Dolce d'Amalfi

Una ricetta di Sal De Riso che racchiude tutto il profumo dei limoni della Costiera Amalfitana.

Ingredienti:

160 g di Zucchero a velo

130 g di Burro, a temperatura ambiente

100 g di Uova

100 g di Latte intero, fresco

100 g di Farina di mandorle

80 g di Farina

50 g di Fecola di patate

2 Limoni Costa d'Amalfi IGP

1  baccello di Vaniglia

60 g  di scorza di limone candita

5 g di Lievito per dolci

2 g di Sale

Preparazione:

Montate a crema il burro con lo zucchero a velo per circa 5 minuti. Unite la buccia grattugiata dei limoni, il sale, la polpa di vaniglia e la scorza candita di limone finemente tritata. Incorporate le uova, uno alla volta, ed amalgamate il tutto con l’ausilio di un robot da cucina a velocità bassa.

A parte setacciate farina, fecola e lievito ed aggiungete le mandorle ridotte in polvere (oppure la farina di mandorle). Unite al composto preparato il latte a filo alternandolo alla miscela di farine, lievito e mandorle.

Versate l’impasto in uno stampo semisferico di 18 cm di diametro imburrato ed infarinato con farina di mais. Infornate a 160°C per 60 minuti circa.

Lasciate intiepidire il Dolce d’Amalfi, sformatelo su piatto da portata e spolverizzate di zucchero a velo. Servite e gustate.

Per evitare che lo stampo semisferico si inclini durante la cottura, create una ciambella di carta stagnola, sistematela in una teglia e posizionate al centro lo stampo. Inoltre, per un risultato ottimale del Dolce d’Amalfi, ricordatevi che tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

In alternativa create il Dolce d'Amalfi in uno stampo per ciambella.

Baccalà con salsa béchamel

Ricetta portoghese molto delicata.

Ingredienti:

1/2 litro di latte 

50 g di burro

50 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

800 g di Stoccafisso o baccalà, filetto già ammollato

8 Patate

1/2 Cipolla  bianca

4 cucchiai da tavola di Olio evo

1 pizzico di Sale

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la béchamel facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando  continuo per evitare grumi. Rimettiamo il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito Cuociamo la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire.

Adesso tagliate in pezzi il baccalà ammollato, eliminate la pelle e le eventuali spine e tagliuzzatelo con una forbice direttamente nella teglia.

Tagliate le patate a cubetti, tritate allo stesso modo la cipolla e cuocetele insieme all’olio in una casseruola con il coperchio per circa 15 minuti. Aggiungete, se serve, qualche cucchiaio di acqua.

Versate le patate e le cipolle sullo strato di baccalà, livellate bene e coprite con un ultimo strato di besciamella, avendo cura di non lasciare spazi vuoti.

Cuocete in forno per almeno 30 minuti a 180°C e fate asciugare prima di servirlo.

Kulfi al cioccolato bianco

Un'alternativa al gelato.  Il Kulfi a base di latte è immensamente popolare in India. Con lo stesso metodo di preparazione, si può sostituire il cioccolato bianco con polpa di frutta, o cannella o gustarlo semplicemente così con pistacchi e mandorle.

Ingredienti:

200 ml di Latte

150 g di Panna fresca o latte condensato

100 g di Zucchero

60 g di Cioccolato bianco, scaglie

6 baccelli di Cardamomo pestati bene

40 g di Mandorle, tritate

40 g di Pistacchi, tritati e sgusciati

Preparazione:

In una casseruola scaldare il latte con il cardamomo pestato, portando ad ebollizione. Fate poi consumare a fiamma bassa fino a riduzione di 1/3 del volume. 

Filtrare il liquido per rimuovere il cardamomo. Unire la panna, lo zucchero e le scaglie di cioccolato e mescolare finché non si sciolgono.

Aggiungere le mandorle ed i pistacchi, rimettere sul fuoco e  lasciar sobbollire per 10 minuti a fiamma bassa, poi lasciar raffreddare.

Porre il Kulfi in freezer finché non solidifica, mescolando ogni 30 minuti (dovrebbero volerci un’ora e mezza/due ore perché si addensi).

Versare il compost ormai denso in 5 tazze (Matkis), coprire con un foglio di alluminio stretto e legarlo con un filo per assicurarsi che il foglio non possa staccarsi.

Lasciar congelare i Matkis per 8 ore e diverranno completamente solidi.

Prima di servire lasciare le tazze di Matki a scongelare per 15-20 minuti.

Cospargerli di pistacchi e mandorle e servire nelle stesse tazze.

Tagliatelle alle capesante

 Una ricetta veloce con pochi ingredienti per esaltare il gusto di questi molluschi.

