Baccalà marinato

Con un deciso sentore di piccante alla maniera di casa mia. Ma ovviamente per chi non amasse il piccante può ridurre il peperoncino.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà ammollato (se lo comprate da ammollare ne bastano gr.500, e tenetelo in acqua, che andrà ricambiata ogni tanto, per 24/48 ore); 

300 gr di polpa di pomodoro; 

un cucchiaio di concentrato di pomodoro; 

2 Cucchiai di olio d'oliva evo 

farina q.b 

sale q.b 

un rametto di rosmarino; 

1 spicchio d'aglio; 

3/4 di bicchiere di aceto; 

1 peperoncino.rosso

olio di semi per la frittura q.b

Togliete dal baccalà pelle e lische e poi tagliatelo a pezzettoni (5 centimetri per 7 circa) e asciugateli un poco con carta assorbente, infarinateli e friggeteli in  olio bollente, scolateli con carta assorbente e disponeteli in una ciotola capiente.  In un'altra padella versate i 2 cucchiai di olio evo  e soffriggete il rosmarino, l'aglio e il  peperoncino, appena accenna a prendere colore versate la polpa di pomodoro, il concentrato e un bicchiere d'acqua, quando la salsa comincia a bollire, unite l'aceto, aggiustate di sale e fate addensare la salsa per 15/20 minuti, quindi versate il tutto sui pezzi di baccalà che ne dovranno essere coperti, lasciate marinare per almeno un giorno prima di gustarlo. 

Sfogliatelle frolle

Sono dolcetti di origini antiche, molto famosi nella cucina partenopea e davvero squisiti. Come spesso accade nella pasticceria napoletana, a farla da padroni in questa ricetta, sono il magico incontro tra la ricotta con gli agrumi canditi.


                                                               Sfogliatelle Frolle  Ricetta 1        

Ingredienti

Per la pasta:

125 gr di farina 00

125 gr di fecola di patate

125 gr di  burro

125 gr di zucchero

1bustina di vanillina

2 uova

1/2 bustina di lievito per dolci

scorza di 1 limone grattato

1 pizzico di sale

Per il ripieno:

200 gr di semolino

1/2 lt d’acqua

1 pizzico di  sale

250 gr ricotta fresca di pecora

2 uova fresche

150 gr zucchero a velo

25 gr di zucchero semolato

130 gr di frutta candita a cubetti cedro e arancia

2 essenze di fiori d’arancio o vaniglia

1 pizzico di cannella

scorza di 1 limone grattato

Per guarnire:

zucchero a velo q.b

1 tuorlo d'uovo

2 cucchiai di latte

Preparazione:

Mettete la farina e la fecola setacciate su una spianatoia e impastarle velocemente con il burro freddo a pezzetti.  Quando si sarà ottenuto un impasto granuloso aggiungere nel centro lo zucchero, le uova, il lievito, il sale, la vanillina e impastando sempre molto rapidamente formate un panetto che risulterà abbastanza morbido, e che dovrà riposare in frigorifero per minimo 1 ora.

Intanto preparate il ripieno, mettendo sul fuoco una pentola con 1/2 litro di acqua e il sale a bollire. raggiunta l'ebollizione, versate il semolino a pioggia, mescolando con una frusta per evitare grumi. Fate cuocere per circa 10 minuti. Otterrete un impasto abbastanza sodo. Togliere dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mentre il semolino raffredda, setacciate la ricotta e aggiungete lo zucchero semolato e quello a velo e lavorate con un cucchiaio di legno.  Quando la crema sarà liscia, unite la cannella e le uova una alla volta e sempre mescolando, le essenze e infine i canditi con la scorza di limone grattata. a questo punto Incorporate il semolino, ormai completamente freddo. Se l'operazione risulterà complessa, potete aiutarvi con le mani, fino ad ottenere un composto cremoso, ma corposo.

Su una spianatoia leggermente infarinata, stendete la frolla abbastanza sottile e con un coppapasta o un bicchiere del dm. di circa 8 cm formate dei dischi. Riempite la metà dei dischi di pasta, con il composto di ricotta. Pennellateli agli orli con un pochino di latte e richiudeteli con l'altra metà dei dischetti di pasta. Disponeteli su una teglia foderata di carta da forno e pennellateli con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte.

Cuocere le frolle in forno preriscaldato a 180° C per circa 20 min.

