Dado granulare di carne - Dado vegetale da freezer

 Dado granulare di carne

Ingredienti per 650 g di dado granulare pronto all’uso :

850 g di carne a vostra scelta pollo o manzo e potete scegliere qualsiasi parte e taglio di carne

850 g di verdure tagliate. Io ho usato sedano, carota cipolla.

Erbe aromatiche a piacere, rosmarino, salvia timo

Tre spicchi di aglio

Un filo di olio

Qualche filo di zafferano facoltativo

350 g di sale fino

Preparazione:

In una padella con un giro d'olio fare soffriggere la carne a fuoco medio alto, rigirando spesso. A metà cottura unite le erbe aromatiche e continuate a mescolare per non farle bruciare. Unite le verdure tritate e se lo usate lo zafferano. A questo punto, nella padella, si formerà un poco di liquido dato dalle verdure, bisogna continuare a girare la carne cercando di far asciugare più liquido possibile stando attenti a non fare attaccare il composto.

Una volta ottenuto un composto asciutto, andrà pesato, perché è il momento di aggiungere sale in base al peso. La proporzione è di 1/3 di sale scarso ogni kg. 

Questo composto alla fine della cottura era di Kg. 1,100 quindi sono stati aggiunti 350 g di sale fino.

Una volta incorporato bene, con l'aiuto di una spatola, il sale al composto, passare tutto al mixer, fino ad ottenere un impasto finissimo.

Stendere l'impasto in uno strato sottile, dentro una teglia forno, coperta di carta oleata e cuocere  in forno statico o ventilato per circa un’ora e 30 partendo da 150° e calando ogni mezz’ora fino a arrivare a 110/120°. Importante ogni mezz'ora, con una spatola girare il composto per asciugarlo bene. Lasciare raffreddare nel forno spento con lo sportello un po’ aperto.

Una volta disidratato il tutto, passatelo nuovamente al mixer fino ad ottenere un polvere fine.

Il dado è pronto per essere messo nei barattoli e conservato fuori dal frigorifero.

Dado vegetale da freezer

Ingredienti:

1 kg di verdure tagliate piccole ( porro, cipolla, zucchine, sedano, carote, cipolla, finocchio ecc.), potete usare anche scarti di verdure, aggiungere aglio prezzemolo tutte le erbe che vi piacciono 

300 g di sale fine 

2 cucchiai di olio 

Curcuma facoltativo

Preparazione:

Tritate tutte le verdure finemente con un mixer, pesatele e usate la proporzione : ogni kg di verdura 300 g di sale fino.

In una padella capiente, con un giro d'olio, fare soffriggere le verdure con il sale a fuoco medio alto, rigirando spesso. Per queste quantità ci vorrà circa 1 h e 30 di cottura. Per far prima cuocere le verdure è bene coprire la padella con un coperchio per circa mezz'ora, dopodiché, lasciare scoperto e far consumare la sua acqua. Rigirate spesso per non fare attaccare finché non si sarà asciugato, ma non del tutto, deve risultare leggermente cremoso. Una volto cotto, se vi piace più colorato, unite un pochino di curcuma.

Trasferite il composto in una ciotola e con un minipimer tritate finemente. Otterrete una crema morbida.

Stendere l'impasto in uno strato sottile, dentro un vassoio o una teglia forno, coperta di carta oleata.

Posizionare la teglia in freezer e far surgelare. 

Una volta surgelato potete tagliarlo a cubetti e conservare in un barattolo in freezer.

N.B

Questo dado anche stando in freezer rimane sempre un po’ morbido.

Questa è la sua comodità .consiglio di metterlo nei vasetti e quando serve lo prendete direttamente con un cucchiaio e lo usate tranquillamente .

Sempre pronto all’uso .

Si usano 25 g ogni litro acqua (circa 2 cucchiaini e mezzo)

( Ricette di Cristina Camorani )