Tagliolini al cartoccio con cozze e vongole

Un primo di grande effetto (Pastificio Gaetarelli)

Ingredienti:

400 gr di tagliolini all'uovo

500 gr cozze

500 gr di vongole veraci

200 gr di pomodorini

2 cucchiai di passata di pomodoro

1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi d'aglio

peperoncino

olio

sale

prezzemolo

Preparazione:

Per prima cosa pulite bene sia le cozze che le vongole, assicurandovi di togliere le barbe presenti nei gusci, eliminando quelli rotti o aperti. Passatele più volte sotto l'acqua corrente per togliere ogni residuo.

Fate rosolare gli spicchi d'aglio schiacciati in una padella con un po' d'olio; aggiungete vongole e cozze, sfumate con il vino bianco e coprite.

Aggiungete la passata di pomodoro e i pomodorini tagliati a metà e lasciate cuocere fino a quando i gusci si saranno aperti.

Sgusciate una parte dei frutti di mare lasciandone, a piacere, alcuni intatti per decorare il piatto.

Nel frattempo mettete a cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata.

Scolate la pasta ancora al dente e passatela nella padella con il sugo aggiungendo un pizzico di peperoncino.

In una teglia preparate un cartoccio con la pellicola di alluminio o con la carta forno. Trasferite nel cartoccio la pasta e mettete il tutto in forno a 250 °C per un paio di minuti.

Servite aprendo il cartoccio e guarnite spolverando con abbondante prezzemolo.

Lasagne zucchine e Taleggio

Una lasagna alternativa e leggera. La ricetta prevede la pasta fresca, ma si può tranquillamente usare anche quella secca.

Ingredienti:

600 gr di zucchine

1 rametto di timo

brodo vegetale q.b.

1 spicchio d’aglio

400 gr di Taleggio

sale e pepe q.b.

olio evo q.b.

100 gr di parmigiano grattato

Per la pasta:

300 g di farina di grano tenero 00

3 uova

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (opzionale)

Per la béchamel:

un litro di latte 

100 g di burro

100 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

Preparazione della pasta:

Facciamo una fontana di farina sul piano, formiamo un incavo  e versiamo dentro le uova, il sale e l’olio.

Con  una forchetta, mescoliamo le uova  e a poco a poco cominciamo ad incorporare la farina dai lati della fontana.

Lavoriamo l'impasto  fino a quando sarà  omogeneo e avrà assorbito le uova. . A questo punto, iniziamo ad impastare la pasta con il palmo della mano infarinando la spianatoia man mano ve ne sia bisogno.

Tiriamo ed allunghiamo fino a quando il composto non risulterà sufficientemente soffice ed elastico; più l’impasto verrà lavorato e più questo risulterà elastico e quindi facile da spianare.

La consistenza dell’impasto deve essere morbida e asciutta. Se risulta troppo appiccicoso aggiungiamo altra farina; al contrario se la consistenza dell’impasto è troppo asciutta o troppo friabile spruzziamo l’impasto con un pò di acqua tiepida.

Quando la consistenza giusta è raggiunta, facciamo una palla con l’impasto e lasciamo riposare in un recipiente coperto, in modo da evitare che si secchi, per almeno  mezz'ora prima di stenderlo in una sfoglia e tagliarlo nella forma delle lasagne.

Preparazione della  béchamel:

Per prima cosa prepariamo la roux facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando  continuo per evitare grumi. Rimettiamo il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito Cuociamo la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire. 

Preparazione delle zucchine:

Pulite e lavate e tagliate a julienne le zucchine, poi fatele rosolare in una padella ove avrete fatto imbiondire l'aglio sciacciato. Dopo qualche minuto eliminate l'aglio, unite il timo e stufate per circa 10 min, bagnando man mano con del brodo vegetale. Aggiustate di sale e pepe e unitele alla béchamel.

Cuocete le sfoglie per un minuto in acqua bollente leggermente salata e con un goccio d’olio per evitare che si attacchino.

