha acquisito nel 2006 la denominazione di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) ed è la mela per eccellenza del territorio campano.

Crostata di Mela Annurca con crema 

Ingredienti per la pastafrolla:

1 kg di farina   

500 gr di zucchero

6 uova

450 gr di burro

1/2 cucchiaio di vanillina

Ingredienti per il ripieno:

6 mele annurche

500 gr di crema pasticciera

Uno strato di pan di spagna

Una spruzzata di liquore Strega

Gelatina q.b.

Preparazione:

Mettere la farina  su una spianatoia. 

Creare un vuoto al centro della farina nel quale collocare lo zucchero, il burro, le uova intere e solo un pizzico di vanillina. 

Amalgamare tutti gli ingredienti della frolla fino ad ottenere una pasta omogenea, dopodichè lasciarla riposare in frigo per circa un’ora.

Trascorsa l’ora, spianate la sfoglia con il mattarello. 

Poi adagiatela su una teglia con il bordo alto precedentemente imburrata e infarinata e copritela interamente. 

Adesso mettete sulla frolla  uno strato di crema pasticcera, sul quale vengono messe alcune fette di pan di spagna, fino a copertura del primo strato di crema. 

Bagnare con circa 50 cl di liquore Strega. 

Ancora un altro stato di crema a coprire le fette di pan di spagna ed infine adagiatevi sopra le mele tagliate a fette. 

Infornate a 180°C per circa trenta minuti. 

Una volta tirata fuori dal forno la crostata lasciatela raffreddare leggermente e cospargetela con la gelatina per lucidarla.

Crostata di Mela Annurca

Ingredienti per la Frolla:

400g farina 00

160g zucchero semolato

200g burro o margarina

1 cucchiaino lievito in polvere

2 uova intere

vanillina q.b.

Ingredienti per il Ripieno:

400g mele pesate senza buccia e noccioli

150g zucchero semolato

1 bicchierino d'acqua

Aromi a piacere (cannella, vaniglia, limone ecc)

1 pizzico di amido di mais o altro

5 mele affettate per decorare esternamente

Gelatina per lucidare

Preparazione:

Tagliare a pezzettini i 400 g di mele sbucciate e farle cuocere in una padella con zucchero, acqua e cannella o vaniglia. Poco prima che le mele si asciughino troppo, aggiungere l'amido e lasciare asciugare il composto. Trasferitelo in una ciotola a raffreddare.

Mettere la farina  su una spianatoia. 

Creare un vuoto al centro della farina nel quale collocare lo zucchero, il burro, le uova intere e solo un pizzico di vanillina. 

Amalgamare tutti gli ingredienti della frolla fino ad ottenere una pasta omogenea, dopodichè lasciarla riposare in frigo per circa un’ora.

Trascorsa l’ora, spianate la sfoglia con il mattarello. 

Poi adagiatela su una teglia con il bordo alto precedentemente imburrata e infarinata e copritela interamente. 

Adesso mettere sulla frolla  le mele cotte e decorate con le fette di mele affettate disposte a raggiera.

Con l'esubero dell'impasto formare delle decorazioni e infornate a 190° per 35-45 minuti.

Una volta tirata fuori dal forno la crostata lasciatela raffreddare leggermente e cospargetela con la gelatina per lucidarla decorandola con due ciliegie.

Biscotti allo yogurt

Due ricette per una sana colazione: biscotti allo yogurt, ottimi da inzuppo.

Biscotti  allo yogurt con olio

Ingredienti:

300 di farina

90 di zucchero

1 uovo

8 grammi di lievito

125 di yogurt magro

Una buccia di limone grattugiato

50 ml di olio di semi

Preparazione:

In una ciotola o planetaria mescolate gli ingredienti secchi a quelli liquidi e lavorare fino ad ottenere un panetto morbido.

Lasciate  riposare in frigorifero per 20 minuti circa.

Date la forma a ciambellina o quella che più vi piace all'impasto.

Posizionare su una teglia con carta forno e infornare in forno statico a 180 per 22 minuti circa.

Cospargere con zucchero a velo.

Biscotti  allo yogurt con burro 

Ingredienti:

500 g farina00

125 g yogurt intero

125 g burro morbido

2 uova

250 g zucchero

1 bustina lievito

Preparazione:

In una planetaria lavorare burro e zucchero.

Aggiungere lo yogurt e poi le uova.

Aggiungere la farina e il lievito setacciati.

Fare un rotolo con l'impasto, avvolgerlo nella pellicola e riporre in freezer a rassodare per 5-10 minuti.

Poi mettere porzioni di impasto nella sac a poche con la bocchetta più larga che avete e creare dei bastoncini  sulla leccarda coperta di carta forno. La forma è relativa potete dare quella che più vi piace.

Quindi spolverare di zucchero e infornare a 170°C per 15-20 minuti finchè non si forma una bella crosticina dorata in superficie.

Tagliatelle Provola e Salsiccia con Cime di Rapa

Tagliatelle Provola e Salsiccia con Cime di Rapa: la Ricetta originale di  Antonino Cannavacciuolo

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di tagliatelle

200 gr di salsiccia

200 gr di acqua di colatura della provola

500 gr di bocconcini di bufala affumicata

1 mazzo di cime di rapa

150 gr di latte

150 gr di panna

Olio all’aglio q.b.

Brodo vegetale q.b.

2 spicchi di aglio

1 peperoncino

Sale q.b.

Preparazione:

In un recipiente da forno inserite i bocconcini di bufala spezzettati, aggiungeteci sopra il latte e la panna, coprite con una pellicola.

