Riso Venere con carciofi e gamberi

Un piatto squisito, salutare e con un effetto scenico davvero grandioso. Di facile preparazione è adatto a chi piace stupire.

Ingredienti:

 Una ventina di gamberoni di misura grande

350 g di riso Venere

5- 6 cuori di carciofo

olio extravergine di Oliva q.b.

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

peperoncino q.b.

Preparazione:

Fate bollire il riso in acqua salata per il tempo indicato dalla confezione scolandolo leggermente al dente. 

Intanto lavate e  sgusciate i gamberi, privandoli dell'intestino e lasciandone 8 interi, tagliate a pezzetti i restanti.

Con le teste e i gusci preparate un brodo in acqua e sale.

Fate a spicchi i cuori di carciofo.

In una padella antiaderente fate rosolare uno spicchio d'aglio con olio extravergine di oliva e peperoncino. Aggiungete i carciofi a spicchi e fate cuocere. Sfumate con il vino bianco, fate evaporare tutto il vino e aggiungete un mestolo del brodo ottenuto con i gamberi. Quando i carciofi saranno teneri unite tutti i gamberi e continuate la cottura per 3 minuti.

Scolate e aggiungete il riso in padella facendolo saltare.

Impiattate ben caldo e con un'aiuto di un coppapasta dategli la forma e decorate con i carciofi e i gamberi interi.

Sgabei

La ricetta degli sgabei ha origine nella val di Magra (estremo levante ligure), dove le donne friggevano la pasta avanzata dalla produzione del pane e creavano una sorta di pane fritto da accompagnare a salumi e formaggi. La pasta del pane però veniva arricchita con farina gialla che la rendeva croccante e asciutta. Gli sgabei venivano preparati per i mariti che si recavano al lavoro nei campi e che li consumavano all'ora di pranzo, dopo che venivano sapientemente fritti nello strutto. Oggi vengono proposti soprattutto in occasione di sagre paesane, ma non è difficile trovarli caldi e fragranti quale seconda portata o antipasto in molti ristoranti e cucine dello spezzino e della Lunigiana.

La forma è quella di strisce di pasta lievitata della larghezza di 3-4 cm circa e della lunghezza variabile dai 15 ai 30 cm. La frittura avviene in olio d’oliva fino a quando lo sgabeo non diventa caldo e dorato.
Il vero nome spezzino sarebbe "morseleti", mentre "sgabei" è usato per lo più in Val di Magra fino a Carrara e Val di Vara. Questo prodotto culinario non è solo spezzino, bensì, con qualche differenza, è assai diffuso anche nel resto dell'Italia Settentrionale: a Massa, in Versilia e in Garfagnana è chiamato panzanelle (niente a che fare con la panzanella toscana), è poi conosciuto nell'Emilia occidentale sotto il nome di gnocco fritto, a Bologna come crescentina, mentre a Mantova lo chiamano Pinsin.

Ingredienti per 4 persone: 

500 grammi di farina bianca 

25 grammi di lievito di birra 

250 centilitri di acqua tiepida 

sale q.b.

olio extra vergine d’oliva per la cottura

Preparazione:

Fare sciogliere il lievito di birra nell’acqua tepida, porre la farina sulla spianatoia e fare un incavo al centro. Versare l’acqua e un poco di sale e lavorare bene il tutto in modo da avere un impasto morbido ed omogeneo. Lasciare lievitare un paio d’ore coperto da un telo. Stendere quindi con un mattarello una sfoglia sottile e tagliarla a pezzi lunghi circa 15 cm. e larghi 3/4. Fare riposare la pasta così preparata per altri 20 minuti circa e quindi friggerli in una padella grande, con molto olio extra vergine d’oliva caldo ma non bollente. Far dorare da ambo le parti, scolarli su carta assorbente per fritture e cospargeteli di sale.

Si possono mangiare soli o con affettati misti e stracchino.

Brioches alle mandorle

Meravigliose brioches ripiene di mandorla

Ingredienti:

per l'impasto:

220 ml di acqua tiepida 

2 uova grandi 

420 g  di farina 

35 g di latte in polvere 

2 cucchiaini di lievito istantaneo 

40 g di zucchero 

30 g di burro 

1 1/4 cucchiaini di sale 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

Per il ripieno:

120 g di  formaggio philadephia

100 g di mandorle tritate. 

2 cucchiaini e mezzo di miele

1 pizzico cannella

1 cucchiaino di estratto mandorle o vaniglia

Per la copertura:

120 g  di zucchero a velo 

4-5 cucchiai  di panna o latte 

1 cucchiaino di estratto di vaniglia 

 Unire tutti gli ingredienti della pasta e impastare con la planetaria o a mano fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Mettere l'impasto in una ciotola,  ungere leggermente e coprire con pellicola o un panno, lasciandolo in un luogo caldo a lievitare per 60 a 90 minuti. L'impasto deve quasi raddoppiare di dimensioni. 