In una teglia stendete un po di béchamel con zucchine , poi adagiatevi le sfoglie di pasta, altra béchamel, qualche pezzo di taleggio e uno spolvero di grana. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti terminando con salsa, Taleggio e grana grattugiato, in modo che si formi una dorata crosticina durante la cottura.

Infornate a 200° fino a che le lasagne risultino dorate.

Risotto Primavera

Due varianti di risotto primavera. In queste ricette potete variare un pochino le quantità di verdure a seconda di quello che avete disponibile

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso da risotti

2 carciofi

1 limone

mezzo mazzo di asparagi verdi o viola, non quelli bianchi

2 zucchine

alcuni fiori di zucchine o di zucca

una manciata di piselli freschi sgusciati

2 cipollotti freschi

olio evo q.b.

½ bicchiere di vino bianco secco profumato

burro q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione:

Per prima cosa pulite le verdure con le seguenti modalità.

Prendete i carciofi eliminate le foglie più dure, tagliate la parte superiore con le spine, tagliateli a metà ed eliminate il “fieno” all’interno poi metteteli a bagno in acqua salata ed acidulata con il succo del limone (per non farli annerire); non gettate le foglie più dure.

Prendete gli asparagi, separate le parti legnose da quelle commestibili; rschiate le prime per eliminare le tracce di terra e lavatele mettetele da parte.

Lavate e mettete da parte le parti commestibili degli asparagi.

Pulite le zucchine, separando i fiori, e lavateli; pulite anche i fiori di zucca; Conservate gli scarti.

Sgusciate i piselli, conservando di nuovo le bucce. Se usate le carote, pelatele e lavatele, e come sempre tenete gli scarti. Pulite i cipollotti, lavateli e conservate le parti verdi di scarto.

A questo punto radunate tutti gli scarti delle verdure, ma non usate tutte le foglie dei carciofi, lavateli con cura e con essi preparate un profumato brodo vegetale, mettendoli a bollire (una ventina di minuti di bollitura almeno)in una pentola con un po’ di sale. Il segreto di questo risotto è in questo brodo profumato dalle verdure e molto leggero.

Affettate i carciofi a fettine sottili e metteteli a stufare in un tegame con un po’ di olio e un pizzico di sale. Alla fine devono essere cotti ma ancora croccanti.

Prendete le parti commestibili degli asparagi tagliateli a fettine, tenendo da parte le punte.

Stufate anch’essi con poco olio e sale, unendo le punte a metà cottura. Nelle foto lo abbiamo fato assieme ai carciofi, se vi trovate in una cucina ben attrezzata fatelo in un tegame separato.

Affettate le zucchine e stufate anche loro con olio e sale.

Se usate i piselli e le carotine, procedete nello stesso modo (le carotine vanno affettate).

Terminate la cottura delle verdure, bagnandole con il brodo vegetale di tanto in tanto.

Tritate i cipollotti; se non avete tritatutto, mixer e affini basta un coltellaccio.

Mettete in un tegame adatto (cioè basso e fatto di materiale buon conduttore di calore) una noce di burro e un po’ di olio d’oliva e fate stufare il trito di cipollotti, unendo del brodo vegetale di tanto in tanto.

A questo punto potete sospendere le operazioni fino al momento di dover servire il risotto.

Se avevate sospeso le operazioni, riscaldate il brodo vegetale e il soffrito di cipollotti. Versate il riso nel soffritto e fatelo tostare qualche minuto fino a che diventerà traslucido.

Bagnate il riso con il vino e fatelo evaporare. Continuate poi la cotture del risotto bagnandolo di tanto in tanto con il brodo vegetale, un mescolo alla volta.

A metà cottura unite i fiori di zucchina tagliati a fette.

Quando il riso è quasi cotto, unitevi le verdure stufate.

Aggiustate di sale (il brodo era già salato) e spolveratelo con un po’ di pepe pestato o macinato al momento. Completate la cottura.

Spegnete il fuoco e mantecate il risotto a scelta con una noce di burro o con un filo d’olio d’oliva.

Servite questo risotto alle verdure di Primavera senza aggiungere del formaggio, questo risotto ha un gusto delicato e fresco che potrebbe essere soverchiato dal formaggio.