Mettete tutto in micronde, alla massima potenza per 14 minuti.

Lasciate raffreddare, fate in modo che il composto sia tiepido, e poi filtrate con un colino.

Poi, in una padella, a parte, fate rosolare l’aglio nell’olio e come comincia a sfricolare il tutto, aggiungete la salsiccia.

Fate rosolare la salsiccia, si deve colorare appena, e aggiungete così le cime di rapa che avrete prima pulito e cotto in acqua salata.

Aggiungete poi un pò di provola affumicata e un pò di brodo di cottura delle cime.

A questo punto dovete cuocere le tagliatelle.

Fatelo in acqua bollente e salata.

Scolatele al dente e aggiungete il sughetto con le cime di rapa e la salsiccia.

Lasciate che la pasta si insaporisca in questo condimento, aggiungete se necessario dell’acqua di provola.

Finite il piatto con un pò di parmigiato sopra e un filo d’olio a crudo.

Impiattate le tagliatelle  aggiungendo  un altro pò di colatura di provola tiepida.

(Fonte: Novetv.it)

Rosolio all’Amarena - Liquore al Mandarino

Rosolio all’Amarena

Ingredienti per 750 ml di rosolio:

1/2 l di Alcool a 90°

1 dl di rum

1 dl di acqua 

80 gr di amarene snocciolate 

80 gr di zucchero  

Preparazione:

Mettere le amarene snocciolate nell’alcool a macerare per 1 mese e mezzo.

Dopo il tempo indicato filtrare l’alcool attraverso una tela bagnata e strizzata.

Intiepidire l’acqua e sciogliervi lo zucchero.

Quando è fredda unirla all’alcool e al rhum.

Passare il liquore ottenuto attraverso una carta da filtro, chiuderlo in una bottiglia ed attendere l’invecchiamento di 2 mesi per gustarlo.

Liquore al Mandarino

Ingredienti per 2 litri di liquore:

12 Mandarini

1 litro di alcool a 90 gradi

1 litro di acqua

400 grammi di zucchero

Preparazione:

Lavate bene i mandarini, eliminando ovviamente foglie e altre parti che non vi servono, a voi servirà solo la buccia.

Prendete un coltellino affilato e togliete le bucce, solo la parte arancione.

I mandarini devono essere freschi e anche maturi al punto giusto.

Prendete la buccia e mettetela a macerare nell’alcool all’interno di una bottiglia chiusa ermeticamente.

Le bucce di mandarino devono macerare per ben 1 mese.

Passato questo tempo, fate bollire l’acqua a fuoco moderato, inserire lo zucchero e continuate poi solo per 30 secondi a farla bollire con lo zucchero dentro.

A questo punto, lasciate raffreddare l’acqua ben bene.

Poi, filtrate l’alcool dove avete messo a macerare le bucce di mandarino con un panno bagnato e ben strizzato.

Unite all’acqua con lo zucchero che nel frattempo si sarà raffreddata.

Dopo, filtrate ancora il liquido ottenuto con una carta da filtro.

Inserite il liquido filtrato in una bottiglia dove dovrà invecchiare un pò.

Fate passare un altro mese per gustare il vostro liquore al mandarino o mandarinetto.

Risotto alla milanese

Un classico della cucina lombarda. La ricetta originale del  Risotto alla milanese prevede l'uso del midollo di vitello. In questa ricetta è stato omesso. In caso voleste usarlo, vi basta unire 30 gr circa di midollo al sofritto di burro e cipolla.

Ingredienti:

320 g di riso

80 g di grana grattugiato

80 g di burro

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 litro e 1/2 di brodo di carne

1 cipolla piccola

1 bustina di zafferano

Preparazione:

In una casseruola lasciate sciogliere la metà del burro con la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente. Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido.

Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente. 

 Quindi portatelo a metà cottura versandovi ogni tanto un mestolino di brodo bollente, se il precedente è stato assorbito. A questo punto aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. Il risotto deve rimanere "all’onda", quindi fate attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete. Aggiustate di sale.

Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato. Coprite e dopo alcuni minuti trasferitelo sul piatto da portata caldo. Servitelo subito.

Muffuletta Siciliana

 Muffuletta Siciliana 

Ingredienti:

300 g di farina di semola di grano duro rimacinata

200 g di farina tipo manitoba

1 panetto di lievito fresco

20 g di sale

1 cucchiaio di miele

10 g di malto per panificazione

1 cucchiaio di olio evo

200 ml di acqua circa

semi di sesamo

Preparazione:

Mettete in una ciotola un po’ di acqua a temperatura ambiente, il lievito e il miele.

Mentre il lievito rinviene, setacciate le due farine, e mescolatele.

Unite le farine all’acqua, aggiungete anche il malto e cominciate a impastare (potete procedere a mano o con l’impastatrice).

Aggiungete l’olio e l’altra acqua, continuando a impastare.

In ultimo, unite il sale.

Continuate a lavorare l’impasto per circa 15 minuti. Deve diventare liscio e compatto.

Create una palla e fatela lievitare un paio d’ore, dentro una ciotola infarinata e coperta da un canovaccio pulito e

facendo sopra un taglio a croce.

Trascorso questo tempo, suddividete l’impasto in pezzi da circa 100 grammi.

Create le muffulette e fatele lievitare per altre due ore in un luogo caldo.

Bagnate un po’ la superficie delle pagnottine con l’acqua, aiutandovi con un pennello e cospargete con i semi di sesamo.

Cuocete nel forno caldo a 200°C per circa 20 minuti.