Indivia gratinata

Un modo goloso di gustare l'indivia belga..

Ingredienti per 4 persone:

4 cespi di indivia

1/2 Limone 

50 g di Emmenthal a dadini

50 g di Fontina a dadini

80 g di Prosciutto cotto 

30 g di Parmigiano 

1/2 litro di latte 

50 g di burro

50 g di farina 

un pizzico di sale fino 

una grattata di noce moscata 

1 uovo

Sale q.b.

Pepe q.b.

Preparazione:

Tagliate nel senso della lunghezza l'indivia, lavatela, sbollentatela per 5 minuti in acqua salata e acidulata con il succo del limone, colatela e asciugatela.

Per la besciamella preparate la roux facendo sciogliere il burro in una pentola. Quando questi sarà fuso togliere la pentola dal fuoco e aggiungere la farina a pioggia mescolando  continuo per evitare grumi. Rimettete il composto sul fuoco e fate ambrare un pochino. Sempre mescolando versate poco alla volta il latte precedentemente scaldato, ma non bollito Cuocete la salsa a fiamma bassa finchè si sarà addensata e comincerà a bollire. Unite prima la noce moscata grattata e poi  l'emmental e la fontina a dadini, scioglieteli nella besciamella calda, lasciate intiepidire, versate il tuorlo dell'uovo e mescolate.

Imburrate una pirofila da forno, disponete l'indivia, coprite con le fette di prosciutto cotto o arrotolatele attorno, la salsa ai formaggi, spolverate con il parmigiano e gratinate in forno a 240 °C per qualche minuto. Al termine della cottura servite subito in tavola.

Polenta incatenata

La  Polenta incatenata è una ricetta tipica dell'alta Toscana. Un piatto nato come povero, che prevede l'uso di erbi, cavoli, fagioli, mentre  l'aggiunta di soffritto a base di lardo è facoltativa. 

La ricetta originale è a base di erbi cioè erbe commestibili che crescono spontanee in campi e zone a monte. Gli erbi non sono reperibili in ogni momento, quindi  in mancanza di questi si usa farla con il cavolo, le biete e ovviamente i fagioli che siano borlotti o fagioli dall'occhio.

Ingredienti:

1 chilo di erbi o 1 cavolo nero oppure ½ cavolfiore e ½ cavolo nero oppure sostitite il ½ cavolo nero con la stessa quatità di bietola

300 grammi di fagioli borlotti, o di fagiolini dall'occhio secchi

500 grammi di farina di granturco

olio evo q.b.

sale q.b. 

100 g lardo di Colonnata 

 1 spicchio di aglio

1 rametto di rosmarino

Preparazione:

Dopo aver ammollato per una notte i fagioli, portateli a metà cottura in una grande pentola con abbondante acqua (partite da circa 2 l.  e ½) e sale, poi aggiungete i cavoli o gli erbi  puliti e mondati. Mentre le verdure cuociono, tritate finemente lardo,  rosmarino e aglio che farete soffriggere con un paio di cucchiai di olio in una padella. Quando gli erbi o i cavoli con i fagioli sarà arrivato a cottura, con molta attenzione aggiungete la farina gialla senza fare grumi. Mescolate spesso per evitare che la polenta si attacchi.

La polenta va lasciata molto morbida e cremosa, per ottenere la giusta consistenza aggiungete eventuale acqua calda e qualche cucchiaio di olio durante la cottura senza smettere di mescolare. Dopo circa 40 minuti di cottura è pronta quindi potete versare il battutto di lardo nella pentola. Servite nelle scodelle con un filo di olio a crudo.

Ricordate che questa polenta, se avanza,  è molto buona anche fritta o passata in forno e condita con olio.

Filoncini di Pane alle Olive

 Filoncini di Pane alle Olive

(Ricetta Stefano Barbato)

 Ingredienti:

INGREDIENTI CON LIEVITO DI BIRRA:

500 gr farina 0

300 gr acqua tiepida

250 gr olive verdi denocciolate

15 gr lievito di birra fresco

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE:

500 gr farina 0

300 gr acqua fredda

250 gr olive verdi denocciolate

70 gr lievito madre rinfrescato

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

INGREDIENTI CON LIEVITO MADRE DISIDRATATO:

465 gr farina 0

300 gr acqua fredda

250 gr olive verdi denocciolate

35 gr lievito madre disidratato

50 gr olio extravergine di oliva

12 gr sale

10 gr zucchero

Dosi per 1 kg di pane alle olive.

Se utilizzate il lievito madre, dopo averlo rinfrescato al 50% di idratazione (ad esempio su 100 gr di lievito madre, aggiungete 50 gr di acqua e 100 gr di farina), prelevate la parte che vi servirà per la ricetta (70 gr) e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 4 ore prima di iniziare l’impasto.

