Trabaccolara alla viareggina

La "Trabaccolara" è un piatto della tradizione viareggina.
Deve il suo nome al trabaccolo, un'imbarcazione utilizzata dai pescatori di San Benedetto del Tronto, alcuni dei quali si trasferirono a Viareggio tra l'inizio degli anni '20 e la fine degli anni '30.
Nasce come piatto povero, perché realizzato dai pescatori sanbenedettesi con pesci di fondale che, al mercato del porto, restavano invenduti come la gallinella, lo scorfano, le tracine, ecc.

Ingredienti per 4 persone:

4 Filetti di  triglia

4 Filetti di gallinella

4 Filetti di Scorfano

4 Filetti di Tracina

Concassé di 4 Pomodori ramati (Clicca qui)

1 bicchiere e mezzo di  Vino bianco secco

1 spicchio aglio

peperoncino q.b.

100 g Olio d'oliva

500 g brodo di pesce (Clicca qui)

5 foglie di  basilico

350 g di maltagliati freschi ( o paccheri )

sale q.b.

Preparazione :

In una padella con olio a fuoco vivo, rosolate l' aglio in camicia (che andrà tolto prima di mettere la pasta) e unire il pesce. Sfumate con il vino e lasciate evaporare.

Aggiungere il pomodoro, il peperoncino , il sale e il brodo di pesce quasi da coprire la preparazione e portare a cottura per circa 5 minuti senza girare per non rompere il pesce.

Lessate la pasta al dente e poi finirne la cottura nella salsa e impiattare cospargendo di foglie di basilico fresco.

Concassé di Pomodoro

Concassé di Pomodoro

Per la preparazione dei pomodori Concassé sono necessari pochi minuti, ma il risultato finale del piatto sarà ottimo: In abbondante acqua bollente tuffare i pomodori precedentemente lavati sulla quale dobbiamo praticare un'incisione a croce sulla pelle nella parte inferiore(fate attenzione a non intaccare con il taglio la polpa). Trascorsi circa 25/30 secondi (più maturi sono,meno devono cuocere), togliamoli e tuffiamoli in acqua ghiacciata. Lo shock termico farà staccare la pelle, passato circa 1 minuto peliamoli con la pelle che verrà via velocemente.

Tagliamoli in due e svuotiamoli di tutto il contenuto (semi e membrana) che andremo a mettere in un recipiente con un pizzico di sale per 5 minuti e schiacceremo il tutto con una forchetta per far fuoriuscire i succhi del pomodoro.
Tagliamoli i nostri pomodori puliti e in due metà prima a fettine e poi in cubetti, e riponiamoli in una ciotola.

Con il colino(o setaccio) scoliamo il contenuto del pomodoro che abbiamo precedentemente preparato schiacciando con un cucchiaio per raccogliere quanti più succhi è possibile e uniamo i nostri cubetti di pomodori al sughetto.

Panettone basso genovese

Panettone basso genovese

Partendo dalla ricetta genovese (quella più semplice cioè senza lievito di birra) si può fare il panettone basso genovese oppure in piccole porzioni i biscotti che a me personalmente garbano di più.

Ingredienti:

200 di zucchero

500 gr di farina

350 gr di uvetta sultanina

180 gr burro fuso

150 gr di canditi misti

50 gr pinoli

2 uova

2 cucchiai di acqua di fiori di arancio

2 cucchiaini di lievito in polvere

Qualche cucchiaio di latte

Preparazione:

Mescolare  farina con zucchero e lievito e setacciarli.

Fare una fontana su una spianatoia e unire  i canditi, i pinoli e l'uvetta prima ammollata in acqua calda e strizzata, il burro fuso, le uova, l acqua di fiori di arancio e qualche cucchiaio di latte.

Lavorare l'impasto a mano e poi posizionare su una teglia unta di burro,  arrotondandolo e appiattendolo un poco facendo con la lama di un coltello una croce sopra. Cuocerlo in forno caldo a 180° per un ora circa. Se invece come me preferite i biscotti fate delle piccole porzioni e cuocete a 180° ma solo per mezz'ora.

Torta al cioccolato semplice

Una torta sofficissima e cioccolatosa buona da mangiare così , ma che si presta bene anche ad essere farcita e decorata.

