Delizia al limone e Delizia al Limone di Capri

Di ricette su questi favolosi dolcetti partenopei, ne esistono infinite varianti. Io ho deciso di provare quella fornita da Alimentipedia, che utilizza la ricetta del famoso pasticcere Sal de Riso e devo dire con ottimi risultati. Il procedimento, non è semplice  ed è abbastanza laborioso, ma i risultati vi ripagheranno abbondantemente.

Ingredienti:

Per il pan di Spagna 

150 g di uova (circa 3)

 90 g di zucchero

40 g di farina 

25 g di fecola, 

1 pizzico di sale 

25 g di mandorle dolci pelate 

1/2 limone 

1/2 baccello di vaniglia

Per la crema al limone 

40 g di tuorli d’uovo (circa 2) 

40 g di zucchero

 40 g di succo e scorza di limone 

40 g di burro

 Per la crema pasticcera al limone

180 g di latte fresco intero 

80 g di panna liquida 

80 g di tuorli d’uovo (n. 4) 

60 g di zucchero 

15 g di amido di mais 

1 pizzico di sale

succo e scorza di 1 limone 

1/3 di baccello di vaniglia 

Per la bagna al Limoncello 

30 g di acqua 

30 g di zucchero 

50 g di limoncello 

1/2 limone 

Per la farcitura 

60 g di latte fresco intero 

110 g di panna montata zuccherata 

30 g di limoncello

Preparazione:  

Pan di Spagna:

 Sbattete con le fruste i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone e i semini di vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Distribuite nello stampo a semisfere unte e infarinate. Cuocete per 15 minuti in forno a 170 °C. 

Crema al limone:

 Grattugiate la scorza del limone pulito e poi spremetene il succo. Mettete la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi diluitevi 40 g di succo di limone. Ponete a fuoco minimo e, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, cuocete fino a 80°. Allontanate dal calore e immergete il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendete la crema liscia e vellutata. Lasciate raffreddare fino a circa 50°, aggiungete il burro a pezzetti ed emulsionate ancora con il mixer a immersione. Coprite la crema con pellicola e conservate in frigo. 

Crema pasticcera al limone:

 Riunite in un tegame il latte, la panna e le scorze di limone, portate appena a ebollizione e lasciate in infusione per 1 ora. Amalgamate con una frusta i tuorli con lo zucchero, i semini di vaniglia, l’amido e il sale. Gradualmente, sempre mescolando, incorporate il latte filtrato. Cuocete fino a 82 °C per circa 1 minuto. Versate la crema in una ciotola e ricopritela con pellicola trasparente. Riponete in freezer per 20 minuti e poi conservate in frigorifero a +4 °C. 

Bagna al limoncello:

 stemperate lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per 1 minuto. Lasciate raffreddare e unite il limoncello.

 Composizione del dolce:

 Amalgamate la crema al limone ben fredda alla crema pasticciera. Aggiungete 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Mescolate bene tutti gli ingredienti e con l’ausilio di un sac-à-poche farcite internamente le cupole di pan di Spagna, bucandole dalla parte inferiore. Alla crema avanzata incorporate con delicatezza 80 g di panna montata zuccherata, poi diluite con 30-40 g di latte fresco, trasformando così la crema in una glassa densa. Adagiate le delizie su un piatto e ricopritele di glassa. Decorate le delizie con un ciuffo di panna montata e del limone grattugiato. Lasciatele in frigorifero  fino al momento di servire.  

Delizia al Limone di Capri: la Ricetta della Versione Isolana della Straodinaria Bontà

Ingredienti per 4 persone:

5 uova

160 g di zucchero

100 g di farina

1 pizzico di lievito per dolci.

Ingredienti per la Crema
1 l di latte

150 g di zucchero, 

90 g di farina

2 tuorli d’uova

1 bicchiere di limoncello

2 limoni

1 dl di panna fresca liquida.

Preparazione:

Prendete le 5 uova, separate tuorli e albumi,

Montate prima gli albumi a neve con metà dello zucchero indicato.

A parte, poi, montate i tuorli e l’altra metà dello zucchero che è rimasto.

In questo ultimo composto inserite la farina, setacciata, e il lievito, amalgamando bene con un cucchiaio di legno.

Unite questo composto ottenuto con gli albumi montati prima.

Amalgamate bene il tutto.

A questo punto inserite questo composto in un sacchetto con punta liscia e formate dei dischi su una teglia ricoperta con carta forno.

Infornate i dischetti a 180 gradi per 15-20 minuti.

Nel frattempo fate la crema.

Prendete lo zucchero e unitelo in una ciotola a 1 dl di latte e a 2 tuorli d’uovo.

Il latte che rimane fatelo bollire in un pentolino ed inseritelo in questo composto.

Cuocete tutto a fiamma bassa, aggiungendo la farina setacciata e girando sempre con il mestolo, fino a che la crema non si addenserà.

Prendete metà di questa crema e unite succo e buccia di limone grattugiata.

Questo sarà il ripieno delle delizie, che farcirete, dopo che saranno cotte e le avrete poi tagliate a metà.

