Rana Pescatrice in salsa di asparagi

Rana Pescatrice in salsa di asparagi

(Le ricette della nonna)

Ingredienti:

1 kg di rana pescatrice

20 asparagi verdi

1 scalogno

1 mazzetto di finocchietto selvatico

prezzemolo

vino bianco secco

farina

olio EVO

sale e pepe

Preparazione:

Tritare lo scalogno, stufarlo in poco olio e sale.

Unire gli asparagi spuntati, lavati e tritati grossolanamente.

Lasciare cuocere mescolando per circa 15 minuti, unendo poca acqua calda.

Eliminare dalla rana pescatrice la pelle e la grossa lisca centrale, ricavando due filetti.

Tagliate i filetti in trancetti di circa 2 centimetri di spessore, poi batteteli leggermente con un batticarne per dare loro la forma di un medaglione.

Infarinare i filetti e rosolarli dolcemente in 2 cucchiai di olio da ambo i lati.

Sfumare con poco vino bianco, alzare la fiamma e far evaporare. Salare e spegnere il fuoco. Tenere in caldo.

Frullare il composto di asparagi con un cucchiaio di olio, uno di prezzemolo e una macinata di pepe, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.

Velare il centro dei piatti con la salsa, disporvi sopra la pescatrice, rifinire con il finocchietto e completare con un filo d’olio e una macinata di pepe.

Indivia gratinata

Un modo goloso di gustare l'indivia belga..

Ingredienti per 4 persone:

4 cespi di indivia

1/2 Limone 

50 g di Emmenthal a dadini

50 g di Fontina a dadini

80 g di Prosciutto cotto 

30 g di Parmigiano 

1/2 litro di latte 

50 g di burro

50 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

1 uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate nel senso della lunghezza l'indivia, lavatela, sbollentatela per 5 minuti in acqua salata e acidulata con il succo del limone, colatela e asciugatela.

Per la besciamella preparate la roux facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando  continuo per evitare grumi. Rimettete il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito Cuocete la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire. Unite prima la noce moscata grattata e poi  l'emmental e la fontina a dadini, scioglieteli nella besciamella calda, lasciate intiepidire, versate il tuorlo dell'uovo e mescolate.

Imburrate una pirofila da forno, disponete l'indivia, coprite con le fette di prosciutto cotto o arrotolatele attorno, la salsa ai formaggi, spolverate con il parmigiano e gratinate in forno a 240 °C per qualche minuto. Al termine della cottura servite subito in tavola.

Polenta incatenata

La  Polenta incatenata è una ricetta tipica dell'alta Toscana. Un piatto nato come povero, che prevede l'uso di erbi, cavoli, fagioli, mentre  l'aggiunta di soffritto a base di lardo è facoltativa. 

La ricetta originale è a base di erbi cioè erbe commestibili che crescono spontanee in campi e zone a monte. Gli erbi non sono reperibili in ogni momento, quindi  in mancanza di questi si usa farla con il cavolo, le biete e ovviamente i fagioli che siano borlotti o fagioli dall'occhio.

Ingredienti:

1 chilo di erbi o 1 cavolo nero oppure ½ cavolfiore e ½ cavolo nero oppure sostitite il ½ cavolo nero con la stessa quatità di bietola

300 grammi di fagioli borlotti, o di fagiolini dall'occhio secchi

500 grammi di farina di granturco

olio evo q.b.

sale q.b. 

100 g lardo di Colonnata 

 1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

Preparazione:

Dopo aver ammollato per una notte i fagioli, portateli a metà cottura in una grande pentola con abbondante acqua (partite da circa 2 l.  e ½) e sale, poi aggiungete i cavoli o gli erbi  puliti e mondati. Mentre le verdure cuociono, tritate finemente lardo,  rosmarino e aglio che farete soffriggere con un paio di cucchiai di olio in una padella. Quando gli erbi o i cavoli con i fagioli sarà arrivato a cottura, con molta attenzione aggiungete la farina gialla senza fare grumi. Mescolate spesso per evitare che la polenta si attacchi.

La polenta va lasciata molto morbida e cremosa, per ottenere la giusta consistenza aggiungete eventuale acqua calda e qualche cucchiaio di olio durante la cottura senza smettere di mescolare. Dopo circa 40 minuti di cottura è pronta quindi potete versare il battutto di lardo nella pentola. Servite nelle scodelle con un filo di olio a crudo.

