La ribollita è senza dubbio uno dei piatti della tradizione contadina toscana più conosciuto e apprezzato. Gli ingredienti fondamentali sono i fagioli (borlotti, toscanelli o cannellini), il pane raffermo, meglio se toscano. Sebbene io sia toscana, l ho sempre preparata come d'uso a casa mia, ma oggi vi voglio proporre la versione originale fiorentina che ho provato con risultati eccezionali presa da TuttoGreen.
Ingredienti per 4-6 porzioni
250 gr di cavolo verza
250 gr di cavolo nero
150 gr di pane toscano raffermo a fette
250 gr di patate
200 gr di pomodori ciliegino
250 gr di fagioli secchi (da mettere in ammollo la sera prima) oppure fagioli in scatola sgocciolati
200 gr di bietole a coste
120 gr di porri
60 gr di sedano
60 gr di carote
100 gr di olio extra-vergine
1 cipolla
1 aglio
1 rametto di rosmarino
Preparazione
Sciacquate con cura i fagioli che avrete ammollato per 12 ore in acqua fredda, se sono secchi, e riponeteli in un tegame molto capiente. Copriteli con acqua fredda e cuocete a fuoco dolce per circa un’ora fino a quando non diverranno morbidi. Altrimenti potete usare quelli in scatola già cotti, che dovrete però sgocciolare del loro liquido e dedicarvi alla preparazione del soffritto che sarà composto dai porri ridotti a fettine sottili, carote e sedano tritati finemente, cipolla mondata e tritata e uno spicchio d’aglio intero diviso in due parti. Sempre a fuoco lento, lasciate soffriggere in un tegame a parte le verdure così preparate con due cucchiai di olio extravergine d’oliva, lasciate imbiondire per qualche minuto.
A questo punto preparate le altre verdure per la cottura: pelate le patate e tagliatele a dadini, affettate la bieta eliminando la costa centrale, tagliate a metà i pomodorini. Successivamente, dividete in due parti uguali il cavolo verza privandolo della parte centrale dura e affettate le foglie in maniera grossolana. Allo stesso modo, affettate il cavolo nero eliminando la parte finale delle foglie e separando le coste che affetterete più finemente.
Unite il porro al soffritto preparato poco prima e fate appassire a fuoco dolce avendo cura di mescolare di tanto in tanto perchè non si attacchi al fondo. Dopo qualche minuto potrete unire tutte le altre verdure, aggiustare di sale e pepe e bagnate con il liquido di cottura dei fagioli.
Lasciate cuocere per circa 2 ore a fuoco basso aggiungendo un po’ di brodo vegetale quando necessario e fino a quando le verdure all’interno non cominceranno a sfaldarsi. Aggiungete i fagioli, bagnate ancora con del brodo e coprite con un coperchio, lasciando cuocere per un’altra ora. Quando le verdure saranno stracotte e i cannellini ridotti quasi in crema, potrete togliere dal fuoco e trasferire in una zuppiera che coprirete con una pellicola e il coperchio.
La tradizione vuole che la ribollita non venga consumata il giorno stesso della preparazione ma quello successivo: conservatela in frigorifero per una notte intera e il giorno seguente trasferitela nello stesso tegame utilizzato per la cottura aggiungendo il pane raffermo (ancora più sfizioso se abbrustolito) e del brodo e facendo ‘ribollire’ il tutto a fuoco dolce per 15 minuti. Profumate con un rametto di rosmarino, condite con un filo d’olio e servite ben calda.
Ricetta 2
Ingredienti (per 6 persone):
Per i fagioli:
350 g di fagioli cannellini secchi
20 g di olio extravergine d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino
2 l di acqua
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per la zuppa:
250 g di verza
300 g di cavolo nero
300 g di bietole
220 g di pane raffermo
25 g di olio extravergine d'oliva
180 g di pomodori pelati
1 patata
80 g di cipolla
80 g di carote
100 g di sedano
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Peperoncino secco q.b.
Timo fresco q.b.
Preparazione:
La sera prima, mettete i fagioli cannellini in ammollo in una ciotola d'acqua e lasciateli per almeno 12 ore.
Scolate i fagioli e cuoceteli in un tegame con olio, aglio e rosmarino. Aggiungete l'acqua e cuocete per 1 ora a fuoco lento. A fine cottura, salate e pepate. Rimuovete il rosmarino e frullate metà dei fagioli con un mixer, lasciando il resto intero.
Tritate finemente cipolla, sedano e carota. In una pentola capiente, soffriggete il trito con olio extravergine d'oliva. Nel frattempo, pelate e tagliate la patata a dadini e aggiungetela al soffritto. Unite poi i pomodori pelati schiacciati e fate cuocere per qualche minuto.
Tagliate la verza, le bietole e il cavolo nero a striscioline sottili e aggiungeteli al soffritto.
Aggiungete il brodo di fagioli frullati e cuocete il tutto per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto. Alla fine, unite i fagioli interi e regolate di sale e pepe.
In una ciotola capiente, alternate strati di pane raffermo a mestoli di zuppa. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore (o anche tutta la notte).
Trascorso il tempo di riposo, scaldate la ribollita in una pentola fino a farla ribollire. Aromatizzate con peperoncino e timo fresco.
Servite la ribollita calda con un filo d'olio extravergine a crudo.
Conservazione
La ribollita si conserva in frigorifero per 1-2 giorni. È possibile congelarla se sono stati utilizzati ingredienti freschi.
Consiglio
Per un tocco in più, aggiungete della cipollina tritata a crudo prima di servire.
