Torta di mele con caramello e panna montata - Crema di caramello con base di pan di Spagna

 Torta di mele con caramello e panna montata

Ingredienti per 1 torta di mele di circa 24 cm:

Caramello al burro:

100 g di zucchero

30 g di burro

Ripieno:

6 belle mele

75 g di uvetta

50 ml di rum

200 ml di succo d'arancia (naturale)

100 g di noci grandi tritate

50 g di burro

Impasto:

5 uova

125 g di zucchero

un pizzico di sale

1 bustina di zucchero vanigliato o ½ cucchiaino di estratto

125 g di farina bianca

Decorazione:

600 ml di panna da montare 

30 g di zucchero a velo

1 bustina di zucchero vanigliato o ½ cucchiaino di estratto

Preparazione:

Ho scelto una casseruola di circa 22 cm di diametro con manici in metallo. È molto importante che i manici della casseruola o pentola siano resistenti al calore perché andranno in forno. Sconsiglio di usare tortiere con pareti rimovibili perché non sono ermetiche e perdono liquido dalle giunzioni. È lì che tutto lo zucchero bruciato, unito al succo di mela, finirà per colare nel forno

Ho messo l'uvetta in ammollo nel succo d'arancia appena spremuto, a cui ho aggiunto rum e la scorza grattugiata di mezza arancia. L'uvetta ha bisogno di almeno 2 ore di ammollo, quindi mettetela in ammollo con largo anticipo in modo che abbia il tempo di gonfiarsi.

Ho messo 100 g di zucchero a caramellare a fuoco medio. Non l'ho lasciato scurire troppo. Ho tirato da parte il pentolino e ho aggiunto un cubetto di burro (30 g). Ho mescolato. Non è molto importante rivestire i bordi del pentolino, perché quando cuociamo le mele, colerà sul fondo.

Ho messo da parte la pentola.

Ho sbucciato le mele, tagliate a cubetti della giusta dimensione, ci ho versato sopra l'uvetta ammollata con il suo succo e le ho messe nella teglia del il caramello. 

Ho messo la teglia in forno e ho cotto le mele per 15 minuti a 180°C. Si sono ammorbidite bene .

Ho cosparso il tutto con noci tritate e ho messo un ricciolo di burro per nsaporirle..

Circa 10 minuti prima che le mele fossero pronte, ho iniziato a lavorare l'impasto. Non bisogna farlo prima perché il pan di Spagna che riposa inizia ad affondare (perde l'aria dalla schiuma). Ho separato le uova. Ho montato a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Ho aggiunto lo zucchero e la vaniglia e ho continuato a sbattere finché la schiuma non è diventata soda, liscia e lucida (come una meringa).

Ho aggiunto i tuorli e ho mescolato per altri 30 secondi. Niente più impastatrice! Sono passata alla spatola. Ho setacciato la farina (in qualsiasi pan di Spagna si aggiunge tutta in una volta, non gradualmente!) e l'ho incorporata con ampi movimenti dall'alto verso il basso.

Ho tolto la teglia con le mele cotte dal forno e ci ho versato sopra velocemente l'impasto. L'ho livellato con una spatola e l'ho spinto sul fondo della teglia per riempire gli spazi tra le mele.

Ho rimesso velocemente la teglia in forno. Ho abbassato la temperatura da 200 a 180 °C (ventilato, medio-alto a gas) e ho cotto la torta per altri 25-30 minuti. È pronta! Che meravigliosi profumi di vaniglia, caramello, burro e rum ho in cucina!

Ho tolto la torta dal forno e ho scelto un piatto da portata adatto (meglio se leggermente profondo, in modo che lo sciroppo possa colare). La torta di mele deve essere girata entro i primi 5 minuti dalla sfornatura, altrimenti potremmo scoprire che il caramello si indurisce e non riusciremo a staccarla dallo stampo. Ho passato la lama di un coltello lungo il bordo della torta per staccarla dalle pareti dello stampo, ho coperto la teglia con il piatto e ho girato la torta con un movimento deciso. Ho usato delle presine, perché i manici della teglia sono molto caldi.

Se ci sono dei pezzetti attaccati al fondo della tortiera, dovrai raschiare via con una spatola e posizionarli sulla torta. In ogni caso, i piccoli difetti non saranno visibili perché la torta sarà ricoperta di panna montata. Se vedi che le mele calde tendono a colare, è meglio coprire la torta con la tortiera o fissarla con un anello di metallo.

Questa torta di mele deve essere raffreddata: 2-3 ore sul tavolo della cucina e poi almeno 6-8 ore in frigorifero. Deve essere ben fredda prima di essere decorata e servita.

Il giorno dopo ho tirato fuori la torta fredda dal frigorifero e ho rimosso l'anello di metallo. Ora non ci sono più problemi di deformazione perché tutto è ben posizionato. Ho montato la panna fredda per la panna montata e l'ho addolcita con zucchero a velo 

Ho messo la panna montata in una sac à poche con bocchetta a stella e ho iniziato a decorare la torta.

La torta di mele può essere conservata in frigorifero per 3-5 giorni senza decorazioni e per un massimo di 48 ore dopo averla ricoperta di panna montata.

Crema di caramello con base di pan di Spagna

Ingredienti:

Ingredienti del caramello:

150 g di zucchero

Per la crema:

7 uova

150 g di zucchero

1 litro di latte

essenza di vaniglia

Ingredienti per l'impasto:

Per l'impasto:

2 uova a temperatura ambiente

100 g di zucchero

75 ml di latte

50 g di burro fuso

125 g di farina 00

1 pizzico di sale

1/4 cucchiaino di lievito in polvere

Estratto di vaniglia

Preparazione:

Cominciate con il preparare il caramello portando lo zucchero a caramellarsi in un pentolino o direttamente nella pirofila che metterete in forno 22/24 cm di diametro. Quando sarà diventato liquido e avrà assunto un bel colore dorato, toglietelo dal fuoco e distribuitelo uniformemente sul fondo della pentola. Lasciare raffreddare.

Lasciate raffreddare molto bene il caramello (si formeranno delle crepe qua e là).

Per la crema mescolate le uova con lo zucchero fino a triplicare il loro volume e ottenere un composto soffice. Poi aggiungete il latte e l'essenza di vaniglia e mescolate fino a ottenere un composto liscio. Versare il composto nella ciotola del caramello ormai freddato.

Adesso preparate l'impasto e in una ciotola mettete le uova, il sale, la vaniglia e lo zucchero e con una frusta montate il tutto finché non triplica di volume. Unite il latte e il burro, poi la farina setacciata con il lievito e mescolate con una frusta dal basso verso l'alto per non far smontare il composto.

A questo punto, versate l'impasto nella teglia, sopra il composto di crema e caramello. L'impasto andrà versato al centro e non mescolato per livellarlo.

Mettete la teglia in una teglia più grande, nella quale avremo messo dell'acqua che arrivi a circa metà dell'altezza della teglia. Cuocere in forno a fuoco medio (180 gradi o 160 gradi in forno ventilato) per circa 50-60 minuti, finché la superficie non sarà leggermente dorata.

Togliere dal forno e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Riporre in frigorifero per qualche ora, preferibilmente per tutta la notte. Passate la lama sottile di un coltello lungo tutta la circonferenza della teglia. Posizionate un piatto sopra la tortiera e, con un movimento deciso, capovolgete la torta sul piatto. Lasciatelo in frigorifero per un po', finché la superficie non sarà impregnata dello sciroppo rimasto.