Le veneziane alla crema sono delle morbide brioches a forma di cupola ricoperte di crema pasticcera e granella di zucchero.
Ingredienti:
250 gr di farina Manitoba
250 gr di farina 00
80 gr di burro fuso
50 gr di zucchero
2 uova grandi + 1 tuorlo
160 gr di latte tiepido
la buccia grattugiata di un’arancia non trattata
la buccia grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale
10 gr di lievito di birra
granella di zucchero per rifinire
per la crema:
250 ml di latte + 1 cucchiaio
2 tuorli (tenete gli albumi per spennellare le veneziane prima di infornare)
70 gr di zucchero
25 gr di maizena
la scorza di un limone bio
Preparazione:
Il primo passo, nella ricetta delle veneziane, è la preparazione della crema pasticcera, in quanto dovrà già essersi raffreddata nel momento in cui la userete.
Portate ad ebollizione il latte in un pentolino insieme alla scorza di limone e, quando inizierà a fremere, spegnete e lasciate in infusione per circa mezz’ora. Unite, successivamente, i tuorli allo zucchero miscelato alla maizena e sbattete con una forchetta fino a che il composto non sarà ben omogeneo e comincerà a schiarirsi.
Rompete la crema con un cucchiaio di latte freddo , mescolatela per ammorbidirla e riaccendete quindi il latte. Versate il composto di uova e con una frusta continuate a mescolare tenendo la fiamma dolce, fino a che la crema non arriverà ad ebollizione e si addenserà.
Non cuocete la crema oltre 2/3 minuti dal momento dell'ebollizione. Quando avrà raggiunto la densità preferita, toglietela dal pentolino e versatela in una ciotola di vetro e copritela immediatamente con una pellicola per alimenti a contatto con la crema: in questa maniera non si formerà la classica pellicina.
cercate di farla raffreddare il più velocemente possibile e poi mettetela in frigo fino al momento di utilizzarla.
Ora potete passare alla preparazione delle brioches.
Intiepidite il latte, sbriciolatevi il lievito, aggiungete un cucchiaino di zucchero e lasciate che il lievito si attivi (10 minuti circa) formando la schiumina in superficie.
Fate poi sciogliere il burro in un padellino e versateci la scorza di arancio e limone e lasciate in infusione.
Nella ciotola della planetaria miscelate le due farine con lo zucchero e il sale, formate una fontana e versate il latte con il lievito. Impastate a velocità 1 quindi aggiungete un uovo alla volta. Impastate per circa 5 minuti.
Quando le uova sono incorporate, aggiungete a filo il burro aromatizzato con le scorze, e continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino a che l'impasto sarà bene incordato e la ciotola lucida e pulita.
La pasta dovrà risultare elastica, lucida ed omogenea.
Adesso potete lasciarla nella ciotola coperta da un canovaccio a lievitare per almeno 2 ore, fino a che non sarà bella gonfia ed il volume raddoppiato.
Passate le due ore, rovesciate l'impasto su una spianatoia e sgonfiatelo con i pugni, quindi arrotolatelo in un salsicciotto di 5/6 cm di diametro e tagliate dei pezzetti di circa 65 gr ciascuno.
Impastateli per qualche istante e ripiegate i bordi verso l'interno per ottenere delle palline regolari e lisce, che sistemerete distanziate su una placca coperta da carta da forno e lascerete lievitare ancora per un'ora sempre in forno.
Le vedrete crescere e raddoppiare.
A questo punto spennellatele bene con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte. Con una forbice affilata, incidete a croce il centro di ogni brioche.
Fate tagli che siano lunghi almeno 3 cm e profondi 1,50 cm.
Con una sac à poche riempite le incisioni di crema e finite decorando le brioche con granella di zucchero, per poi metterle in forno a 180° per 20/25 minuti, fino a che non saranno belle dorate.
Fate raffreddare su una gratella e se potete, mangiatele tiepide.
Se volete potete arricchirle e con una tasca da pasticciere con bocchetta a siringa riempire le veneziane con altra crema, bucandole al centro della crema.