Girate la pasta su un piano di lavoro leggermente unto e stenderla in un rettangolo di circa 35x50. Più lungo e più sottile sarà la pasta, più spirali di mandorla avrà. 

Mescolate tutti gli ingredienti del ripieno e stenderne un  sottile strato sopra la pasta, lasciando circa 1 cm scoperto su uno dei 2 lati. Riservate un po di ripieno per mettere sopra la parte superiore dei panini. 

Arrotolate la pasta  ben stretta su se stessa dal lato lungo e ricavarne circa 12  girelle che ricoprirete con il ripieno avanzato.. Rivestire due  teglie da forno con la carta forno e disporvi sopra le brioche, ben distanziate. Coprire con la pellicola per alimenti e lasciare lievitare almeno un’ora  o più, sempre in un ambiente tiepido.

 Cuocere le brioches in forno statico preriscaldato a 180° C  per circa 30 minuti, fino a che sono dorati. Toglierli dal forno e lasciarli raffreddare nella teglia per 10 minuti prima di trasferirli su una griglia a raffreddare  prima di glassare. 

Preparate la glassa sbattendo insieme la panna o il latte con lo zucchero e la vaniglia e stendetela sulle  girelle leggermente calde. 

Cavolfiore gratinato

Cavolfiore gratinato

Ingredienti :

500 ml di salsa bechamél (clicca qui)

50 g di  emmental

30 g di parmigiano grattuggiato

1 kg  di Cavolfiore

Sale e Pepe q.b.

2 tuorli d' Uovo

Una noce di burro

Preparazione:

Lavate e mondate i cavolfiore delle foglie esterne e fate bollire in acqua salata per circa 10 minute le cimette ottenute. Scolatelo e fatelo saltare in padella con una noce di burro, aggiustando di sale e pepe 

Preparate la besciamella e appena pronta  aggiungete l'emmental tagliato a pezzetti e mescolate con cura prima di togliere dal fuoco per unire i due tuorli d'uovo avendo cura di procedere uno per volta, aggiungendo il secondo solo dopo che il primo si è completamente incorporato.

Imburrare una pirofila e  disponetevi al suo interno il cavolfiore e  spolverizzate con il parmigiano grattato.

Infornate a 180° per circa 20 minuti.

Sformato di cavolfiore - Sformato di broccoli

Sformato di cavolfiore

Ingredienti:

1 kg di  cavolfiore

60 grammi  parmigiano grattugiato

200 grammi  emmental a fette

2  uova

200 ml di salsa béchamel (clicca qui)

60 grammi  pangrattato

Un ciuffetto di Prezzemolo 

Sale e pepe q.b.

Una noce di burro e 3 cucchiaio di pangrattato per la teglia

Preparazione:

Lavate e mondate i cavolfiore delle foglie esterne e fate bollire in acqua salata per circa 10 minute le cimette ottenute. Scolatelo.

Passate nel mixer tutti gli ingredienti tranne l' emmental a fette.

Foderate di carta forno una pirofila di 18 cm di diametro, imburrate con la noce di burro e spolverate di pangrattato.

Versate nello stampo un terzo del passato di cavolfiore, coprite con metà delle fettine di formaggio e prosegui a strati terminando con il composto di cavolfiore. Spolverizzate con il pangrattato rimasto e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 50 minuti.

Sformato di broccoli

 

Ingredienti:
1 kg di broccoli

300 ml di besciamella

2 uova

30 gr di Parmigiano Reggiano

un pizzico di noce moscata

sale e pepe qb

Preparazione:

Pulire i broccoli e lessarli in abbondante acqua salata (30 minuti circa). Scolare e lasciare intiepidire.
Trasferire i broccoli in una grossa ciotola e schiacciare le cime più grosse con la forchetta. Aggiungere la besciamella, le uova intere, la noce moscata e il Parmigiano Reggiano a scaglie. Mescolare e aggiustare di sale e di pepe.
Versare il composto ben amalgamato in una pirofila e trasferire in forno caldo, 180° per 20 minuti, fino a quando lo sformato si gonfierà e formerà una bella crosticina dorata.

Servire caldo o tiepido.
 Per arricchire potete aggiungere anche qualche fetta del vostro formaggio preferito nel composto.

 

Crostata di fragole o lamponi e yogurt

Un fresco dessert per le cene estive non poteva mancare, una ricetta gustosa che avrà un sicuro successo.