Ricordate che questa polenta, se avanza,  è molto buona anche fritta o passata in forno e condita con olio.

Filoncini di Pane alle Olive

 Filoncini di Pane alle Olive

(Ricetta Stefano Barbato)

 Ingredienti:

INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA:

500 gr farina 0

300 gr acqua tiepida

250 gr olive verdi denocciolate

15 gr lievito di birra fresco

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE:

500 gr farina 0

300 gr acqua fredda

250 gr olive verdi denocciolate

70 gr lievito madre rinfrescato

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO:

465 gr farina 0

300 gr acqua fredda

250 gr olive verdi denocciolate

35 gr lievito madre disidratato

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

Dosi per 1 kg di pane alle olive.

Se utilizzate il lievito madre, dopo averlo rinfrescato al 50% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungete 50 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevate la parte che vi servirà per la ricetta (70 gr) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto.

All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre o il lievito di birra fresco, aggiungete tutta quanta l’acqua, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e mescolate per far sciogliere il lievito, dopodiché aggiungete la farina e con una spatola amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto abbastanza compatto.

(Se utilizzate il lievito madre disidratato, la dose di farina da utilizzare è di 465 gr anziché 500 gr, quindi in una ciotola unite 465 gr di farina e 35 gr di lievito madre disidratato e mescolate le due polveri, poi unitele nella ciotola con acqua, olio e zucchero e amalgamate il tutto).

A questo punto potete iniziare a impastare manualmente su una spianatoia o nel cestello della planetaria, utilizzando il gancio, per una decina di minuti, fino a quando il composto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e si attaccherà al gancio.

Dopodiché spegnete la planetaria, aggiungete le olive nel cestello e azionate di nuovo la macchina, a velocità bassa, fino a che non si saranno incorporate all’impasto.

Spegnete la planetaria e continuate ad amalgamare con una spatola. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.

Quindi formate una palla, sistematela in una ciotola, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare all’interno del forno spento per 1 ora, se avete utilizzato il lievito di birra. Se avete utilizzato il lievito madre, mettete l’impasto nel frigorifero per 8-10 ore, coperto con pellicola trasparente, dopodiché togliete la pellicola e trasferitelo all’interno del forno spento, lasciandolo lievitare per circa 4 ore con un canovaccio.

Trascorso il tempo di lievitazione, adagiate l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e dategli ancora delle pieghe di rinforzo. Poi infarinate bene tutta quanta la superficie dell’impasto e il piano da lavoro, quindi coprite il panetto con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raddoppierà il proprio volume.

Riprendete l’impasto e con una spatola formate dei filoncini, quindi spolverizzateli con la farina e schiacciate leggermente la superficie con le mani altrimenti si formeranno delle bolle troppo grosse all’interno, poi disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno, distanziandoli tra loro, e lasciateli riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C, statico o ventilato. Dopodiché spennellate la superficie dei panetti con dell’olio extravergine d’oliva e infornateli.

Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200°C per i primi 25 minuti (o in fono ventilato a 200°C per 20 minuti), dopodiché estraeteli dal forno, adagiateli sulla griglia posizionata sulla leccarda e infornateli nuovamente, lasciandoli cuocere per altri 8-10 minuti. Quando i filoncini risulteranno ben dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire in una cesta coperti con un canovaccio e servite.

Pane Arabo - Pane arabo in friggitrice ad aria

 Il pane arabo di origine turca è ottimo da riempire con carne e insalata o per accompagnare le pietanze.

(Ricetta Stefano Barbato)

 Ingredienti:

500 gr farina 00

300 gr acqua tiepida

15 gr lievito di birra

30 gr olio extravergine di oliva

10 gr sale

Preparazione:

Mettete all’interno della planetaria, o in una ciotola se impastate a mano, il lievito di birra (o il lievito madre rinfrescato) e aggiungete l’acqua e l’olio extravergine d’oliva, quindi azionate la macchina, utilizzando il gancio e amalgamate fino a quando il lievito non si sarà perfettamente sciolto. Dopodiché versate, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina, continuando a mescolare.

Quando l’impasto comincerà a prendere corpo, sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare così, a velocità bassa, fino a quando l’impasto non comincerà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria. A questo punto aggiungete il sale e continuate ad amalgamare per altri 10-12 minuti, aumentando leggermente la velocità della macchina negli ultimi 2-3 minuti.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno. Quindi formate una palla, sistematela su una teglia, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in forno spento solo con la luce accesa e mettendo una ciotola con dell’acqua per mantenere l’umidità, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume (se avete utilizzato il lievito di birra potranno bastare due ore, con il lievito madre ci vorranno anche 6 ore di lievitazione).

