Filoncini di Pane alle Olive
(Ricetta Stefano Barbato)
Ingredienti:
INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA:
500 gr farina 0
300 gr acqua tiepida
250 gr olive verdi denocciolate
15 gr lievito di birra fresco
50 gr olio extravergine di oliva
12 gr sale
10 gr zucchero
INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE:
500 gr farina 0
300 gr acqua fredda
250 gr olive verdi denocciolate
70 gr lievito madre rinfrescato
50 gr olio extravergine di oliva
12 gr sale
10 gr zucchero
INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO:
465 gr farina 0
300 gr acqua fredda
250 gr olive verdi denocciolate
35 gr lievito madre disidratato
50 gr olio extravergine di oliva
12 gr sale
10 gr zucchero
Dosi per 1 kg di pane alle olive.
Se utilizzate il lievito madre, dopo averlo rinfrescato al 50% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungete 50 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevate la parte che vi servirà per la ricetta (70 gr) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto.
All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre o il lievito di birra fresco, aggiungete tutta quanta l’acqua, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e mescolate per far sciogliere il lievito, dopodiché aggiungete la farina e con una spatola amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto abbastanza compatto.
(Se utilizzate il lievito madre disidratato, la dose di farina da utilizzare è di 465 gr anziché 500 gr, quindi in una ciotola unite 465 gr di farina e 35 gr di lievito madre disidratato e mescolate le due polveri, poi unitele nella ciotola con acqua, olio e zucchero e amalgamate il tutto).
A questo punto potete iniziare a impastare manualmente su una spianatoia o nel cestello della planetaria, utilizzando il gancio, per una decina di minuti, fino a quando il composto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e si attaccherà al gancio.
Dopodiché spegnete la planetaria, aggiungete le olive nel cestello e azionate di nuovo la macchina, a velocità bassa, fino a che non si saranno incorporate all’impasto.
Spegnete la planetaria e continuate ad amalgamare con una spatola. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.
Quindi formate una palla, sistematela in una ciotola, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare all’interno del forno spento per 1 ora, se avete utilizzato il lievito di birra. Se avete utilizzato il lievito madre, mettete l’impasto nel frigorifero per 8-10 ore, coperto con pellicola trasparente, dopodiché togliete la pellicola e trasferitelo all’interno del forno spento, lasciandolo lievitare per circa 4 ore con un canovaccio.
Trascorso il tempo di lievitazione, adagiate l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e dategli ancora delle pieghe di rinforzo. Poi infarinate bene tutta quanta la superficie dell’impasto e il piano da lavoro, quindi coprite il panetto con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raddoppierà il proprio volume.
Riprendete l’impasto e con una spatola formate dei filoncini, quindi spolverizzateli con la farina e schiacciate leggermente la superficie con le mani altrimenti si formeranno delle bolle troppo grosse all’interno, poi disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno, distanziandoli tra loro, e lasciateli riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C, statico o ventilato. Dopodiché spennellate la superficie dei panetti con dell’olio extravergine d’oliva e infornateli.
Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200°C per i primi 25 minuti (o in fono ventilato a 200°C per 20 minuti), dopodiché estraeteli dal forno, adagiateli sulla griglia posizionata sulla leccarda e infornateli nuovamente, lasciandoli cuocere per altri 8-10 minuti. Quando i filoncini risulteranno ben dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire in una cesta coperti con un canovaccio e servite.
