Pavè ananas e cocco

I pavé sono dessert molto graditi in Brasile e vengono preparati prevalentemente con biscotti e frutta come l’ananas, le prugne e le banane. Il pavè d’ananas e cocco (Pavê de abacaxi e coco) è una ricetta che abbina due grandi protagonisti della pasticceria e della cucina brasiliana. (World recipes)

Ingredienti:

150 g di Polpa di cocco essiccata

1 scatola di Ananas sciroppato ( io ho usato quello al naturale)

300 g. di Zucchero

1 cucchiaio da tè di Cannella

400 ml di Latte di cocco

200 ml di Latte intero

2 Tuorli d'uovo

25 g. di Amido di mais

250 g. di Savoiardi

50 mldi Rum

6 cucchiai da tavola di Polpa di cocco, fresca, grattugiata

Preparazione :  

Idratare la polpa di cocco essiccata con 100 ml di acqua tiepida; mettere da parte lo sciroppo dell’ananas (per inzuppare i biscotti) e tagliare le fette a dadini molto piccoli; unire in un pentolino il cocco idratato, l'ananas, 200 g di zucchero e la cannella; cuocere a fuoco moderato per 3 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.

Preparazione della crema: stemperare l’amido con i tuorli e il latte di cocco; unire il latte, 100 g di zucchero e cuocere a fuoco moderato mescolando sempre; dopo che la crema si è addensata cuocere ancora 1 minuto. Unire la crema al ripieno di ananas e cocco.

In una pirofila o in un piatto da portata fare uno strato con metà dei biscotti inzuppati nello sciroppo d'ananas mescolato al rum.

Coprire con il dolce di ananas, 1/3 della crema e i rimanenti biscotti inzuppati.

Finire con la crema e cospargere con il cocco fresco grattugiato.

Guarnire a piacere con qualche pezzo d’ananas. Conservare in frigo.

Gnocchi mazzancolle e vongole

Squisito primo piatto recuperato da un sito di vini. La preparazione degli gnocchi è un po diversa dalla mia classica, ma devo dire che merita.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr patate rosse farinose

160 gr farina 00

40 gr maizena

1 albume d'uovo

600 gr mazzancolle fresche

1 kg vongole veraci

200 gr pomodori datterini

1 cipolla bianca

1 carota

1 costa di sedano

2 spicchi d'aglio

1/2 peperoncino

basilico q.b.

Preparazione :

Mettere a spurgare le vongole in 2 litri di acqua fredda e 70 gr di sale fino per almeno 3 ore. Lessare le patate in abbondante acqua fredda. Intanto sgusciare le mazzancolle, eliminando anche il filamento nero dell'intestino. In una casseruola con un filo d'olio, tostare leggermente i carapaci con sedano, carota e cipolla a pezzi. Aggiungere acqua fredda e lasciar sobbollire per circa 20 minuti, schiumando accuratamente. Filtrare, premendo leggermente le teste con un cucchiaio per estrarne il sapore, quindi rimettere il fumetto ottenuto in una padella larga e far ridurre della metà a fuoco lento.

Far aprire le vongole in una padella con un coperchio, tirarle via con una schiumarola man mano che si aprono, filtrare il liquido con una garza e unirlo al fumetto.

Saltare velocemente a fuoco medio le code delle mazzancolle in una padella con un filo d'olio e metterle da parte in un piatto. Con un mestolo di fumetto deglassare il fondo e unirlo ai liquidi conservati in precedenza.

Scolare le patate cotte, spellarle, schiacciarle e allargarle sulla spianatoia infarinata. Quando saranno tiepide impastare velocemente con l'uovo, il sale, la farina e la maizena. Ricavare dei cilindri, tagliare gli gnocchi e lasciarli allargati su un vassoio infarinato con semola di grano duro.

In un'ampia padella soffriggere l'aglio tagliato a metà e privato dell'anima, i gambi del basilico e il peperoncino. Togliere l'aglio, i gambi, aggiungere i pomodori tagliati a metà e cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, aggiungendo man mano il fumetto. A fine cottura unire mazzancolle e vongole e regolare di sale.