(alberghiera)

Ingredienti per 4 persone:

320 g di tagliatelle 320 gr

 300 g di pomodori freschi 300 gr

16  capesante 16

1/2 bicchiere di  vino bianco 

2 spicchi d' aglio 

1 foglia di  alloro 

 prezzemolo tritato qb

 2 cucchiai di  olio evo

 sale qb

 pepe qb

Preparazione:

Aprite e lavate le capesante. Raccogliete la polpa in una padella, ponetele sul fuoco, spruzzate con il vino e coprite. Cuocetele poco. Mettete da parte.

Tagliate a cubetti i pomodori freschi, metteteli in una padella capiente con l’olio, l’aglio, l’alloro, i molluschi e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento.

Riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e le tagliatelle. Fate cuocere per 6 minuti e scolatele.

Versate la pasta nella padella con il sugo alle capesante e fate insaporire per alcuni minuti.

Condite con sale, pepe e prezzemolo e servite.

Filetto di manzo in crosta con spinaci alla panna

Un piatto adatto per cene importanti, che vi farà fare sempre ottima figura con gli ospiti.

(World recipes)

Ingredienti:

Olio evo q.b.

400 g  di Filetto di manzo, intero

1 Albume

1 cucchiaio da tavola di Senape

250 g di Pasta sfoglia

60 grammi di Farina

2 Uova

75 ml  di Latte intero

1 pizzico di Cerfoglio, fresco, tritate

250 grammi di Spinaci

8 cucchiai da tavola di Panna

1 pizzico di Sale

1 pizzico di Pepe nero

2 g di Dragoncello fresco, tritato

2 g di Erba cipollina, tritata

Preparazione:

Per preparare i pancake, setacciate la farina con un pizzico di sale in una ciotola. Formate una fontanella al centro, rompete le uova e aggiungete un goccio di latte. Sbattete il composto con delicatezza fino a formare una pastella liscia. Incorporate il latte rimasto fino ad ottenere la consistenza di una crema liquida. Aggiungete le erbe aromatiche. Coprite con pellicola e lasciate riposare la pastella per una ventina di minuti.

Per cuocere i pancake, riscaldate un’ampia padella con fondo pesante. Quando sarà ben calda, aggiungete un velo d’olio e distribuitelo uniformemente. Versate una piccola quantità di pastella e distribuitela uniformemente fino a ricoprire completamente il fondo della padella. Cuocete per 1 minuto fino a quando i bordi inizieranno ad arricciarsi e a staccarsi dal tegame. Girate il pancake e cuocete per altri 30 secondi circa fino a quando sarà ben dorato. Trasferitelo su un piatto e coprite con un foglio di carta da forno. Ripetete l’operazione fino a quando avrete esaurito la pastella. Dovrete ottenere 4 pancake in tutto.

Portate il forno a 180°C. Riscaldate un goccio d’olio in una pentola antiaderente adatta alla frittura. Salate e pepate il manzo a piacere. Quando la pentola sarà ben calda, mettete la carne e cuocetela velocemente sui tutti i lati per sigillarla. Toglietela della pentola, riponetela su un piatto e lasciatela raffreddare completamente. Mettete l’albume in una ciotola e incorporate la senape; sbattete il composto fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati. Spennellatelo uniformemente sul filetto raffreddato e avvolgetelo con i pancake in un singolo strato, tagliandoli e sagomandoli secondo necessità per farli ben aderire al filetto.

Srotolate la pasta sfoglia e stendetela in modo da occupare una superficie che sia sei volte quella del manzo. Arrotolate la pasta sfoglia attorno al filetto, facendola sovrapporre per 1 cm; rifinite le estremità della pasta sfoglia lasciandole più lunghe di 5 cm rispetto al filetto e richiudetele, piegandole e inumidendole per sigillarle. Riponete il filetto avvolto nella pasta sfoglia con la parte sigillata rivolta verso il basso in un’ampia teglia da forno antiaderente. Rompete l’uovo in una piccola ciotola; salatelo. Sbattetelo con la forchetta e spennellatelo in modo uniforme su tutta la sfoglia. Fate cuocere in forno per 20 minuti o fino a quando la pasta sfoglia sarà ben dorata. Togliete dal forno e disponete il filetto di manzo su un tagliere. Fatelo riposare per 5 minuti.

Nel frattempo, preparate gli spinaci alla panna. Sbollentate gli spinaci in un’ampia pentola contenente acqua salata in ebollizione e fateli cuocere per qualche istante, fino a quando si saranno ammorbiditi. Scolateli e fateli raffreddare velocemente sotto acqua corrente fredda. Asciugateli bene con carta da cucina assorbente e sminuzzateli finemente. Mettete la panna in un tegame e fate sobbollire delicatamente fino a quando si sarà ridotta della metà, rigirando di tanto in tanto. Incorporate gli spinaci e fateli intiepidire in modo uniforme. Salate e pepate a piacere. Tagliate il filetto di manzo in crosta e disponete le fette sui piatti caldi accompagnando il piatto con gli spinaci alla panna.