Risotto primavera"Sale e Pepe"

Ingredienti:

320 grammi  riso vialone nano

50 grammi  burro

2  cipollina

1,5 lt  brodo di pollo

2 cuori  carciofo

4  zucchina

12  asparago

1  limone

50 grammi  parmigiano

q.b.  sale

q.b.  pepe

150 grammi  funghi champignon

1/2  peperone rosso

80 grammi  piselli

2  pomodorino ciliegia

1 spicchio  aglio

q.b.  olio di oliva

Preparazione :

Affetta i funghi, taglia a dadini le zucchine, a tocchetti le punte di asparagi ed il peperone e a fettine i cuori di carciofo. Mano a mano, immergi le verdure in acqua acidulata con succo di limone. Sbuccia poi i pomodori e tagliane la polpa a dadini.

Scalda in padella 3 cucchiai d'olio; aggiungi l'aglio, fallo cuocere per qualche secondo ed eliminalo (servirà semplicemente per insaporire l'olio). Unisci i funghi per il risotto primavera e, dopo 5-6 minuti, i carciofi; che lascerai cuocere per altri 8-10 minuti. Quando le verdure risulteranno tenere, trasferiscile in un piatto.

Fai soffriggere in un'altra padella una cipollina tritata con 3 cucchiai d'olio; unisci le zucchine, dopo 2 minuti gli asparagi ed i piselli e, dopo qualche istante, anche i peperoni ed i pomodori. Fai cuocere il mix di verdure per il risotto primavera per 6-8 minuti, mescolando spessissimo. Regola di sale e pepe a cottura ultimata e metti da parte.

Trita la cipollina e  mettila in un tegame con un po’ di olio d’oliva e fai rosolare. Versa il riso nel soffritto e fallo tostare qualche minuto fino a che diventerà traslucido

Continua a cuocere il risotto a fuoco medio unendo, man mano che si assorbe, altro brodo bollente. Mescola di tanto in tanto e, dopo circa 10 minuti di cottura, aggiungi il mix di verdure, che amalgamerai al risotto mescolando delicatamente; porta poi a termine la cottura.

Manteca il risotto con il burro a pezzetti ed il parmigiano a cottura ultimata, aggiusta di sale e pepe, aggiungi qualche cucchiaio di brodo caldo e mescola ulteriormente. Il risultato dovrà essere un risotto molto morbido e all'onda.

Consigli sulla cottura delle verdure per il risotto

La ricetta del risotto primavera prevede zucchine, asparagi, carciofi, piselli, peperoni e pomodorini, ma si possono aggiungere anche fave, fiori di zucca, carotine e altre verdure di stagione; unico tabù la melanzana, perché rovina il colore del risotto che deve risultare gradevole anche per gli occhi.

Le verdure per il risotto primavera, inoltre, vanno saltate in padella ciascuna secondo i suoi tempi di cottura, mescolate solo successivamente insieme e aggiunte al risotto superata la metà cottura.

Roast-beef in crosta di pepe

Facile e gustoso. 

Ricetta di spadellandia.

Ingredienti:

1 Kg  di Carne per roast-beef

1 spicchio di Aglio

1 cucchiaio di Pepe nero in grani

1 cucchiaio di Pepe verde in grani

1 cucchiaio di Pepe bianco in grani

1 cucchiaio di Pepe rosa in grani

Mezzo bicchiere di vino rosso

Olio evo q.b.

Qualche foglia di salvia

1 rametto di rosmarino 

Sale q.b.

Preparazione:

Con un batticarne pestate, tra due fogli di carta forno il pepe.

Preparate un trito con l’aglio sbucciato, il rosmarino e la salvia; ricopritevi la superficie della carne, lasciandola insaporire per una decina di minuti.

Legate la carne con lo spago e rosolatela per 5 minuti circa con un filo di olio, girandola via via che avrà preso colore: non bucate la carne, ma giratela con una paletta piatta, in modo da non disperderne i succhi.

Quando la carne risulterà dorata su tutti i lati, bagnate con il vino e fatelo sfumare, poi sistematela su un piatto. Una volta che si sarà intiepidita, salatela e cospargetene tutta la superficie con i grani di pepe pestati, premendo leggermente perché aderiscano. 