All’interno del cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre o il lievito di birra fresco, aggiungete tutta quanta l’acqua, l’olio extravergine d’oliva, lo zucchero e mescolate per far sciogliere il lievito, dopodiché aggiungete la farina e con una spatola amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto abbastanza compatto.

(Se utilizzate il lievito madre disidratato, la dose di farina da utilizzare è di 465 gr anziché 500 gr, quindi in una ciotola unite 465 gr di farina e 35 gr di lievito madre disidratato e mescolate le due polveri, poi unitele nella ciotola con acqua, olio e zucchero e amalgamate il tutto).

A questo punto potete iniziare a impastare manualmente su una spianatoia o nel cestello della planetaria, utilizzando il gancio, per una decina di minuti, fino a quando il composto risulterà ben incordato e si staccherà dalle pareti del cestello della planetaria. Negli ultimi 5 minuti unite il sale, lasciandolo assorbire bene all’impasto, quindi aumentate la velocità della macchina per far si che l’impasto si possa incordare per bene e si attaccherà al gancio.

Dopodiché spegnete la planetaria, aggiungete le olive nel cestello e azionate di nuovo la macchina, a velocità bassa, fino a che non si saranno incorporate all’impasto.

Spegnete la planetaria e continuate ad amalgamare con una spatola. Trasferite l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno.

Quindi formate una palla, sistematela in una ciotola, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare all’interno del forno spento per 1 ora, se avete utilizzato il lievito di birra. Se avete utilizzato il lievito madre, mettete l’impasto nel frigorifero per 8-10 ore, coperto con pellicola trasparente, dopodiché togliete la pellicola e trasferitelo all’interno del forno spento, lasciandolo lievitare per circa 4 ore con un canovaccio.

Trascorso il tempo di lievitazione, adagiate l’impasto su un piano da lavoro, raccoglietelo con un tarocco e dategli ancora delle pieghe di rinforzo. Poi infarinate bene tutta quanta la superficie dell’impasto e il piano da lavoro, quindi coprite il panetto con un canovaccio pulito e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raddoppierà il proprio volume.

Riprendete l’impasto e con una spatola formate dei filoncini, quindi spolverizzateli con la farina e schiacciate leggermente la superficie con le mani altrimenti si formeranno delle bolle troppo grosse all’interno, poi disponeteli su una leccarda foderata con carta da forno, distanziandoli tra loro, e lasciateli riposare per circa 30 minuti. Nel frattempo preriscaldate il forno a 200°C, statico o ventilato. Dopodiché spennellate la superficie dei panetti con dell’olio extravergine d’oliva e infornateli.

Cuocete i filoncini in forno statico preriscaldato a 200°C per i primi 25 minuti (o in fono ventilato a 200°C per 20 minuti), dopodiché estraeteli dal forno, adagiateli sulla griglia posizionata sulla leccarda e infornateli nuovamente, lasciandoli cuocere per altri 8-10 minuti. Quando i filoncini risulteranno ben dorati, sfornateli e lasciateli intiepidire in una cesta coperti con un canovaccio e servite.

Pane Arabo

 Il pane arabo di origine turca è ottimo da riempire con carne e insalata o per accompagnare le pietanze.

(Ricetta Stefano Barbato)

 Ingredienti:

500 gr farina 00

300 gr acqua tiepida

15 gr lievito di birra

30 gr olio extravergine di oliva

10 gr sale

Preparazione:

Mettete all’interno della planetaria, o in una ciotola se impastate a mano, il lievito di birra (o il lievito madre rinfrescato) e aggiungete l’acqua e l’olio extravergine d’oliva, quindi azionate la macchina, utilizzando il gancio e amalgamate fino a quando il lievito non si sarà perfettamente sciolto. Dopodiché versate, un cucchiaio alla volta, tutta quanta la farina, continuando a mescolare.

Quando l’impasto comincerà a prendere corpo, sostituire la foglia con il gancio e continuare ad impastare così, a velocità bassa, fino a quando l’impasto non comincerà a staccarsi dalle pareti del cestello della planetaria. A questo punto aggiungete il sale e continuate ad amalgamare per altri 10-12 minuti, aumentando leggermente la velocità della macchina negli ultimi 2-3 minuti.

Trasferite l’impasto su un piano da lavoro e, aiutandovi con le mani, effettuate delle pieghe di rinforzo per circa 3-4 volte tirando i lembi della pasta dall’esterno verso l’interno. Quindi formate una palla, sistematela su una teglia, copritela con un canovaccio e lasciatela lievitare in forno spento solo con la luce accesa e mettendo una ciotola con dell’acqua per mantenere l’umidità, fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume (se avete utilizzato il lievito di birra potranno bastare due ore, con il lievito madre ci vorranno anche 6 ore di lievitazione).