Sfornatele, lasciatele raffreddare e spolverizzatele con zucchero a velo.

Volendo si possono accompagnare con una salsa calda, facendo glassare in una padella il  succo di  un mandarino con  1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaio di grand marnier o mandarinetto.

Sfogliatelle frolle Ricetta 2

Ingredienti per 10 Sfogliatelle:

Per la pasta:

250 g di farina 00

1 uovo

100g.di strutto(o burro)

100 g.di zucchero

1 cucchiaio di miele

1 pizzico di vendita

Vaniglia

Per il ripieno:

100 g.di semola

250 g di acqua

5 g. di sale

200 g. di ricotta

160 g. di zucchero

1/2 cucchiaino di cannella

Buccia grattugiata di 1 arancia

40g.di scorzette di arancia candite

1 uovo per lucidare

Procedimento:

Preparare la frolla, mescolare lo strutto con lo zucchero, aggiungere il miele l'uovo, il pizzico di sale e la farina poco alla volta. Una volta ottenuto  un panetto morbido e liscio, mettere in frigo per almeno 2 ore.

In un pentolino portare a bollore l'acqua e il sale, togliete dal fuoco e versare il semolino a pioggia, rimettere sul fuoco e mescolare ancora per qualche minuto.

Far raffreddare, in una ciotola mescolate la ricotta ben asciutta con zucchero, aromi e arancia candita a pezzettini. Incorporare il semolino, poi mettere da parte la crema ottenuta.

Riprendere il panetto di frolla e ricavare pezzi da 60 g ognuno, con il mattarello appiattite a 1/2 cm in una forma un pò allungata di circa 14 cm, posizionare al centro un cucchiaio di ripieno. Ripiegare a metà su se stesso e sigillare i bordi,

Con una Coppapasta da 9 cm. tagliare a forma semitonda.

Spennellare con uovo sbattuto per due volte.

Cuocere in forno caldo statico a 180 gradi x circa 15-20 min.

Spolverizzate poi con zucchero a velo

Baci di dama al limone

Direttamente da Amalfi abbiamo la ricetta di questi baci dama, con un incredibile ripieno di cioccolato bianco e limone.

                                                                       

Ingredienti:

 Per la pasta:

100 gr di farina 00

40 gr di fecola di patate

35 gr di mandorle ridotte in polvere

80 gr di burro

2 uova intere e 1 tuorlo

Scorza grattata di un limone non trattato

un pizzico di sale

1 gr di lievito in polvere

1 bustina di vanillina

Per la crema:

50 g di panna fresca liquida;

50 g di limoncello

180 g di cioccolato bianco

1 cucchiaino di essenza di vaniglia 

Scorza grattata di 1/2 limone non trattato

Preparazione:

Con una frusta elettrica montate il burro con lo zucchero aggiungendo il sale e la scorza di limone. Sempre lavorando con la frusta, incorporate le uova uno ad uno. Aggiungete la miscela di mandorle, farina, fecola, vanillina e lievito, precedentemente setacciate.

Lavorate il composto con le mani fin quando avrete un panetto compatto. Dopodiché formate delle palline, che adagerete su una teglia coperta di carta da forno e farete cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 min.

Mentre i biscottini raffreddano, preparare la crema al limone portando ad ebollizione la panna con la scorza di limone grattugiata e l'essenza di vaniglia. Versare, quindi, la panna calda ben aromatizzata nel cioccolato bianco e, con un cucchiaio, mescolare in continuazione fino a scioglierlo completamente. Unire il limoncello e lasciare raffreddare fino a quando il composto si presenta coma una crema abbastanza solida.

A questo punto farcite i biscottini con la crema ed accoppiatele per creare i baci di dama.

Orangenschnitten

Quando la mia amica dopo un viaggio in Germania, mi ha descritto questo dolce, del quale è restata entusiasta, non ho potuto fare a meno di cercarne la ricetta. La ricerca non è stata semplice perchè ho trovato tutte ricette in tedesco e io non sono proprio ferrata nella traduzione della lingua. Per fortuna è venuto in mio soccorso il blog Toni's Pastries, dove tra l'altro ho trovato tante ricette di pasticceria davvero splendide e dal quale, non ho potuto fare a meno di prelevare qualche ricetta .