Ingredienti:

200 gr di farina 

120 gr di burro a temperatura ambiente

75 gr di cacao amaro in polvere

230 gr di zucchero 

1 pizzico di sale

5 uova intere

70 ml di latte

1 bustina di lievito vanigliato per dolci

50 gr di noci o mandorle tritate  (opzionabile)

zucchero a velo per decorare

Preparazione:

Separate le Chiare dai tuorli, montate le prime a neve ferma assieme un pizzico di sale e le seconde con lo zucchero fino ad ottenere un composto quasi bianco.

Unire il burro e sempre sbattendo la farina, cacao e lievito mescolati e setacciati, alternando con il latte ad ottenere un composto morbido. Se le usate unite poi le noci o mandorle tritate. Unite in fine le chiare montate incorporandole dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Versare in uno stampo imburrato e infarinato o coperto di carta oleata di 20 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 45 min.

Sfornare, raffreddare su una gratella e spolverare di zucchero a velo.

Crostata allo zucchero di canna

Altra ottima crostata, che arriva dal Canada, seguendo questa ricetta tratta da CanadaDolceCanada un blog molto carino.

Ingredienti per uno stampo rotondo di  cm.23

Pasta frolla:

330 g farina

1 uovo + 1 tuorlo freddo

100 g  burro 

100 g zucchero

un pizzico sale

2 cucchiai acqua fredda

Ripieno:

235 g zucchero di canna

1 cucchiaino colmo di farina

1 uovo intero +1 tuorlo

100 ml panna liquida

1 bustina vanillina

80 g burro fuso

Su un piano disponete la farina a fontana e aggiungete i pezzetti di burro. Tagliate il burro nella farina con un coltello.Terminate lavorando la farina ed il burro con le dita sino ad ottenere un impasto grumoso. Disponete a fontana e al centro unitevi l’uovo, il tuorlo e lo zucchero. Aggiungete l’acqua e lavorate l'impasto con le dita per circa 3 minuti, finchè gli ingredienti saranno amalgamati.

Formate una palla e fatela  risposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Preparate il ripieno. In una terrina mescolate insieme lo zucchero di canna e  la farina. In un’altra ciotola sbattete le uova finchè risulteranno chiare. Unite la panna liquida, la vanillina ed il burro fuso, raffreddato, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema.

Con il mattarello stendete la pasta frolla a forma di disco dello spessore di 4mm. Con la sfoglia foderate lo stampo per crostate leggermente imburrato.

Versate il ripieno sulla sfoglia e cuocete nel forno già preriscaldato a 180° per 10 minuti, poi abbassate la temperatura a 150° e cuocete per altri 35 minuti. La crostata è pronta quando si forma una crosticina sulla farcia. Il ripieno sarà morbido ma, raffreddandosi, si rapprenderà. Rimuovete dal forno e lasciate raffreddare. 

Servite, a piacere, con la panna.

Frittate di verdure

Le frittate sono una gustosa soluzione per un secondo gustoso e veloce. Io Le faccio con un infinità di verdure, partendo dalla base di uova e formaggio e aggiungendo gli ortaggi che più mi aggradano o che, molto più semplicemente al momento ho sotto mano. Spesso è volentieri la faccio semplice con la sola aggiunta di erbe aromatiche ed il risultato è semplicemente squisito. Vediamo adesso come fare la base e poi divertiamoci ad aggiungere, se lo si vuole le varie verdure.

Ingredienti per la base:

50 g di parmigiano grattato

1 cucchiaio di pecorino stagionato grattato

1 pizzico di sale

1 pizzico di noce moscata

5 uova grandi

qualche fogliolina di timo

qualche filo di erba cipollina tritata

1 macinata di pepe nero

olio per friggere q.b.

Preparazione:

In una grande ciotola, con una forchetta, sbattete le uova con i formaggi e unitevi tutti gli altri ingredienti. Dovrete ottenere un composto omogeneo, senza sbattere troppo per non montare le chiare.

versate un filo d'olio in una padella antiaderente e ungetela bene. Quando l'olio sarà ben caldo versatevi il composto d'uova, facendolo cuocere bene da un lato. Quando la base si sarà rappresa, con l'aiuto di un coperchio pari, o di un piatto capovolgetela nella stessa padella e fate cuocere il secondo lato.