Trascorso il tempo necessario, tirate fuori l’impasto lievitato dal forno, quindi accendete il forno statico a 250°C e mettete a scaldare una teglia. Nel frattempo suddividete l’impasto in 8 o 10 parti del peso di circa 80/100 gr e formate delle palline, quindi inumiditele con un po’ di acqua per evitare che si secchino in superficie durante la seconda lievitazione, semplicemente bagnandovi il palmo della mano e passandolo sopra ogni pallina. Poi copritele con un canovaccio e fatele lievitare una seconda volta sul piano da lavoro (circa 40 minuti se utilizzate il lievito di birra, 1 ora/1 ora e 30 circa se utilizzate il lievito madre).

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, spolverate le palline con della farina e appiattite ciascuna, prima con le mani, poi con un mattarello, dando loro una forma tonda con un diametro di circa 12 cm e uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi fateli riposare per 10 minuti prima di procedere con la cottura.

Disponete i panini direttamente sulla teglia bollente, distanziandoli tra loro, e fateli cuocere in forno statico già caldo alla massima potenza (250°C) per circa 5-7 minuti, fino a che non avranno assunto una leggera doratura (i tempi variano a secondo dello spessore e della grandezza). Il vostro pane arabo è pronto! Sfornate i panini e lasciateli raffreddare prima di servirli farciti o per accompagnare le vostre pietanze.

Biscotti Palle di Neve

I biscotti per le feste facili e veloci, da fare anche con i bambini.

Ingredienti per 20 biscotti circa: 

150 gr di farina 00 per dolci setacciata

100 gr di nocciole o mandorle senza pelle e tostate

90 gr di burro morbido

70 gr zucchero a velo

2 cucchiai latte (prima mettetene 1 cucchiaio, se l'impasto dovesse essere troppo duro, aggiungete l'altro)

2 tuorli d'uovo

qualche goccia di aroma alle mandorle o vaniglia

Preparazione:

Ridurre le nocciole o le mandorle in polvere.

Lavorare a crema il burro con lo zucchero, aggiungere tutti gli altri ingredienti e mescolare.

Porre il panetto ottenuto in frigorifero per un'ora circa.

Formare 20 palline di 20 gr ciascuna.

Metterle in una teglia rivestita con carta da forno.

Cuocere in forno statico, preriscaldato, a 170°C per 15 minuti circa.

Far raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Calamari in tempura al profumo d’arancia

Una pastella leggerissima con farina di riso avvolge questa ricetta di Calamari in tempura al profumo d’arancia di;

(Fresco pesce)

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di calamari freschissimi

1 arancio bio

1 limone bio

olio di riso, circa 300 ml

200 gr. di farina di riso

100 gr. di farina 00

acqua minerale freddissima e gasata

ghiaccio

Preparazione:

Pulire bene i calamari, separando i tentacoli e la testa de corpo centrale.

Lavarli sotto un filo di acqua corrente e tagliarli ad anelli.

Preparare una tempura con 200 gr. di farina di riso e 100 gr. di farina 00 aggiungendo acqua minerale gasata freddissima all’interno di una ciotola di inox altrettanto fredda, dopo aver setacciato e mescolato le due farine.

Versare acqua gasata a filo finchè non avremo ottenuto un composto abbastanza denso, aggiungere a questo punto succo d’arancia fresco e tenere in frigo la pastella.

Scaldare l’olio di riso sul fuoco e verificarne l’esatto punto di calore versando gocce di tempura all’interno. Quando verranno a galla, l’olio sarà pronto per la frittura.

Tuffare i calamari nella tempura all’arancia e subito dopo nell’olio bollente, pochissimi alla volta.

Servire gli anelli di calamaro in tempura caldissimi con spicchi di agrumi.

Biscotti scozzesi al burro

Biscotti al burro per un ottima merenda. L'impasto è una semplice pastafrolla che potete aromatizzare, con vaniglia o scorza di limone grattata. Potete anche decorarli con ciliegie candite, marmellata, cioccolato, mandorle ecc..

Ingredienti:

1 uovo 

120 g di zucchero

1 bustina di vanillina

250 g di farina

125 g di burro

Preparazione:

Rompete l'uovo in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, lo zucchero e la vanillina. Amalgamare bene  con un cucchiaio di legno.

Aggiungere la farina, quindi impastare con le dita per ottenere la sabbia.

Aggiungere il burro e impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Lavorate l'impasto lanciandolo da una mano all'altra fino ad ottenere una palla. Se l'impasto sembra troppo untuoso e morbido, aggiungete ancora un po 'di farina.

Lasciate riposare l'impasto in frigorifero per un quarto d'ora.

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Spalmate la farina sul tavolo e sul mattarello, quindi stendete la pasta a 5 millimetri di spessore.