Coprite la teglia con alluminio e cuocete in forno caldo a 180ºC per 35-40 minuti, aggiungendo eventualmente poca acqua bollente se il sugo si restringesse troppo. Fate riposare il roast-beef qualche minuto, poi tagliatelo a fette e servitelo subito.

Tarte Tropézienne

Inventata negli anni '50 da Alexandre Micka, un pasticciere polacco trasferitosi a Saint-Tropez, questa torta con base di brioche ripiena di crema pasticcera è una pura delizia. La torta tropezienne è diventata famosa grazie a Brigitte Bardot  nel film " E Dio creo' la donna".

Ingredienti per 8 persone:

Per la brioche

15 g di lievito di birra fresco

45 g di latte

300 g di farina

3 uova

120 g di burro morbido

1 presa di sale

1 tuorlo d'uovo

5 g di zucchero

2 cucchiai di zucchero vanigliato

Per la crema

250 ml di latte

3 tuorli d'uovo

25 g di Maizena

300 ml di panna fresca liquida per dolci

90 g di zucchero

2 fogli di gelatina (circa 4 g)

1 baccello di vaniglia

1 o 2 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio

Impasto per la brioche:

Versate il latte tiepido in una ciotola e diluite il lievito.

Aggiungete il lievito diluito nel bicchiere del frullatore.

Aggiungete la farina, lo zucchero e una presa di sale.

Aggiungete le uova.

Attivate la planetaria, e se non ce l'avete mescolate prima con una forchetta, e poi impastate con le mani. Aggiungete il burro morbido: deve sfaldarsi tra le dita senza fare resistenza, ma al tempo stesso non deve essere fuso. Attivate nuovamente la planetaria fino a che il burro sia ben incorporato (ci vorranno circa 5 minuti). Togliete i residui dal fondo della ciotola nel caso in cui una parte della pasta resti attaccata e non si incorpori al resto dell'impasto.

Formate una palla, poi coprite con uno strofinaccio e lasciate lievitare la vostra pasta per circa un'ora. La velocità di lievitazione dipende dalla temperatura dell'ambiente circostante: l'importante è che la pasta abbia almeno raddoppiato il suo volume.Eliminate l'aria contenuta nella pasta lavorandola con il pugno serrato e girandola un paio di volte, molto rapidamente. In questo modo eliminerete il massimo d'aria possibile.Versate l'impasto sulla placca del forno foderatain precedenza con carta forno usando l'anello di uno stampo a cerniera di 20 cm,  imburrato. Stendete la pasta nello stampo, copritela di nuovo con un canovaccio e lasciatela riposare per 1 ora.

Preparazione crema:

Immergete la gelatina in una ciotola di acqua ben fredda. Fate riscaldare il latte. Versate in una ciotola i tuorli d'uovo, lo zucchero e la Maizena e sbattete con una frusta manuale fino a rendere spumoso il miscuglio ed ottenere una crema bella liscia. Aggiungete il latte caldo a filo sulla crema, continuando a sbattere. Versate il tutto nella casseruola e fate ritirare la crema cuocendo a fuoco dolce e mescolando continuamente per evitare che attacchi al fondo. Versate la crema in una ciotolina.

Sgocciolate la gelatina, poi aggiungetela alla crema e sbattete bene per incorporarla alla crema. Tagliate il baccello di vaniglia in due e ricavate i semini di vaniglia con la punta di un coltello. Aggiungete l'acqua di fiori d'arancio ed i semini di vaniglia nella crema, poi mescolate bene. Coprite con della pellicola trasparente e fate raffreddare completamente per una trentina di minuti.

Sbattete la panna liquida fino ad ottenere la consistenza di una panna montata ben ferma. Potete servirvi anche di una frusta elettrica: vi faciliterà il lavoro.

Aggiungete 1/3 della panna montata nella crema e sbattete il tutto.  Poi incorporate i due terzi restanti mescolando dolcemente con il mestolo. Ricoprite la ciotola con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero.