Ingredienti per 6/8 porzioni:

Pasta frolla per crostate (clicca qui)

300 g di Fragole o chi preferisce lamponi

60 g di Zucchero a velo

200 g di Yogurt bianco greco

200 g di Mascarpone o panna montata non zuccherata

1/2 Limone 

1 foglio di Gelatina

200 ml di Acqua 

70 g di zucchero semolato

Preparazione: 

Una volta preparata la frolla e lasciata rassodare in frigoriferi, tiratela fuori mettela sulla spianatoia con un po di farina e spianatela dello spessore di circa 1 cm. Foderate con la sfoglia ottenuta uno stampo di cm 22/24 imburrato e infarinato o coperto di carta forno. Con i rebbi di una forchetta bucherellate il fondo.

Stendete sulla base di frolla un foglio di carta da forno, riempite con fagioli o ceci secchi  e cuocete la crostata in forno preriscaldato a 180°C, per 15 minuti. Togliete i fagioli e la carta e rimettete in forno per circa 10 minuti, finché sarà dorata. Sfornatela, fatela intiepidire e toglietela con attenzione dallo stampo, mettendola su una griglia perché si raffreddi.

Lavate e tagliate le fragole a quarti ( se avete scelto i lamponi lasciateli interi)

Lavorate in una ciotola  il mascarpone (o la panna) e lo yogurt con lo zucchero a velo, usando la frusta a mano; mettete la terrina in frigo, coperta da pellicola.

 Ammollate in acqua fredda e strizzate il foglio di gelatina quando sarà morbido.

Fate bollire  l’acqua con le scorze e il succo filtrato di mezzo limone. Spegnete e togliete le scorze e aggiungete lo zucchero semolato; fate sciogliere bene tutto, poi unite la gelatina strizzata e mescolate  finché si sarà sciolta completamente.

Quando la base della crostata è ormai raffreddata, farcitela: iniziate a spalmare la crema di yogurt  e poi posizionatevi le fragole o i lamponi

Versate poi lentamente  la gelatina sulla superficie della crostata, creando una 'pellicola' omogenea su tutta la superficie. Trasferitela in frigo, fino a quando la gelatina si sarà solidificata completamente.

Sburrita di baccalà

La sburrita di baccalà ( ricetta tratta da lo spicchio d'aglio )è un piatto tipico elbano, soprattutto della zona di Rio Marina. E' una ricetta povera, ma molto saporita, che si prepara con il baccalà, il pane, aglio, peperoncino e nepitella.

La sburrita di baccalà nasce come ricetta di recupero per riutilizzare le parti di baccalà sottili e quindi difficilmente utilizzabili in altre preparazioni, come ad esempio la zona della pancia o la parte più sottile della coda.

La sburrità di baccalà andrebbe preparata con fette di pane toscano raffermo. Difficilmente però fuori dalla zona di origine si trova il pane toscano a filoncini, quindi vi consiglio di usare le baguette per preparare i crostini. Con la stessa procedura indicata in ricetta si può usare indifferentemente pane fresco o secco. Se non trovate la nepitella potete sostituirla con mentuccia selvatica, oppure timo limone.

Ingredienti per 4 persone :

800 g di baccalà già ammollato
4 rametti di nepitella
3 spicchi di aglio
7 cucchiai di olio extravergine di oliva
Peperoncino
200 ml di vino bianco secco
300 ml di acqua
200 g di pane tipo baguette o filoncino
Pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Sciacquare il baccalà sotto acqua fresca corrente. Eliminare la pelle, le spine e tagliarlo a pezzetti piccolini.
Sciacquare i rametti di nepitella e tamponarli con carta da cucina.
Spellare l'aglio.
Prendere una casseruola abbastanza larga da contenere tutto il baccalà steso.
Mettere nella casseruola l'olio e l'aglio spremuto con l'apposito attrezzo oppure tritato molto finemente.
Accendere il fuoco e far soffriggere l'aglio dolcemente, fintanto che non diventa appena dorato.
Unire il baccalà, la nepitella e peperoncino secondo il proprio gusto, quindi girare il pesce delicatamente, pezzo per pezzo.
Far prendere colore anche dall'altro lato, quindi aggiungere il vino.
Lasciar cuocere scoperto per un paio di minuti, a fiamma vivace, muovendo poco gli ingredienti con un cucchiaio di legno, senza mescolare.
Aggiungere l'acqua calda, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere per 10 minuti. Muovere un po' gli ingredienti di tanto in tanto e aggiungere altra acqua se il fondo di cottura dovesse asciugare troppo. Deve infatti rimanere un po' di brodino.
Nel frattempo affettare il pane e far abbrustolire le fettine sotto il grill del forno.
Mettere le fettine di pane in piatti da porzione, disporle sopra il baccalà con tutto il suo sughetto, un filo d'olio, una generosa macinata di pepe e servire.