In abbondante acqua bollente salata, versare poco olio e lessare gli gnocchi. Quando vengono a galla, prenderli con la schiumarola e farli saltare velocemente nel condimento con le mazzancolle e le vongole.

Distribuire in 4 piatti piani e spolverizzare con foglie di basilico tagliato a julienne.

Spiedini di gamberi al rosmarino

Un facile secondo che unisce il sapore del gambero all'altrettanto delicato gusto degli asparagi.

Ingredienti per 4 persone

 12 gamberi interi 

 4 rametti di rosmarino 

 12 asparagi bianchi 

 20 g si prezzemolo  tritato

15 g di  capperi sotto sale 

 1 filetto di acciuga salata

 1 rametto di maggiorana o timo 

 brandy qb

 sale qb

 pepe qb

 olio evo qb

Qualche fogliolina di rucola per decorare

Preparazione:

Pulire i gamberi dal carapace solo nella coda lasciando il codino e togliere il filetto nero interno.

Infilzare 3 gamberi per ogni stecco di rosmarino e condirli con sale, pepe, olio e foglie di maggiorana (o timo).

Dissalare e poi tritare acciughe e capperi. Pulire gli asparagi. Tagliarli a rondelle sottili, tranne la testa dell'asparago, che andrà lasciata intera.

Saltare gli asparagi con olio, acciughe e capperi. Se necessario portare a cottura con un poco di acqua. Aggiustare di sale.

In una padella calda antiaderente saltare i gamberi per circa 2-3 minuti. A fine cottura flambare con il brandy.

In un piatto formare al centro un cerchio con gli asparagi e porvi sopra lo spiedino di gamberi. Decorare con rucola.

Biscotti morbidi al limone e all'arancia

Una preparazione semplice gustosa e morbidissima. Si possono preparare in duplice versione sia con il limone che con l'arancia.

Ingredienti per circa 20 biscotti:

230 g di farina 00

30 g di fecola di patate

80 g di burro morbido

75 g di zucchero

mezza bustina di lievito per dolci

1 uovo a temperatura ambiente

un pizzico di sale

scorza di due limoni di medie dimensioni o di 1 grande arancia

succo di un limone di medie dimensioni o di un'arancia

Inoltre per la decorazione finale:

zucchero semolato e zucchero a velo q.b.

Preparazione:

Lavorare il burro a crema con lo zucchero e un pizzico di sale.

Unire l’uovo intero e continuate a mescolare. Aggiungere  il succo di 1 limone o dell'arancia e la scorza dei due limoni o dell'arancia.

Aggiungere la farina 00 e la fecola di patate setacciate con il lievito.

Avvolgere l'impasto in un foglio di pellicola trasparente per alimenti e poi mettetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora

Trascorso il tempo di riposto del composto in frigorifero, foderare una placca da forno con un foglio di carta da forno, poi con un cucchiaino prelevare una parte dell’impasto formando una pallina delle  dimensioni di una noce; rotolare la pallina prima nello zucchero semolato e successivamente nello zucchero a velo e poi disporla sulla placca. Ripetete l’operazione fino ad esaurire l’impasto, facendo attenzione a distanziare adeguatamente i biscotti in modo da evitare che durante la cottura si attacchino fra loro.

 Cuocere nel forno preriscaldato a 180°C per circa 15 minuti, fare  raffreddare i biscotti e  spolverateli nuovamente con un po’ di zucchero a velo .

***

Ricetta 2

Biscotti morbidi al limone

(ricetta tratta da Biscotto Clandestino)

Ingredienti:

175 gr farina 00

100 gr farina riso

100 gr burro fuso

100 gr zucchero

2 uova

1 limone grande biologico

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

zucchero semolato e a velo q.b

Preparazione:

Unire la farina 00, di riso, il lievito e il pizzico di sale, mescolare bene e porre da parte.

Lavorare le uova e lo zucchero con le fruste fino ad ottenere un composto spumoso, fatto ciò, aggiungere le farine, la buccia di limone grattato e il burro fuso (che avrete fatto stiepidire), lavorate a bassa velocità facendo amalgamare il tutto, aggiungere successivamente il succo del limone (ovviamente senza semi).