Cheesecake al Tiramisù

Con questo caldo non c'è nulla di meglio di un dessert fresco come la cheesecake, meglio ancora se per prepararlo non c'è bisogno di cottura.

(Ho voglia di dolce)

Ingredienti:

 Per la base biscotto:

250 g di Digestive o biscotti secchi

100 g di burro

Per il ripieno:

200 g di formaggio cremoso tipo Philadelphia

350 g di mascarpone

5 tuorli medi

130 g di zucchero semolato

10 g di colla di pesce

3-4 cucchiai di panna liquida per dolci

circa 50-60 ml di caffè zuccherato per bagnare i savoiardi ed il fondo della tortiera.

Procedimento per la base biscotto:

Fondere il burro in un pentolino.

Tritate finemente i biscotti in un mixer ed uniteli al burro precedentemente sciolto.

Amalgamate il tutto fino ad incorporateli per bene.

Rivestite uno stampo da 20 cm di diametro a cerchio apribile con della carta forno.

Ritagliate e rivestite con delle strisce di carta forno anche il cerchio.

Versate i biscotti sbriciolati e compattate per bene la base con il dorso di un cucchiaio.

Bagnate con un po’ di caffè la base biscotto.

Fate riposare in frigorifero per circa 30 minuti.

Procedimento per la crema con tuorli pastorizzati:

Dividete i tuorli dagli albumi.

Inserite i tuorli nella planetaria oppure in una ciotola (se utilizzate le fruste elettriche) insieme a metà dello zucchero, montate con le fruste elettriche per circa un minuto.

In un pentolino preparate uno sciroppo aggiungendo 30 ml di acqua e lo zucchero rimanente portate alla temperatura di 121°, misurate con un termometro da cucina. Nel caso in cui non abbiate un termometro da cucina, procedete in questo modo: Munitevi di una ciotolina con acqua fredda ed un po’ di ghiaccio quando lo sciroppo inizierà a bollire prelevate un po’ di zucchero con un cucchiaino dal pentolino con le dita precedentemente immerse in acqua e ghiaccio. Se si forma una pallina chiara tra le dita è la temperatura giusta.

Attenzione a questo passaggio deve essere velocissimo.

Unite lo sciroppo ai tuorli, mescolate e montate con le fruste, il calore pastorizzerà i tuorli. Montate fino a quando il composto non si raffredderà.

Ammorbidite il mascarpone ed il formaggio cremoso in una ciotola ed aggiungetelo al composto di tuorli.

Riscaldate in un pentolino 3-4 cucchiai di panna da montare liquida accertatevi di non sfiorare il bollore.

 Aggiungete i 10 g di colla di pesce ben strizzati. Mescolate per bene per far sciogliere completamente la colla di pesce ed evitare grumi.

Unite la panna nel composto di formaggi e tuorli e mescolate delicatamente.

Aggiungete metà del composto nella tortiera.

 Bagnate ogni savoiardo nel caffè zuccherato e procedete così formando uno strato, proprio come il procedimento del tiramisù.

Aggiungete la rimanente crema e livellate per bene il composto.

Fate riposare in frigorifero per circa 6 ore. La cheesecake al tiramisù più riposa e più sarà buona.

Trascorso il tempo necessario estraete la cheesecake delicatamente dalla tortiera.

Cospargete la superficie della cheesecake al tiramisù con del cacao amaro e servite.

La cheesecake al tiramisù si conserva per due giorni in frigorifero ben chiusa.

Linguine al baccalà

Dalla tradizione partenopea un primo piatto saporito.

Ingredienti per 4 persone:

400 g linguine

600 g baccalà

4 cucchiai d'olio extra vergine di olive

2 Spicchi di aglio

60 g di olive nere

30 g di capperi

2 pizzichi  di origano

1 costa di sedano

300 g  di pomodori pelati

sale e pepe q.b.

peperoncino q.b.

 prezzemolo q.b.

qualche pinolo per decorare (facoltativo)

Preparazione:

Lavate con cura il baccalà. Eliminate la pelle ed eventuali lische,e tagliatelo a pezzetti.

Mentre bolle l'acqua per la pasta mettere in una padella l'olio evo, l'aglio e la costa di sedano tritati.

Aggiungere il baccalà

Aggiungere i pomodori, un poco di sale, i capperi tritati, le olive spezzettate, l'origano  e il peperoncino.

Lasciare mantecare un paio di minuti poi abbassare la fiamma e fate tirare.

Lessate la pasta  molto al dente, aggiungerla alla padella e alzare il fuoco allungando con un po' di acqua di cottura.

Fuori dal fuoco, aggiungere prezzemolo, una macinata di pepe e i pinoli se li gradite.