A cottura ultimata fate scivolare la frittata direttamente dalla padella in un piatto coperto di carta assorbente. servite calda accompagnata magari, da una fresca insalatina.

Frittata di zucchine, spinaci, asparagi, bietole, carciofi o cipolle.

Al nostro composto di uova, come ho già detto, possiamo aggiungere delle verdure per arricchirlo.

Quindi se scegliete le zucchine ne userete circa 3- 4 di media misura.  Le spunterete, laverete  e taglierete a dischetti. Dopodiché in una padella antiaderente, mettete a soffriggere con 2 cucchiai di olio evo, un cipollotto tritato e quando questi è imbiondito, aggiungete le zucchine per farle dorare un po. Scolatelo lasciatelo raffreddare un poco e unitelo al composto di uova prima di procedere alla cottura della frittata. 

Stesso procedimento per i carciofi, che andranno sfogliati, lavati e tagliati in piccoli quarti. Stufati con olio e 1 spicchio d'aglio, che andrete poi ad eliminare, prima di unirli alle uova e formaggi.

Asparagi, bietole e spinaci andranno precedentemente bolliti e strizzati. Mentre se si scelgono le cipolle, basterà affettarle e farle soffriggere in olio evo primo di unirle alle uova.

Arrosto di vitello al forno con patate

Un secondo piatto delizioso, che non manca mai sulla tavola della domenica. La vitella è una carne molto delicata, per chi ama il gusto più deciso, con lo stesso procedimento può fare l'arrosto di manzo.

Ingredienti :

1 kg di  sottofesa di vitello

 1/2 bicchiere di vino bianco

2 spicchi di aglio

una decina di foglie di salvia

qualche rametto di rosmarino

 Olio evo q.b. 

1 tazza di brodo di carne o vegetale

 Pepe  q.b. 

 Sale q.b. 

1,5 kg di patate

Preparazione:

Scaldate il forno a 180 gradi. Prendetela carne e legatela; infilate sotto alla legatura delle foglie di salvia  e due rametti di rosmarino, quindi massaggiate tutta la sua superficie con del sale fino da cucina in modo che sciogliendosi penetri nella carne, quindi pepatelo; ponete l'arrosto legato in un tegame contenente dell'olio di oliva e un pezzetto di burro se vi piace e rosolatelo su tutti i suoi lati.

Nel frattempo, sbucciate le patate, e tagliatele a tocchetti non troppo grandi per facilitarne la cottura. Mettete l'arrosto rosolato al centro di una teglia capiente (in modo che anche le patate, una volta poste al suo interno non si sovrappongano) irroratelo con il fondo di rosolatura, e unite le patate a pezzetti che cospargerete con sale, pepe, gli spicchi d'aglio, un trito di aghi di rosmarino e foglie di salvia.

Cospargete l'arrosto con il vino bianco e bagnate il tutto con un po' di brodo  e con un po di olio. Infornate in forno già caldo a 180°.

Trascorsi i primi 30 minuti di cottura, estraete la teglia con l’arrosto, irrorate con del brodo se necessario e muovete le patate, quindi  mettete di nuovo la teglia in forno per continuare la cottura. Continuate a cuocere l’arrosto per altri 30 minuti, trascorsi i quali le patate saranno pronte mentre dovrete verificare la cottura dell’arrosto pungendolo con uno spillone: se fuoriuscirà un liquido traslucido l’arrosto è cotto, mentre se il liquido sarà rosato, significa che ancora è crudo, quindi dovrete continuare la cottura per qualche altro minuto.

Quando l’arrosto sarà cotto, spegnete il forno ed estraete la carne; avvolgetela in un foglio d'alluminio per tenerla in caldo. Estraete le patate dalla teglia e prelevate il liquido di cottura che sarà rimasto nella teglia, filtratelo e fatelo addensare in una padella antiaderente aggiungendo della farina, infine aggiustate la salsa di sale e di pepe.

A questo punto togliete la carne dall’alluminio: potete scegliere di tagliare l’arrosto in tavola davanti ai commensali, oppure di farlo prima e comporre già i piatti da servire, accompagnando la carne con le patate al forno e il sugo ottenuto.