Date con un coltello, uno stampino per biscotti o un bicchiere le forme che desiderate.

Disponete queste forme su una teglia imburrata o ricoperta di carta da forno.

Mettere in forno per 20 min.

Frittelle di riso

 Le frittelle di riso come faceva la nonna.

Ingredienti:

100 g di riso

300 g di latte

Un pizzico di sale

2 uova

90 g di zucchero  

90 g di farina

Buccia grattugiata di metà limone

1 cucchiaio di rum

Mezza bustina di lievito per dolci

Olio per friggere

Zucchero a velo per cospargere

 Preparazione:

Fate bollire il latte in una casseruola, salate e lessatevi il riso facendolo cuocere finché non avrà assorbito tutto il latte. Trasferite il riso in una ciotola e fate freddare bene. Aggiungete lo zucchero, la buccia del limone, il rum e mescolate bene.                                                                                         Unite la farina e il lievito e amalgamate bene.                                                                            Aggiungete i tuorli uno alla volta.                                                                                                                Montate gli albumi ed uniteli al composto delicatamente. Coprite e tenete il composto in frigo per circa un’ora. Scaldate l'olio in una padella, versateci l’impasto nell’olio aiutandovi con 2 cucchiai o con un dosa gelato. Friggete le frittelle finché non saranno dorate, scolate e fate scolare su carta assorbente. Cospargete con zucchero a velo e servite

     

Polpettine piccanti

Polpettine piccanti una ricetta di Spadellandia veramente sfiziosa

Ingredienti per 4 persone:

340 g di Macinato di manzo

160 g di Macinato di maiale

2 Uova

2 Cipolle

40 g di Parmigiano grattugiato

2 fette di Pancarrè

2 dl di Vino bianco secco

1 dl di Latte

Peperoncino

Paprika piccante

2 cucchiai di Olio evo (per il soffritto)

4 cucchiai di Olio evo (per rosolare)

Sale

Pepe

Preparazione:

Sbucciate e tritate finemente le cipolle, mettetele ad appassire in una padella con l'olio e la stessa quantità di acqua per circa 10 minuti a fiamma bassa; quando inizieranno a imbiondire, sfumatele con metà dose di vino e, una volta che questo sarà evaporato, spegnete la fiamma e fate intiepidire.

 In una terrina mescolate le due carni con le uova, il pancarré ammorbidito nel latte e strizzato, il parmigiano e il peperoncino tritato. Regolate di sale e insaporite con una spolverata di paprica e di pepe. Aggiungete infine le cipolle e mescolate bene, in modo da ottenere un impasto omogeneo. 

Con il composto, rotolandolo tra le mani leggermente inumidite, formate tante polpettine, non troppo grandi in modo che cuociano bene internamente.

Fatele rosolare per circa 10 minuti in una padella con l'olio, a fiamma moderata, bagnandole a metà cottura con il vino rimasto e muovendo ogni tanto la padella leggermente, in modo che la cottura risulti uniforme. Se necessario, unite poca acqua in modo che non si asciughino troppo.

Servite le polpette su un piatto da portata e guarnitele con anelli di cipolla e peperoncini. 

Se volete, Invece del pancarré utilizzate la patata lessa, che darà anche più sapore e morbidezza alle polpette; come quantità calcolate 1 patata media ogni 4 persone. Tagliatela a fettine, lessatela in acqua bollente salata per circa 8 minuti, schiacciatela bene con una forchetta quando è ancora calda, in modo da ottenere una crema liscia e compatta, che mescolerete agli altri ingredienti previsti dalla ricetta. 

Clafoutis di mandorle e albicocche

 Il clafoutis di mandorle e albicocche è un ricetta originale francese ed è un dessert davvero buono. 

Ingredienti per 4 persone:

75 g di farina

75 g di mandorla tritate a polvere

15 albicocche

3 uova

30 cl di latte

100 g di zucchero

Burro per ungere la teglia q.b.

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180 ° C.

Mettete il latte in una casseruola e portate a ebollizione, poi togliete subito dal fuoco.

Versare la polvere di mandorle nel latte e mescolare bene con un cucchiaio di legno.

Coprite e lasciate riposare la miscela per 1 ora.

Nel frattempo versate la farina e lo zucchero in una ciotola.

Rompete uova una ad una in un piatto fondo e sbattetele con 1 pizzico di sale, poi versatele nella ciotola della farina. Miscelate il tutto e unite la preparazione di latte e mandorle.

Lavorate bene tutto l'impasto.

Lavate le albicocche, denocciolatele e tagliatele in 4 parti,

Ungete uno stampo di burro e cospargetelo con i pezzi di albicocche.

Infine, versate il composto su questa base di albicocche.

Infornate e cuocere per 40 minuti.

Togliete lo stampo dal forno e lasciate intiepidire il clafoutis prima di servire.