Preriscaldate il vostro forno a 170°.  Mescolate in una ciotola il tuorlo d'uovo e 1 cucchiaino di acqua. Spennellate la pasta con il tuorlo d'uovo, aiutandovi con un pennello da cucina. Stendete il tuorlo d'uovo dall'esterno verso l'interno per evitare di appiattire la pasta.

Cospargete la granella di zucchero su tutta la pasta. Infornate la pasta per 30 minuti circa. Lasciate completamente raffreddare la brioche, poi togliete delicatamente il cerchio.

Quando la brioche è ben fredda tagliatela in due con un coltello dalla lama lunga e piatta. Riempite un sac à poche con la crema e farcite il fondo della Tarte Tropézienne.

Copritela delicatamente con il secondo strato di brioche e mettete la vostra Tarte Tropézienne al fresco per almeno un'ora. Potete sostituire la granella di zucchero di copertura con scaglie di mandorle.

Victoria sponge cake

La sponge cake era la torta preferita della Regina Vittoria (da cui il nome. Torta semplicissima, morbida e leggera e multi centenaria. "Canada dolce Canada"

Ingredienti:

250 g farina

1 bustina lievito in polvere

250 burro a temperatura ambiente

250 g zucchero

2 bustine vanillina

5 uova

Farcitura:

300 g confettura di fragole

200g panna

50 g zucchero a velo

1 bustina vanillina

Preparazione:

In una terrina setacciate la farina e il lievito in polvere e mettete da parte. Montate il burro finchè sarà chiaro e cremoso. Se adoperate uno sbattitore elettrico saranno sufficienti tre minuti.

Aggiungetevi lo zucchero,  precedentemente setacciato e la vanillina. Mescolate ed unite le uova, precedente battute. Incorporate la farina ed il lievito.

Versate il composto in una tortiera dal diametro di 24 cm. Infornata a 180° e dopo 30 minuti di cottura abbassate la temperatura a 150° continuando la cottura  finchè inserito uno stuzzicadenti ne uscirà asciutto. Fate raffreddare su una gratella.

Per la farcitura  montate la panna con lo zucchero a velo precedentemente setacciato ed unite la vanillina. Tagliate la torta a metà e spalmate, generosamente,  uno dei dischi con la confettura di marmellata e l’altro disco con la farcitura di panna. Con grande garbo e velocità, nonché precisione, assemblate le due metà, preferibilmente con il disco della farcitura di marmellata sopra. Applicate una LEGGERA pressione. 

A questo punto procedete a spolverizzare la torta con lo zucchero a velo. La tradizionale Victoria Sponge Cake non va decorata o glassata! Tenete in frigo sino al momento di servire con il tè pomeridiano.

Torta rustica ai carciofi

Torta rustica ai carciofi in pasta sfoglia le Ricette Della Nonna

Ingredienti per 8 Persone:

due rotoli di pasta sfoglia pronta

5 carciofi

3 uova

100 gr di panna fresca

100 gr di Emmental o altro formaggio morbido

50 gr di parmigiano reggiano grattugiato

sale e pepe

2 cucchiai di olio evo

semi di zucca

Preparazione:

Mondate i carciofi e metteteli a bagno in acqua acidulata per circa 1/2 ora. Dopo averli sciacquati e scolati, tagliateli a spicchi e rosolateli in padella con l’olio. Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua calda e cuocete per 10 minuti coprendo col coperchio, poi salate e pepate.

Grattugiate l’Emmental a grana grossa e mischiatelo con la panna, le uova e il parmigiano grattugiato aggiungendo sale e pepe.

Foderate uno stampo rotondo e srotolateci dentro la pasta sfoglia già pronta con tutta la sua carta forno. Bucherellate tutto il fondo della torta con i rebbi di una forchetta e riempite con il ripieno di carciofi preparato precedentemente. Coprite con l’altro rotolo di pasta, facendo attenzione a saldare bene i due bordi.

Togliete la pasta eccedente intorno al bordo, spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto e cospargete tutta la superficie con i semi di zucca.

Cuocete in forno per circa 45 minuti a 190 °C.

Quando acquistate i carciofi, scegliete quelli più piccoli, più compatti e lontani dalla fioritura e quindi privi di peluria all’interno.