                                                                   

Ingredienti 

per la base:

250 g. di farina 00

75 g. di zucchero;

un pizzico di sale;

150 g. di margarina;

50 g. di cocco râpé (in alternativa 50 g. di mandorle macinate).

per l'impasto:

250 g. di margarina;

200 g. di farina 00 

200 g. di zucchero;

2 cucchiai di lievito per dolci;

3 cucchiai di succo d'arancia;

3 cucchiai di latte;

Buccia grattugiata di un'arancia;

1 bustina di vanillina;

3 uova.

Per la bagna:

100 ml. di succo d'arancia;

1 cucchiaio di rhum;

3 cucchiai di Grand Marnier o altro liquore all'arancia;

2 cucchiai di zucchero a velo.

Per farcire:

3 cucchiai di marmellata (albicocca o arancia)

1 cucchiaio di succo d'arancia.

per la glassa:

100 grammi di zucchero a velo

3 - 4 cucchiai di succo d'arancia

Miscelate farina, zucchero e sale, aggiungete la margarina a pezzetti e intridete tutto. Impastate rapidamente in una pasta liscia e mettetela in frigo per mezz'ora. 

Foderatene uno stampo rettangolare e cuocete in forno caldo a 200º per dieci minuti, dopo avere punzecchiato bene la pasta con una forchetta.

Nel frattempo preparate il secondo impasto che andrà poi cotto nella crosta che stà cuocendo in forno..  Lavorate a crema la margarina con lo zucchero, la vaniglia e la buccia d'arancia grattata, poi agiungete a poco a poco le uova. Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela all'impasto alternandola con il succo d'arancia e il latte.

Dopo i dieci minuti di cottura, tirate fuori dal forno la base e spalmatela, ancora calda, con la marmellata intiepidita e diluita con il succo d'arancia.

Riversatevi l'impasto all'arancia e continuate la cottura per altri 15-20 minuti. Al termine, versate sulla torta ancora calda la bagna, ottenuta miscelando tutti gli ingredienti.

A poco a poco il liquido assorbito si asciugherà, ma lascerà la pasta soffice e delicatissima. Preparate la glassa mescolando lo zucchero con il succo d'arancia. Ricoprire il dolce con la glassa o con lo zucchero a  velo.

Scarpazza - Torta di bietole e porri

Nella mia famiglia questa torta salata si è sempre fatta usando erbe selvatiche chiamate "erbi", oppure  le bietoline. E' un tipico piatto lunigianese. In Emilia una preparazione simile, con l'aggiunta di salsiccia, lardo o pancetta, prende il nome di erbazzone.

Ingredienti:

Per l'impasto:

200 g di farina bianca 

1 bicchiere e 1/2 di acqua tiepida 

2 cucchiai di olio d'oliva 

sale q.b

Per il ripieno :

500 g di bietole lessate e strizzate 

2 porri 

4 uova 

60 g di parmigiano grattugiato 

40 g di pecorino grattugiato 

4 cucchiai di olio 

3 cucchiai di latte

sale q.b

Preparazione:

Su una spianatoia impastate la farina con l'acqua, l'olio e il sale fino ad ottenere un impasto liscio e ed elastico. Formate un panetto che lascerete riposare coperto di pellicola per circa una mezz'ora. 

In una larga padella fate rosolare i porri, tagliati a rondelle, con l'olio. Unite le bietole tritate grossolanamente a coltello, aggiustate di sale e fate insaporire qualche minuto. 

Lasciate intiepidire le bietole e poi aggiungere i formaggi e le uova, amalgamando bene il composto e aggiustando di sale, se serve. Dividete la pasta in 2 parti uguali. Spianate la pasta in 2  sfoglie  piuttosto sottili e con una parte, foderate una teglia, ben unta d'olio. Versare il ripieno sulla pasta e, dopo averlo livellato, coprire con la seconda sfoglia di pasta. Sigillate bene gli orli e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Pennellate con il latte. Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti circa.

Gnocchi alla sorrentina

Un piatto regalatoci dalla tradizione campana. Salsa di pomodoro e fresca mozzarella da far filare in forno.

Ingredienti:

500 grammi di gnocchi di patate 

400 grammi di pomodori

200 grammi di mozzarella

50 grammi di parmigiano

1 cipolla

3 cucchiai di olio evo 

un mazzetto di basilico fresco

sale q.b

Preparazione:

Lavate i pomodori e sbollentateli per qualche minuto. Scolateli, spellateli tagliateli a filetti eliminandone i semi. 