Assemblate bene gli ingredienti, una volta fatto ciò mettete il tutto in un contenitore di plastica coperto con della carta forno e poi avvolgete con pellicola alimentare lasciando riposare in frigorifero qualche ora per far rapprendere il tutto.

La carta forno impedisce la formazione della condensa in quanto assorbe l'umidità evitando che questa coli nell'impasto, rendendolo molliccio.

Trascorse queste ore portate il forno a una temperatura di 160°, ponete dello zucchero semolato e a velo in due piattini diversi, tirate fuori l’impasto e con l’aiuto di un cucchiaio prendetene un pò, lavorandolo con le mani formate delle palline grandi quanto delle noci, anche un pò di più. E' importante lavorare bene l'impasto per evitare che si appiattisca in cottura.

Utilizzate un terzo piatto dove porrete le palline, spargete sul fondo un pò di zucchero semolato, cosi eviteranno di attaccarsi al fondo, una volta che ne avrete un bel pò, tuffatele prima nello zucchero semolato e poi in quello a velo, avendo l’accortezza di eliminare quello in eccesso.

Cuociono in 15 minuti in modalità ventilata, ovviamente prestate attenzione al vostro forno, potrebbe andare bene anche una temperatura inferiore.

P.s. l'impasto deve riposare a lungo in frigorifero ed essere freddo, in tal maniera sarà compatto e reggerà la cottura conferendo al biscotto in effetto bombato, se troppo morbido, si appiattirà parecchio.

Risotto al limone

Una ricetta  facile da fare, infatti si tratta di un classico risotto in bianco dove alla fine si aggiunge il succo e la buccia dei limoni biologici. 

Ingredienti per 4 persone:

350 g di riso

1 lt circa di brodo di pollo

30 g. di burro

1 cucchiaip di olio evo

mezza cipolla tritata

1/2 bicchiere di vino bianco secco 

 parmigiano grattugiato q.b.

1 ciuffo di prezzemolo tritato

1 cucchiaio di succo di limone

2 cucchiaini di buccia di limone tritata (solo la parte gialla)

Preparazione:

Riscaldate il brodo e tenetelo a disposizione ben caldo.

Fate fondere metà del burro con l’olio in un tegame. Unite la cipolla tritata e fate rosolare.

Unite il riso, e fatelo tostare per qualche minuto mescolando di continuo. Versate il vino e fatelo evaporare sempre mescolando.

Aggiungete un mestolo di brodo e fate cuocere mescolando di tanto in tanto. Quando sarà stato assorbito bagnate con un altro mestolo di brodo e continuate fino a quando il riso sarà cotto.

Togliete dal fuoco, unite il burro rimasto e il formaggio, e mescolate. Completate con il prezzemolo, il succo e la buccia di limone. Mescolate una ultima volta e servite subito, decorando a piacere con prezzemolo e fettine di limone.

Fagottini siciliani

Una pasta frolla che racchiude un ripieno di frutta secca e marmellata.

Ingredienti per 16 fagottini: 

Per la pasta

300 g di Farina 00 

Mezza bustina (8 gr) di Lievito per dolci 

 75 g di Zucchero 

150 g di Burro 

2 Uova 

1 tuorlo d' uovo x la spennellatura finale

Per il ripieno

150 g di Fichi secchi 

50 g di Noci sgusciate

50 g di Mandorle spellate e tostate

50 g di Uvetta 

30 g di Pistacchi sgusciati

1 Uovo

50 g di Cioccolato fondente 

100 g di Marmellata 

1 chiodo di garofano polverizzato

mezzo cucchiaino di canella

Preparazione:

Mettere uvetta e fichi secchi a bagno nell'acqua calda per ammorbidirli.

Preparare la pasta: fare una fontana con farina, zucchero e lievito miscelati, aggiungere al centro il burro a cubetti, intriderlo di farina lavorando con la punta delle dita ed infine aggiungere le uova uovo; lavorare il meno possibile l'impasto e formarci una palla da mettere poi a riposare un oretta in frigo.