Con l’altra metà di crema fate la salsa per la delizia al limone di Capri.

Aggiungete la panna alla crema e poi unite infine limoncello e buccia di un limone.

Dovete ottenere un composto abbastanza liquido da versare sulle delizie.

Posizionate quindi le delizie farcite nel piatto, e versatevi la salsa sopra.

Decorate il piatto con qualche fettina di limone, e ogni delizia con un pò di buccia di limone grattugiata.

(Fonte: L. Pignataro – La Cucina Napoletana di Mare, Ricetta del Ristorante La Capannina, Capri)

Torta Raffaello

Per gli amanti di questi cioccolatini ecco la versione in torta.

Ingredienti:

Per il pan di Spagna 

6 di uova 

180 g di zucchero

80 g di farina 

50 g di fecola 

1 pizzico di sale 

50 g di mandorle dolci pelate 

1 cucchiaino di aroma mandorla

Per la crema:

150 gr di cioccolato bianco

500 gr di mascarpone

300 ml di panna per dolci

100 gr di zucchero

50 gr di mandorle tritate

50 gr di farina di cocco

100 gr di wafer al latte

Per la bagna:

 200 ml di latte 

 50 g di farina di cocco 

30 g di zucchero

2 cucchiai di amaretto o altro liquore alla mandorla 

2 cucchiai di acqua

1 cucchiaio di zucchero

Per la decorazione:

50 g di mandorle tritate

50 g di farina di cocco

qualche cioccolatino Raffarello

Preparazione:  

Pan di Spagna:

 Sbattete con le fruste i tuorli con 80 g di zucchero e l'aroma di mandorle, fino ad ottenere un impasto spumoso. A parte, montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Setacciate insieme farina e fecola e unite le mandorle tritate fini. Incorporate ai tuorli gli albumi montati e aggiungete la miscela di farine. Imburrate e infarinate  uno stampo da cm 24 .

Versate il composto nello stampo e senza scuoterlo cuocerlo in forno caldo a 170° per circa 40 min senza aprire il forno per non farlo sgonfiare.

Una volta cotto, toglietelo dal forno, fatelo intiepidire e sformatelo a raffreddare, su una gratella. Un volta freddo riposizionatelo, capovolto,  nello stampo di cottura e avvolgetelo con della pellicola lasciandolo  riposare per qualche ora, per fargli prendere la giusta forma.

Crema:

Fate sciogliere il cioccolato bianco con 50 ml di panna a bagnomaria, poi una volta  fuso, toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.

Mettete il mascarpone in una terrina, unite lo zucchero e lavorate con la frusta fino ad ottenere una crema liscia. 

A questo punto unite prima il cioccolato bianco fuso raffreddato e poi la panna montata. Amalgamate il tutto e mettete la crema in frigorifero per farla rassodare.

Tritate i wafer nel mixer e sbriciolateli in modo sottile e uniteli alla farina di cocco e la granella di mandorle. Mescolare per bene e mettete da parte

Bagna:

Fate scaldare il latte con lo zucchero e la farina di cocco. Lasciate riposare fino al momento di utilizzarla. 

In un'altra ciotola mescolate assieme l'acqua con il cucchiaio di zucchero e l'amaretto.

Composizione del dolce:

Tagliate il pan di spagna a metà e bagnatela con il latte, dopo averlo filtrato. Aggiungete poco meno della metà della  crema e spolverizzate con il composto di wafer, cocco e mandorle tritati.

Posizionatevi sopra l'altro disco e bagnatelo con il liquore e ricoprite con il resto della ganache, livellando i lati e la superficie con una spatola.

Spolverate la torta con la farina di mandorle e cocco fino a ricoprirla completamente. Decorate la torta con qualche cioccolatino Raffaello e fate riposare in frigo prima di servire.

Spaghetti con le cozze

Un primo piatto facile e veloce, questa è la versione bianca, per chi preferisse la versione più rossa, basta sostituire i pomodorini con 300 g di passata di pomodoro.

Ingredienti

400 gr di spaghetti

25 pomodorini ciliegini Oppure concassè di pomodori 

olio evo q.b

1 pezzetto di peperoncino 

1 kg di cozze 

1 spicchio di aglio

prezzemolo tritato q.b

Preparazione:

Tagliate i pomodorini a metà.

In una padella rosolate l'aglio, con l'olio e il peperoncino e versate i pomodorini.
Mentre i pomodorini cuociono, pulire le cozze e scottarle a fiamma piuttosto vivace in una padella abbastanza ampia da contenerle in un solo strato. Coprire e non aggiungere alcun condimento, facendo attenzione a non fare evaporare l'acqua di cottura che produrranno. Sgusciare 2/3 delle cozze, filtrare attraverso una tela a trama fitta il liquido rimasto e aggiungerlo, insieme alle cozze sgusciate, alla salsa di pomodoro. Fate addensare la salsa.

Scolate la pasta, lessata in acqua salata, al dente e fatela saltare nella padella con il condimento. Unire le restanti cozze col guscio.

Servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Purè di Cavolfiore

Un ottimo modo per cucinare il cavolfiore.