In una padella fate rosolare nell'olio, la cipolla tagliata a velo e  aggiungete i pomodori, aggiustate di sale e lasciate restringere la salsa. Dopodiché, frullatela insieme a qualche foglia di basilico fresco.

In una una pentola  di acqua salata, fate cuocere gli gnocchi, scolandoli quando tornano tutti a galla. Conditeli con la salsa di pomodoro. Aggiungete qualche foglia di basilico fresco, il parmigiano e la mozzarella, precedentemente tagliata a cubetti.

 Mettete gli gnocchi in una teglia di terracotta, e infornate a 180 gradi per 10 minuti usando la funzione grill. Servite con foglioline di basilico fresco.

Gnocchi di patate e gnocchi verdi

A casa mia erano il piatto della domenica. Ricordo quando ero bambina e aiutavo la mia nonna nella preparazione degli gnocchi. Di solito li faceva la mattina stessa e già di buon ora, nell'aria c'era il profumo del suo ragù. La ricetta di casa mia è senza l'utilizzo dell'uovo, quella che vi propongo lo contiene, quindi potete scegliere se ometterlo o meno.

Gnocchi di patate

Ingredienti: 

1 kg di patate a pasta gialla, devono essere vecchie

300 g circa di farina 00

1 uovo (facoltativo)

sale q.b

Preparazione:

Lessate in abbondante acqua le patate,  Appena saranno cotte  sbucciatele e mentre sono ancora calde passatele al passapatate. Lasciatele intiepidire e impastate con l’uovo ( se lo usate), il sale e la farina, aggiungendo quest’ultima a poco a poco facendone assorbire quanto le patate ne necessitano. Appena pronto l’impasto, formate un grosso cilindro di pasta con il palmo delle mani, tagliatelo a pezzi che allungherete  (dopo averli infarinati) formando dei filoncini dello spessore di 2 cm. Ricavate tanti tocchetti di pasta di circa 3 cm e  facendo una lieve pressione strisciateli  uno ad uno sul rovescio di una grattugia, o sui rebbi di una forchetta, portandoli dal centro verso l’esterno e ripiegando gli gnocchi su se stessi, sempre infarinando per via che non si attacchino fra loro. Cuocere  in acqua bollente salata, quando verranno a galla  (2/3 minuti circa) toglieteli con un mestolo forato, scolateli e conditeli con sugo che preferite. 

Gnocchi verdi

Ingredienti:

700 g di Patate, farinose

400 g di Spinaci

100 g di Farina di frumento

2 pizzichi di Sale

Preparazione:

Mondate gli spinaci e, in una casseruola dai bordi alti, fateli lessare in poca acqua salata. In un'altra pentola fate cuocere le patate (meglio se tutte della stessa dimensione), mettendole a lessare con la buccia per 30-40 minuti.

A cottura ultimata, scolate gli spinaci e strizzateli per bene, una volta cotti il loro peso dovrà ridursi circa alla metà (circa 200 gr). Una volta strizzati, mettete gli spinaci su un tagliere e tritateli con un coltello. Quando anche le patate saranno cotte, lasciatele raffreddare per qualche minuto e sbucciatele. Schiacciatele con uno schiacciapaptate e disponete la purea ottenuta su un piano infarinato, unite quindi anche gli spinaci tritati. Anche se gli ingredienti utilizzati per l’impasto sono tutti già salati, potrebbe essere necessario aggiungere dell’altro sale, per capirlo non vi resta che assaggiare l’impasto e verificare secondo il vostro gusto.

Amalgamati tutti gli ingredienti, aggiungendo la farina fino ad ottenere un impasto compatto, state attenti a non lavorare troppo l'impasto altrimenti gli gnocchetti risulteranno duri.

Dividete l’impasto e formate dei filoni che dovranno avere lo spessore di circa 2-3 cm l’uno. Con un coltello o con un tarocco suddividete i filoni in tanti tocchetti che poi andrete a rigare dando la classica forma dello gnocco, facendo una leggera pressione sui rebbi di una forchetta oppure utilizzando l'arricciagnocchi, l'apposito strumento utilizzato per modellare gli gnocchi. Disponete gli gnocchetti verdi così preparati su un canovaccio infarinato, cuoceteli in acqua bollente e conditeli come preferite.