Ingredienti per 8 persone:
750 g di salmone fresco (preferibilmente un filetto privato della pelle dal pescivendolo)
150 g di salmone affumicato
2 tuorli d'uovo
2 cucchiai di olio d'oliva
1/2 limone
1 vasetto di yogurt naturale
100 g di burro salato, ben ammorbidito (non liquido!)
1/2 mazzetto di erba cipollina
Pepe
Sale fino
Preparazione:
Avvolgere il salmone fresco nella pellicola e cuocerlo a vapore, coperto, rispettando i seguenti tempi, a seconda delle dimensioni del pesce che deve rimanere quasi crudo nel cuore del pezzo:
- a filetti sottili (7 minuti dall'ebollizione)
- in filetti spessi (da 9 a 10 minuti)
- in bistecche di 2 cm (11 min)
- in un'unica grande sezione (14 min)
Scartare il pesce, lasciarlo raffreddare.
Tagliare il salmone affumicato in mini-dadi a 2 mm di distanza (o mini-quadrati se sono fette sottili). Tritate l'erba cipollina molto finemente.
Se necessario, rimuovere la pelle, le parti grigie e le ossa dal salmone fresco. Dovrebbero rimanere dai 500 ai 600 g a seconda del pezzo che scegli.
Sfaldarlo con le dita senza schiacciarlo troppo. Aggiungere il salmone affumicato a dadini.
Preparare il legante mescolando i tuorli, l'olio d'oliva, lo yogurt, il succo di mezzo limone, il burro ammorbidito, 1 grosso pizzico di sale in un mixer (attenzione se il burro è già salato). Condite bene con il pepe. Mescolare questa miscela in modo che sia omogenea.
Aggiungere questa miscela ai due salmoni e all'erba cipollina. Mescolare bene per legare assieme tutti gli ingredienti.
Assaggiare, aggiustare il condimento se necessario (sale, pepe e limone).
Mettere tutto in una ciotola abbastanza grande. Lisciare la superficie.
Decorazione: al centro spolverare con una striscia di erba cipollina o uova di salmone. Circondate con qualche fettina sottile di limone.
Lasciare in frigorifero per una notte.
Servire con fette di pane casereccio tostato.
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