Ingredienti per 4 persone:

1 cavolfiore

1 spicchio d'aglio

250 ml di latte 

50 g di burro 

sale q.b

una grattata di noce moscata

50 g di parmigiano o emmental grattato 

1 cucchiaio di erba cipollina tritata

Preparazione:

Pulite, lavate e  lessate in acqua salata il cavolfiore. Scolatelo.

In una padella fate rosolare l' aglio intero con la metà del burro.

Unite il cavolfiore e fatelo insaporire schiacciandolo con la forchetta ed eliminate l'aglio.

Frullate il cavolfiore con 250 ml di  latte e una grattata di noce moscata. Aggiustate di sale e rimettetelo ancora sul fuoco per qualche minuto. Quando sarà soffice e denso, toglietelo dalla fiamma,  unite il restante burro, una spolverata di formaggio, mescolate bene e servite caldo cosparso con l'erba cipollina.

Tortini di bietole e brie.

Un ottimo antipasto, o un secondo che soddisferà anche i palati più esigenti.

Ingredienti:

 800 gr di bietole 

uno spicchio di aglio

2 aghi di rosmarino

20 gr di burro

sale q.b

2 patate lesse

2 uova

20 gr di parmigiano

125 gr di brie

olio qb.

Preparazione:

Sbollentate le biete, usando alcune foglie per foderare dei pirottini e  tritate il resto delle foglie di bietole e fatele saltare in padella con burro e aglio. Lessate le patate con la buccia, e una volta cotte e spellate, le schiacciate, le ponete in una ciotola e unite il brie tagliato a dadini, la bieta ripassata in padella, le uova, il parmigiano,un pizzico di sale amalgamate il tutto. Riempite i pirottini, unti di burro, con questo composto, spolverizzandoli con un po di parmigiano e un po’ di rosmarino. Infornate e lasciate gratinare per 7 - 8  minuti.

Tiramisù

Questo è il modo in cui io ho preparo questo  classico della nostra cucina. 

Ingredienti:

 1 confezione di pavesini 

 3 tazzine di caffè lungo, amaro

4 uova fresche a temperatura ambiente

1 pizzico di sale

 500 g di mascarpone 

100 g di zucchero 

 cacao amaro in polvere q.b

100 g di cioccolato fondente

Preparazione:

Separate i tuorli dalle chiare, montate quest'ultime con il sale e mettete da parte.

In una ciotola, montate a lungo, i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Con una spatola, unite poco alla volta il mascarpone, e quando sarà bene amalgamato, incorporate le chiare montate, mescolando dall'alto verso il basso per non smontare il composto.

Con 3 cucchiai di acqua, fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente tagliato a pezzettini.

Versate il caffè in una ciotola e bagnatevi poco alla volta i pavesini, che andrete a porre in una pirofila rettangolare formando la base ed i lati del dolce. Versate una parte del composto, livellate e,  con un cucchiaio fate colare sopra a filo la salsa di cioccolato, ormai raffreddata. Continuate a formare gli strati, fino ad esaurire biscotti, crema e salsa di cioccolato. Terminate con uno strato di crema che spolverizzerete con cacao in polvere. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

Plum cake al cacao

Un ottimo dolce, che è possibile arricchire con una copertura di cioccolato bianco o con l'aggiunta di nocciole tritate al suo interno. Per questa ricetta mi sono ispirata a giallo zafferano.

Ingredienti:

250 g di burro a temperatura ambiente

230 g di zucchero

2 uova

250 g di farina

25 g di cacao in polvere

10 g di lievito 

200 ml di panna a temperatura ambiente

150 g di cioccolato fondente

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

80 g di cioccolato bianco per guarnire

 

Preparazione:

Montate con una frusta  il burro con lo zucchero e l'estratto di vaniglia, fino a che saranno spumosi e aggiungete le uova poco alla volta, sempre sbattendo. Quando anche le uova saranno amalgamate e il composto chiaro e spumoso aggiungete anche il cioccolato fondente che avrete fatto fondere nel microonde e lasciato intiepidire.

Mescolate in una ciotola la farina, il cacao e il lievito e aggiungeteli poco a poco all’impasto preparato alternandole con la panna. Mescolando con un cucchiaio di legno continuate ad alternare le farine alla panna fino a terminare gli ingredienti ottenenendo così un composto ben amalgamato.

Infarinate e imburrate (oppure rivestite di carta da forno) uno stampo da plumcake  e versateci l’impasto ottenuto. Infornate per circa 50 minuti a 180°C (forno statico) facendo la prova stecchino per verificare la cottura del plumcake, se durante la cottura il plumcake dovesse scurirsi eccessivamente in superficie copritelo con della carta di alluminio. Sfornate il plumcake al cioccolato e quando sarà tiepido estraetelo dallo stampo. Se volete potete realizzare una decorazione in superficie con il cioccolato bianco: fondete il cioccolato bianco e mettetelo in una sac à poche praticando un foro piccolissimo alla fine, realizzate così delle fitte striature a zig zag sul plumcake al cioccolato.