Trascorso il tempo necessario, tirate fuori l’impasto lievitato dal forno, quindi accendete il forno statico a 250°C e mettete a scaldare una teglia. Nel frattempo suddividete l’impasto in 8 o 10 parti del peso di circa 80/100 gr e formate delle palline, quindi inumiditele con un po’ di acqua per evitare che si secchino in superficie durante la seconda lievitazione, semplicemente bagnandovi il palmo della mano e passandolo sopra ogni pallina. Poi copritele con un canovaccio e fatele lievitare una seconda volta sul piano da lavoro (circa 40 minuti se utilizzate il lievito di birra, 1 ora/1 ora e 30 circa se utilizzate il lievito madre).

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spolverate le palline con della farina e appiattite ciascuna, prima con le mani, poi con un mattarello, dando loro una forma tonda con un diametro di circa 12 cm e uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi fateli riposare per 10 minuti prima di procedere con la cottura.

Disponete i panini direttamente sulla teglia bollente, distanziandoli tra loro, e fateli cuocere in forno statico già caldo alla massima potenza (250°C) per circa 5-7 minuti, fino a che non avranno assunto una leggera doratura (i tempi variano a secondo dello spessore e della grandezza). Il vostro pane arabo è pronto! Sfornate i panini e lasciateli raffreddare prima di servirli farciti o per accompagnare le vostre pietanze.

Pane arabo in friggitrice ad aria

(senza lievito)

Ingredienti:

200 farina 00

100 acqua 

5 gr sale 

10  gr olio

Preparazione:

Impasta tutti gli ingredienti assieme e fai riposare l'impasto per 20/30 minuti.

Dopodiché dividi in 8 palline.

Stendile ogni pallina in una sfoglia sottile  e una alla volta posizionale in friggitrice ad aria a 200º finché non gonfia e prende colore! Cottura per circa 2/3 minuti in base alle friggitrici 

Biscotti Palle di Neve

I biscotti per le feste facili e veloci, da fare anche con i bambini.

Ingredienti per 20 biscotti circa: 

150 gr di farina 00 per dolci setacciata

100 gr di nocciole o mandorle senza pelle e tostate

90 gr di burro morbido

70 gr zucchero a velo

2 cucchiai latte (prima mettetene 1 cucchiaio, se l'impasto dovesse essere troppo duro, aggiungete l'altro)

2 tuorli d'uovo

qualche goccia di aroma alle mandorle o vaniglia

Preparazione:

Ridurre le nocciole o le mandorle in polvere.

Lavorare a crema il burro con lo zucchero, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare.

Porre il panetto ottenuto in frigorifero per un'ora circa.

Formare 20 palline di 20 gr ciascuna.

Metterle in una teglia rivestita con carta da forno.

Cuocere in forno statico, preriscaldato, a 170°C per 15 minuti circa.

Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Calamari in tempura al profumo d’arancia

Una pastella leggerissima con farina di riso avvolge questa ricetta di Calamari in tempura al profumo d’arancia di;

(Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di calamari freschissimi

1 arancio bio

1 limone bio

olio di riso, circa 300 ml

200 gr. di farina di riso

100 gr. di farina 00

acqua minerale freddissima e gasata

ghiaccio

Preparazione:

Pulire bene i calamari, separando i tentacoli e la testa de corpo centrale.

Lavarli sotto un filo di acqua corrente e tagliarli ad anelli.

Preparare una tempura con 200 gr. di farina di riso e 100 gr. di farina 00 aggiungendo acqua minerale gasata freddissima all’interno di una ciotola di inox altrettanto fredda, dopo aver setacciato e mescolato le due farine.

Versare acqua gasata a filo finchè non avremo ottenuto un composto abbastanza denso, aggiungere a questo punto succo d’arancia fresco e tenere in frigo la pastella.

Scaldare l’olio di riso sul fuoco e verificarne l’esatto punto di calore versando gocce di tempura all’interno. Quando verranno a galla, l’olio sarà pronto per la frittura.

Tuffare i calamari nella tempura all’arancia e subito dopo nell’olio bollente, pochissimi alla volta.

Servire gli anelli di calamaro in tempura caldissimi con spicchi di agrumi.