Nel frattempo tritare assieme nel mixer tutti gli ingredienti del ripieno ad esclusione dell'uovo che andrà mescolato alla fine con un cucchiaio.

Stendere la pasta col mattarello in un rettangolo di spessore sottile, aiutandosi possibilmente con due fogli di carta forno appena infarinati.

Con una rotellina dentata ricavare tanti quadrati di 10-12 cm circa di lato, al centro dei quali posare poi un cucchiaio di ripieno 

Chiudere i 4 lati del fagottino al centro sigillando la pasta possibilmente lasciando intatte le "crestine" dei bordi.

Porre su una placca coperta di carta forno, spennellare con rosso d'uovo ed infornare a 160-170° per 20' circa o fino a doratura.

Sfornare, lasciar raffreddare 10' circa sulla placca e spostare poi su una griglia.

Crostata albicocca e pistacchi di Eric Kayser

Un irresistibile crostata che è sul ricettario del blog di Toni's pastries. Al solito l'autrice spiega benissimo ogni passaggio per  la realizzazione del dolce quindi via che si parte.

La tarte abricots-pistache di Eric Kayser, ( Crostata albicocca e pistacchi) descritta nel libro Les Tartes d'Eric Kayser, è  una base di pasta frolla alle mandorle, con albicocche e una crema al pistacchio.

Da sapere: la frolla va preparata preferibilmente il giorno prima e la quantità è sufficiente per due basi da 20 cm, ma si può tranquillamente surgelare o utilizzare per biscotti.

Ingredienti per una basa da  da 20 cm di diametro:

Per Pâte  sablée aux amandes di Eric Kayser

150 g. si Burro a temperatura ambiente

 30 g. di Zucchero fine (tipo Zefiro)

 60 g. di Zucchero a velo

2, 5 g di Sale

1 Uovo M

250 g di Farina 00

30 g. di Mandorle macinate fini

Per la Crème frangipane à la pistache

100 g di Burro a temperatura ambiente

80 g di Zucchero fine (tipo Zefiro)

70 g. di Mandorle macinate fini

30 g. di Pistacchi macinati fini

1 cucchiaio colmo di Farina 00

20 g. di Pasta di pistacchi ( acquistata o clicca qui )

2 Uova M

Inoltre:

500 g. di albicocche mature ma sode

Preparazione:

Per preparare la base, lavorare il burro a pomata con zucchero e sale. Aggiungere le mandorle, poi l'uovo e continuare a mescolare. Incorporare rapidamente la farina fino ad ottenere una pasta tenera. Dividere in due porzioni da 300 g., avvolgere in pellicola e mettere in frigo fino all'indomani. La parte da non utilizzare può essere congelata in questo momento.

Per preparare la crema frangipane,  montare a crema burro, zucchero e pasta di pistacchi, per poi aggiungere la farina, le uova una dopo l'altra (curando che il primo uovo sia completamente incorporato prima di proseguire col secondo) e la farina di mandorle e pistacchi. Chi non abbia a disposizione i 30 g. di pistacchi può utilizzare direttamente 100 g. di mandorle invece che 70, sapendo che il sapore sarà meno deciso.

Una volta preparata la crema, togliere la pasta di base dal frigo e stenderla su superficie infarinata a uno spessore di 4-5 mm. Rivestire uno stampo imburrato e infarinato da 20 cm., tirare su il bordo a circa 3 cm., punzecchiare, coprire con alluminio e pesati e cuocere a 170 gradi per circa 10 minuti.  Questo passaggio è necessario e ve ne accorgete se a) provate a preparare una volta il dolce senza cuocere la base (pasta crudigna al centro, comunque molto molto chiara e perfetta solo ai bordi) 

Lasciare raffreddare. Nel frattempo snocciolare le albicocche e tagliarle a quarti se grosse, o a metà. Stendere i 2/3 della crema sulla base, ricoprire con le albicocche e col resto della crema. Proseguire la cottura per 25-30 minuti fino a quando la crema è leggermente dorata.

Servire freddo, spolverato di zucchero a velo o fiorellini di lavanda.